淺談飲食與禮制
人活著要吃飯，這人人習以為常的“飲食”，在中國卻不同凡響。這不僅僅是一句“民以食為天”的古訓，道出吃飯至上的觀念，它還是儒家文化的核心思想——禮的本源。《禮記·禮運篇》說：“夫禮之初，始諸飲食，其燔黍捭豚，汗尊而杯飲，蕢桴而土鼓，猶若可以致其敬於鬼神。” 爆粟粒、 烤小豬，挖土坑盛酒，用手掬飲，再用草槌敲地取樂，這大約就是先民視為美食美酒的盛事，用自己最得意的生活方式，祭祀鬼神，表示對祖先和神靈的崇拜和祈禱，這就開始了禮儀的行為。所謂禮之初始諸飲食，揭示了文化現象是從人類生存的最基本的物質生活中發生，這是中華民族順應自然生態的創造。
祭祀禮儀從飲食行為中發端，盛放飲食的食器就成為禮器。食字在甲骨文中的字形就似食物盛放在容器中，比其茹毛飲血的原始生活，有了食器的發明，這是飲食的進化，這一進化深深烙在文明的標誌文字的創制之中，食器也就成為飲食的符號，至今中國人還習慣用鐵飯碗來表示有吃有喝的保障。“禮”字的成型也可溯源到食器，據王國維在《觀堂集林釋禮》中考證：“盛玉以奉神人之器謂之豐，推之而奉神人之酒醴亦謂之醴，又推之，而奉神人之事通謂之禮。”在食器中盛放玉，是禮字的原初形態，所以普通的日用品食器，也就成為至尊至榮的禮器。
禮，有多重含義，禮貌之禮、儀節之禮、倫常制度之禮，無不是協調、溝通和規範人與人的倫理關係，這種觀念對飲食行為的滲透和主導，使得有限的口腹之慾，寓有超乎具體物質享受以外的精神內涵，拓展了飲食活動的社會價值和功能，由此衍生出多姿多彩的內容，是中華飲食文化與世界各國相區別的最重要的特色。
所以被古人奉為神聖的“禮”，其實是從日常生活的飲食習俗中發源，經過孔子發展與集大成，構建成治國理政處世為人的思想體系和社會制度。這是古人用以別尊卑、定親疏、辨是非的準則。它以等級分配為核心，用各種倫常制度規範社會各階層的思想行為、人際關係和生活消費，用以維繫“天有十日，人有十等”層層相隸屬的統治序列。
等級統治本是封建社會的屬性，這在世界各國都不例外。在中國保障這種秩序的特殊形態是禮制，歷代王朝以“會典”、“律例”、“典章”或“車服志”、“輿服制”等各種條文頒佈律令，管理人們的物質生活和精神生活。
“禮者，貴輕有等，長幼有差，貧富輕重皆有稱也。故天子襪衣冕，諸侯玄衣冕，大夫裨冕，士皮弁服。德必稱位，位必稱祿，祿必稱用，由士以上則必以禮樂節之。從百姓則必以法數制之。”［1］
“君子小人，物有章服，貴有常尊，賤有等威。”［2］
“奇服文章以等上下而差貴賤，是以高下異，則名號異，則權力異，則事勢異，則旗章異，則符瑞異，則禮寵異，則秩祿異，則冠履異，則衣帶異，則環佩異，則車馬異，則妻妾異，則澤厚異，則官室異，則器皿異，則飲食異，則祭祀異，則死喪異。”［3］
連篇累牘的禮書不遺瑣細的條文規定，深入到消費生活的各個方面，對活人的飯食、宴請和死人的祭祀品，供什麼、吃什麼、怎樣吃，都有詳細規定。飲食是最難分等的，吃什麼，怎樣吃都是短時間的行為，隨意性大，很難進行監督和考察。天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚炙，庶人食菜，這種分等出自古代的記載。《尚書？洪範》說：“惟闢作福，惟闢作威，惟闢玉食。”這就是說只有君主才能作威作福，吃玉食。《禮記？王制》說：“庶人無故不食珍。”究竟施行如何，難以查證。但是據現代學者考證，當上古之時“庶人除老耄之外不肉食，是可信的。”［4］《禮記·曲禮》記述，吃瓜的方式有嚴格的等級劃分：為天子切瓜，先剖成四瓣，再橫切為八，用細葛布覆蓋；為諸侯切瓜，中剖為二，再橫切為四，用粗葛布覆蓋；為大夫切瓜，亦如君王，但不用葛布；為士人切瓜，橫斷兩半，去掉瓜蒂；庶人食瓜，只能去掉瓜蒂，啃著吃。這樣細分縷析在今天看來甚為可笑，儘管在實際上未必都能辦到，但在古代卻是上了禮制的，成為經典的明文。中國的飲食習俗，不僅受到生產水平、地域、氣侯、民族、宗教等自然生態和社會環境的影響，更要受制於禮的規範，這對飲食行為有全面而深刻的影響，促成中華飲食的食俗、食性、食規和烹調理論的倫理化。所以中華飲食文化的倫理化是中國傳統文化模式結構性的特徵，這種導向具有的穩定傳承的內在機制，綿延數千年，它在飲食習慣、人情事理方面形成的傳統至今仍有深刻的影響。
所以，民以食為天不是抽象的，它有具體而實在的表現形態。發明熟食、善於烹調的先人，都被奉為聖人，就是這一信念的具象化。 諸如“《古史考》曰，古初之人，未有火化，後世聖人鑽燧出火，教人熟食”、“黃帝烹谷為粥，蒸谷為飯”［5］等記載不絕於書。燧人氏鑽木取火，教人熟食；伏犧氏織網捕魚，馴養家畜；神農氏播種耕作，石上燔谷。莫不皆因為開闢食源，教人熟食和烹飪的豐功偉績，而被後世尊為中華民族的始祖。古史上第一個有年代可考的廚師，是近四千年前的少康，他因父親夏相被叛臣寒促所殺，投奔到有虞氏當過庖正即廚師長，後來復國，成為夏朝第六代君主。據《說文》說，少康就是傳說中的杜康，還是酒的發明家。善於烹飪而又官至國家重臣的，在史書上也不鮮見。屈原《天問》中提到的彭鏗，在王逸的注中說：“彭鏗，好和滋味，善斟雉事帝堯。”這個號稱活了八百歲的長壽老人彭祖，有一手烹調野雞的絕活，博得堯的歡心，官至守藏史。商朝最著名的相國伊尹，出身廚師，因為善於製作雁羹和魚醬，被後世推為烹調之聖。周朝的開國元勳姜尚從政前釣魚、屠牛、賣飯，傳說中的姜太公釣魚成為韜晦的美談。在中國人的倫理觀念中，聖人是道德的楷模；這些聖人又是權力顯赫的君主和功臣，位列統治序列的頂端；烹飪的創始人和大師同時也是生活方式的'締造者。這三者的一體化，正是中國禮制結構的具體反映，也是飲食倫理化寄寓人事的生動體現。
我們的祖先把倫理觀念導向飲食，不僅促進了烹調技術的高度發達和烹飪著述的繁榮，而且還創造出有濃厚倫理色彩的烹調理論。
眾所周知，在人類的理念中，最高的觀念是解釋宇宙，這在中外概莫能外。中國人習慣用天地乾坤來表述這種理念，用陰陽五行學說說明它的生成結構和運轉秩序。《周易》講陰陽，《尚書》講五行，一陰一陽謂之道，金木水火土相生相剋謂之五行，這被視為萬物生成的要素和法則。戰國後期齊人鄒衍推衍出五德終始說，用金木水火土這五種物質屬性的相生相剋和終而復始來比附王朝的興亡盛衰。西漢董仲舒集其大成，用天人相應和陽尊陰卑的學說解釋自然現象，使自然現象倫理化。什麼人際代謝、物性事理、禍福災異、四時變遷，莫不納入這個宇宙圖式。自然界有金木水火土為五行，人間就有仁義禮智信為五德，君臣、父子、夫婦、長幼、朋友關係為五常，人與人之間的這種等級和道德關係就是人倫之理。在這倫理中，天道人事打成一片，自然現象示兆社會現象，社會現象又是自然現象的演化，天人相應，天人合一，這是古代思想家們觀察自然和社會現象的終極至理。因此，天有五行，人有五臟，食有五味，三者相生相應，飲食理論的建樹遵循這個法則，這是飲食倫理化的理論淵源。
中國地處北溫帶，得天時地利之惠，物產豐饒，食品原料充足，作為肉食的豬牛羊魚和素食的菜蔬瓜果，應有盡有。《四氣攝生圖》說：“天以五氣養人，地以五味養人。”天有五行，人有五臟，食有五味，人是透過“養”獲得天地之氣，吃什麼，不吃什麼，都要遵照陰陽搭配的原則。《禮記？月令》中將食物分為五穀與五味和五行相應，詳細規定：春天食麥和雞，味酸屬木，可補肝；夏天食粟和牛，味甘屬土，可補心；秋天食稻與馬，味辛屬金，可補肺；冬天食豆與豬，味鹹屬水，可補腎。既然每一種食物的原料都有陰陽之性，食物的製作就需要透過調配，使陰陽分佈不均的原料相互滲透，達到陰陽平衡才能可口。陽尊陰卑，有主即有副，吃飯要有下飯菜，這菜是在飯之下故稱為副食。
同一副食中還要有主料、配料和輔料的搭配，下料的次序輕重主次不能顛倒，此種專用術語叫“君臣佐使”，儼然如同君臣關係，序列嚴明才能協調，所以中國菜的製作最重視調與和，五味調和百味香。這“味”千變萬化不可言喻，只能用品嚐加以鑑定。這一套程式就是出味之道，又稱味道。味道人殊人異，變化萬千，但都不出五行之數，《淮南子》說：“味之和不過五（甘酸鹹苦辛），而五味之化，不可勝賞也。”又說：“味有五變，甘其主也。…… 煉甘生酸，煉酸生辛，煉辛生苦，煉苦生鹹，煉鹹皮甘。”這五味的變化，是由陰陽互補，五行相生相剋的學說加以主導的，高明的廚師能做出百菜百味，烹飪技藝全在於搭配的適當，調和的技巧和火候的掌握。這與西餐不一樣，在西式菜中肉食與蔬菜往往是兩相分離的個體，各自獨立製作，中式菜卻是綜合混成的。烹飪家們解釋這是由於地域、物產的因素，哲學家們認為這是中國人長於綜合思維的反映，這些都不無道理。然而究其直接動因，乃是陰陽五行學說導向飲食，促使烹調理論倫理化的結果。
飯鍋從食器演變為禮器----鼎，是這樣神聖不可侵犯，能在鼎上操作的自不同凡響，所以調和鼎鼐這一純屬烹飪的術語，在古代亦可作為宰相治理國政的代稱。《晏子春秋》記述，晏嬰對齊景公談君臣關係時，以和羹比喻說：“和如羹焉，水火醯醢鹽梅，於烹魚肉之以薪，宰夫和之，齊之以味，濟其不及，以洩其過，君子食之，以平其心。”《呂氏春秋》記述，被後世奉為烹飪之聖的商朝宰相伊尹，用烹飪技巧對天子議政的一番話，說：“夫三群之蟲，水居者腥；肉者臊；草食者。臭惡猶美，皆有所以。凡味之本，水最為始，五味三材，九沸九變，火為之紀，時疾時徐，減腥去臊除，必以其勝，無失其理。調和之事，必以甘酸苦辛鹹，先後多少，其齊甚微，皆有自起。鼎中之變，精妙微纖，這弗能言，志不能喻。若射御之微，陰陽之化，四時之數。故久而不弊，熟而不爛，甘而不酸而不酷，鹹而不減，辛而不烈，澹而不薄，肥而不膩。……天子不可強為，必先知道，道者止彼在已，已成而天子成，天子成則至味具，故審近所以知遠也。”烹調是精細微妙的操作，用這來比附君主駕馭臣僚的XXX，真是絕妙的議論。孫子論兵喻以烹飪之學，淮南子論學以烹飪為證，老子的治大國若烹小鮮更是膾炙人口。
重視進餐禮儀是飲食介入人際關係的重要表現。作為至聖先師的孔子，在《論語》中談到：“食不言”、“割不正不食”等有關食的說教有41處之多。《禮記？曲禮》詳細記有古人宴飲的程式和規範。從迎送賓客、入席儀態、陳設餐具，到吃肉喝湯，都有詳盡的規定。在古人心目中，宴飲的意義遠在吃喝以外。《周禮？春官？大宗伯》說：“以鄉燕（宴）之禮，親四方之賓客”，“以飲食之禮，親宗族兄弟”，《左傳？。成公十二年》說：“饗以訓恭儉，燕以示慈惠。”用宴飲聯絡賓客，敦睦親屬，親善友誼。從這裡可以理解中國人為什麼那麼重視吃喝這一最尋常的舉動，元宵節吃元宵，端午節吃粽子，中秋節吃月餅，重陽節吃重陽糕，臘八吃臘八粥，送灶吃灶糖，春節吃團圓飯。生日吃麵條、生孩子吃紅蛋，加冕、冊封、慶功，結盟、沒有哪個節慶不以吃喝為特色。人們見了面往往用一句“吃了沒有”來代替向對方的問候。以吃交好，以吃釋怨，以飲消愁，從婚喪喜慶到喜怒哀樂，莫不以吃喝為高潮，吃喝成為中國人團結群體、整合關係的潤滑劑和增凝劑。
正是因為飲食承載著倫理教化的重負，誇大飲食的政治功能，就成為古人習慣的思維方式。最常見的是把王朝的滅亡看成是飲食過度的惡果。《戰國策》中就有夏禹禁酒，發出“後世必有以酒亡其國”的預言。《尚書？酒誥》認為，商朝的滅亡無非是由於酗酒所致。《五子之歌》說：“甘酒嗜音，峻宇雕牆，有一於此，未有不亡。”《墨子？。非樂》指責夏啟的一大罪狀是放縱野餐嗜酒。史書上歷數夏桀的酒池肉林，商紂的長夜之飲都是亡國之由，《荀子》還把飢而欲飽、口好味，看成人性惡的本性。保留在先秦典籍中勸戒節制飲食的言論，主要不是從健康出發而是從政治、品德著眼。由於這個緣故，古人把戒貪吃的訓誡繪成有首無身的惡獸，鑄在權力象徵的銅鼎上。青銅時代最具盛名的藝術代表作饕餮紋，是向世人宣示，貪吃要遭受報應，這一可怕的寓意才是它創生的真正來由。
［1］ 《荀子·王制》。
［2］ 《荀子·王制》。
［3］《荀子·王制》。
［4］ 參見瞿同祖《中國法律與社會》。
［5］《古今事物考》卷七。