幹魷魚的做法大全
魷魚乾是由新鮮的海魚和槍烏賊乾製而成的，尼嫩，營養豐富，被譽為海味理幾千年前，中國古書中就記軟朱旦與烏賊相似，但無骨爾，越人重之" 。下面是pincai小編整理的相關內容，歡迎大家閱讀!
加工方法
工藝流程
選料一浸泡一剖割一除內臟一洗滌一干燥一醃蒸一分級一包裝。
準備工作
1.選擇曬魚場。選擇靠近海邊，交通便利，提水方便，平坦開闊的空地作 為曬魚場。要保持場地衛生整潔，無汙物。如有條件可用水泥地作曬魚場。
2.設定支架。曬制工具有兩種:一種為固定支架，利用水泥柱或木樁，每兩根相互搭成三角形的支架，兩個支架的間距4-5米，中間拉7-8道鐵絲，並在鐵絲上各掛若干只可移動小鐵鉤，每兩條鐵絲間隔20-30釐米，立樁高3米。另一種方式是活動網架，用細竹竿紮成3米×1.5米的框架，中間掛尼龍網片。這種網架運用靈活，不受場地限制。
3.建浸魚池
選擇停車卸貨方便的地方，建造幾個浸魚用的水泥池，池子規格為2米×2米x 1.5米，底部設有排水口，以便排水。
製作工序
1.選料。因魷魚體表容易發紅，為保證成品質量，原料必須及時處理，按魚體大小、鮮度分別挑選分類，並用海水洗淨體表汙物。
2.浸泡。如用冰凍魷魚，須投入浸魚池申，用新鮮海水將魷魚投入浸泡8小時或半天。解凍必須適度，只要結凍的魚體能分離，單體稍微發軟，解凍就應結束，以免魚體發紅，影響商品質量。若曬場離海邊較遠，提取海水不便而改用F{來水時，必須加鹽。加鹽量按客戶的要求來定，浸泡時間不宜超過12小時，水溫保持在I0-200C之問，不要忽高忽低。浸泡直到魚體變硬、魚腹變軟後，撈出:瀝乾水分，即可進行加工。
3.剖割，根據捕撈方法和魚體鮮度差異，採用挑割法和剖腹法兩種。
①挑割法:左手緊握魚背，魚頭向人體方向，魚腹朝七使腹腔突起，右手持刀(刀口朝上).刀口尖部自突起的魚腹腔內伸人至魚尾末端1-2釐米處，將刀尖鋒口向上頂挑l刀，這時刀口順魚腹腔內正中心割開，使兩邊肉片對稱呈蝴蝶狀。挑割時刀尾尖部應緊貼魚腹腔內肉面，嚴防刀尾撞破墨囊，影響製品外觀。
②剖腹法:將魷魚頭部向外，腹部朝上置下木墊或魚臺上，左手手心向上，食、巾指伸人魚腹腔內將腹面托起彈開，右手持刀，刀口向下朝魚腹腔中心向魚尾方向把肉片剖開。魚腹腔剖開後，隨手摘除魚墨囊，然後將刀口對準魚頸端從魚水管中心向頭和肉腕中央剖切，順手向左右兩眼邊分別各斜切l刀，割破眼球，排除眼液，以利乾燥。
4.除內臟:將削割好的魷魚放在木板上，由另一個人扒開魚腹腔兩邊肉片，用右手的拇、食、中指沿魚腹尾末端向頭部方向挖出全部魚內臟，同時防止抓掉海螵蛸(俗稱墨魚骨)和嘴。
5.冼滌，將除去內臟的魚體置於海水(或J- 2%- 3%的食鹽水)中洗滌，除去汙物、黏液，用淡水洗去鹽水液，然後把兩條魷魚肉攤開對合疊起，置於清潔的容器巾瀝乾水分待曬。要防止亂疊而引起肉面變紅。
6.乾燥，曬制魷魚乾主要集中在秋、冬季進行，因此時晴天少雨，氣候乾燥，魚體易乾燥。魷魚曬制一般需6-10天。乾燥可採用吊曬法和網曬法。
吊曬法:操作時把魷魚擺放在鐵絲網片上，用竹籤撐開胴體，用小鐵鉤住魷魚尾部掛在固定的支架上，使魚頭朝下，以便滲出體內水分。曬至四至五成於時整形，主要檢查小竹籤是否起到定型作用。如果發現外形不夠美觀，可用竹籤重新穿刺撐開定型。
網曬法:把魷魚平鋪在網簾上，先曬魚背，以利於瀝水，後翻曬腹肉，曬至四至五成干時整形，用手指拉伸肉面及肉腕，使之平展對稱。l天之內翻動4-5次(雌魚有卵黃的挑出另行乾燥)。
7.醃蒸。魷魚曬至八成千時，若成品需要上霜粉，就要將魷魚乾放人筐內，四周用稻草或麻袋密封，放置7-10天后進行醃蒸。醃蒸的作用是使魚體部分水分向外擴散，並從肌肉中析出甜菜鹼等氮化物。乾燥後體表會附著1層白色晶體狀物體，好像霜花一樣，商業上稱為"血鯗"。這種物質帶有甜味，可增添滋味。將醃蒸盾的.魚乾搬到曬場上，曬至充分乾燥，然後包裝入庫。
8.分級，根據國標標準，背長25釐米以上為特級品，20-25釐米為l級品，14-20釐米為2級品，8-14釐米為3級品，水分均應小於20%。
9.包裝。包裝丁序應在衛生條件好的室內進行。曬制好的魷魚乾體色微紅，肉質白嫩，質量上乘。經過人工整理，把細長的魚觸腕理直、平順，胴體放平，每10條魷魚背腹相疊捆紮一起，整齊裝入襯有塑膠袋的魷魚專用紙箱(每15千克為一標準箱)，註明產地、等級、淨重，裝滿後用膠帶封口，投放市場銷售或儲藏於通風乾燥的倉庫，底層墊上貨架，可儲藏1年以上。
消費建議
隨著生產和消費的發展，魷魚乾的內銷量逐漸增加。市場上常見的魷魚乾一般有長形和橢圓形兩種。前者是柔魚乾品，後者是槍烏賊幹品，品質前者優於後者。在選購時，以色光白亮，質平薄，只形均勻，肉質微透紅、乾燥兼有腥香者為佳。肉瘦色差、漲性不好的次之。魷魚乾四季常銷，每逢節日銷四間便力沽足尤竹肌旦浸泡在冷水中，浸泡時間要看魷魚乾的大小厚薄和氣候的冷熱而定。一般用3 一4 小時，如肉質厚，氣候冷，則浸泡時間宜長。再用清水放少許純鹼溶解，把經水泡過的魷魚乾放入浸泡l 小時取出，換清水泡3 小時左右，去淨鹼味，即可烹調。50 克魷魚乾大約可漲發至300 克。
推薦吃法
魷魚的吃法很多，名菜就有清炒魷魚，酸辣魷魚和幹編魷魚。
清炒魷魚
清炒魷魚系用長形魷魚乾30 0 克，水漲發後，順長切成二片，用直刀法鍥人字花紋，刀紋須均勻，深淺相等，然後再切成小塊，用蔥薑汁、黃酒、熟生油醃1 小時。另以少量冷肉汁加數滴白酒、蠔油、醬油、精鹽、白糖、麻油、澱粉，調成芡汁備用，炒勺(鍋)置旺火上，放豬油，約八成熟時，將醃過的魷魚下鍋走油後，倒人策籬瀝去油分，趁熱鍋下蔥薑末、蒜茸編出香味，再隨手放進魷魚顛翻幾下，傾人芡汁、推勺後即可盛起放盆。此菜鮮嫩爽滑、色澤略顯淡紅，無腥不膩，別有風味。
乾煸魷魚
川菜中的幹編魷魚也是名菜，做法是: 將魷魚乾洗淨，以少許清水浸潤，使其質地轉軟後，切成絲，即行烹調。此菜色豔味香、質嫩而有咬勁，越嚼越鮮，很有特色。魷魚乾除烹食外，還可烘烤撕吃。選只小而肉薄的，體形大的可切成幾塊，用潮溼潔淨的布抹去兩面的塵埃，然後用剪刀將魷魚乾的兩邊剪成木梳狀或齒狀，用鐵絲或鋼夾嵌牢，放在小炭爐上炙烤片刻，待肉質變軟、表面炙起皺泡，香氣四溢時取下，去其焦屑，塗上辣醬或甜醬，一條條撕下來吃，細細咀嚼，既鮮又香，其味綿長。夏季漲發魷魚乾不可過多，一般發過水的魷魚乾只能存放兩天左右，冷天可儲存數天。夏天儲存幹品時可復曬乾燥後，待冷透，裝人乾草包內，貯藏在通風乾燥處，可作短期儲存。曬時，陽光不宜猛烈，以免魷魚乾捲曲。
香菇魷魚湯
食材：魷魚乾、香菇片、蔥末、肉末、冬筍片、黃酒、鹽、白糖、澱粉、味精、胡椒粉
做法：第一步，將魷魚乾用水泡發，切成斜方塊狀，再用開水熱一下，撈起來將其瀝乾水分。第二步，起鍋倒入豬油燒熱，把蔥末、肉末、冬筍片和香菇片炒熟，再倒入半鍋清水，加入黃酒、鹽、白糖等調味品，待水完全煮開後放入魷魚片。最後，用適量澱粉水勾芡，加上味精和胡椒粉，倒入鍋裡，煮開即可食用。[1]
包裝貯藏
成品幹後可分級包裝。背長20釐米以上的為一級品，14~20釐米的為二級品，8~14釐米的為三級品。包裝用簍，內襯防潮物(如竹葉)，每10條成品背腹疊法一致，用長觸腕當繩子紮成一小捆，結頭夾在成品中間，簍底一層背向下，頭部向簍心，環形排列，依次疊裝至簍面，最上層背要朝上，覆蓋防潮物，披上簍蓋扎牢。標明產地、等級、淨重。貯藏於通風乾燥的倉庫，底層墊上貨架，一般可保藏1年以上。
食用價值
1. 魷魚富含鈣、磷、鐵元素，利於骨骼發育和造血，能有效治療貧血;
2. 魷魚除富含蛋白質和人體所需的氨基酸外，魷魚還含有大量的牛黃酸，可抑制血液中的膽固醇含量，緩解疲勞，恢復視力，改善肝臟功能;
3. 其所含多肽和硒有抗病毒、抗射線作用。
幹發方法
(1)油發魷魚每500克幹魷魚用香油15克、鹼少許，同時放入水內，泡至脹軟為止。
(2)熟鹼水發魷魚 取純鹼500克、石灰 200克、沸水 4.5千克，混合後再加 4.5千克冷水攪勻，至水冷卻後，除去渣，便成為5%的熟鹼溶液。將冷水浸泡3小時的幹魷魚撈出，放入熟鹼溶液中再泡3小時，便可以脹足發好，取出放冷水中反覆漂洗，除盡鹼味。
(3)生鹼水發魷魚 將500克純鹼與10千克冷水摻合，攪成5%的純鹼溶液，再根據魷魚老嫩，加水2~5成，泡發過程與熟鹼法相同。