美蛙魚頭火鍋底料做法

美蛙魚頭火鍋底料做法

美蛙魚頭火鍋是很好吃的一道美食，下面是小編幫大家整理的美蛙魚頭火鍋底料做法，希望大家喜歡。

美蛙魚頭火鍋底料做法

方法1：取大沙鍋加入川鹽、蔥白節、番茄片、高湯、生薑片、紅棗、蓮子、雞精，點火燒沸，配上蒜泥油碟和備好的原料上桌，即可煮燙食用。

方法2：炒鍋燒熱下菜油和豬油，下底料炒制，加入適量大蒜、幹辣椒、花椒。然後加入高湯和香菇熬製。

方法3：買一袋老乾媽火鍋料就行！！！或者海底撈麻辣火鍋料！

原料：美蛙2000克，花鰱魚頭1個（約1200克）。

輔料：白菜葉100克，滷水豆腐塊60克，乾紅辣椒段50克，青花椒50克，大蔥段20克，蒜碎、香蔥段各15克。

調料：火鍋油400克，火鍋醬120克，香料粉40克，雞精、料酒各30克，鹽25克，糖20克，白胡椒粉10克。

製作：

1、花鰱魚頭刷去表面魚鱗，摳去魚鰓，從魚腦處劈開一分為二，加鹽、料酒拌勻醃製5分鐘去腥；美蛙剪去頭部，去皮、去內臟，洗淨血水，加鹽、料酒拌勻醃製5分鐘。

2、炒鍋炙淨，添入清水4000克，加入火鍋醬、香料粉、胡椒粉、雞精、鹽、糖攪勻，大火燒沸後放入魚頭，倒入料酒煮5分鐘，待魚鰭翹起，放入美蛙繼續大火煮1分鐘，澆入火鍋油，轉小火燜3分鐘，倒入盛有白菜葉、豆腐塊的平底鍋中，撒上大蔥段、香蔥段、蒜碎，再鋪上一層乾紅辣椒段。

3、煮魚頭時在另一爐灶加熱菜籽油，待油溫升至八成熱時菜品正好出鍋，舀一勺熱油，撒入青花椒10克激香，將花椒與油一同澆入鍋中激香辣椒段。按此手法倒入5勺油（約100克/勺），將辣椒全部激出香味即可走菜，上桌後可直接食用，中途無需開火，久煮蛙肉容易脫落、變老。

火鍋醬製作：

1、炒鍋炙淨，下入幹青花椒、大紅袍花椒各120克中火幹炒3分鐘至出香，倒出晾涼、舂碎；郫縣豆瓣醬1000克、陽江豆豉450克分別打碎。將制好的花椒碎、郫縣豆瓣碎、陽江豆豉碎，以及八角粉30克、肉桂粉20克、王守義十三香35克拌勻備用。

2、鍋入菜籽油6000克燒至五成熱，下入薑末、蔥段200克小火炸至幹香，撈出渣滓，在油中放入乾紅辣椒段550克炒香，倒入餈粑辣椒碎2500克以及步驟1中混勻的豆瓣碎，小火煸炒20分鐘至出紅油，調入白糖40克、老抽30克、味精、雞粉各50克再炒5分鐘，關火晾涼，盛入不鏽鋼桶即成。

火鍋油製作：參見前文火鍋工廠。

香料粉製作：白蔻、草果、香砂、八角、小茴香各150克、香果、香葉、孜然、桂皮、蓽撥、當歸各100克、千里香50克、山奈、丁香各30克，一同入鍋幹炒出香，取出磨成細粉即可。

技術關鍵

A 美蛙重4兩 細嫩肉最香

美蛙是青蛙的一種，因原產自美國而得名，如今國內出售的多為人工飼養。與國產青蛙的綠背不同，美蛙的背部外皮呈黃褐色，且帶有深淺不一的花紋，其肉質也比國產青蛙更加細嫩。

1斤活美蛙宰殺治淨後只有半斤重，因此不可選擇個頭太小的，否則吃不到什麼肉；也不能選擇個頭太大的，因為美蛙越大、嫩度越差。經過多次試驗，我發現4兩左右的蛙煮後肉質最細嫩，價效比也最高。

B 開餐炒醬料 趁熱煮出香

醬料要經過熱油的烹製才能最大程度地激出香味，所以一般在製作鍋底時，大廚們都要先用熱油炒香醬料後再添湯。這道火鍋卻是“水煮”的，如何熬出醬料香味？答案就是每日開餐前現場炒制，客人點單時醬料還是熱的，將其放入水中大火煮開，香味輕易便能融入水裡。

C 清水熬鍋底 魚頭補鮮味

製作這款火鍋，添的不是高湯而是清水，因高湯由雞、鴨、肉、骨等多種原料燉制而成，香味駁雜，很容易遮去魚頭和美蛙本身的鮮味。但只用清水如何提鮮？答案就是魚頭，將它放入水中大火煮5分鐘，沸騰的湯汁不斷沖刷魚肉，使其鮮味融入水中，香得恰到好處。

D 紅油封湯麵 小火燜3分

有很多同行對我們的製作方法有疑問，為什麼要在中途加入火鍋油？這樣做的.目的是用油封住湯麵，這樣鍋內形成一個密閉空間，小火保持湯汁沸騰，美蛙泡在其中浸熟，不僅肉質細嫩，還特別入味。

E 花椒入熱油 辣椒鋪鍋中

花椒的外皮厚、不易出味，如跟幹辣椒一同鋪入鍋中，澆入熱油也很難衝出椒麻的香味，因此我將這兩種調料分別處理：辣椒鋪入鍋中，花椒則放入剛剛燒好的熱油中，待5秒後炸出香味，再將花椒與油一同澆入鍋中，激出辣椒的香味。

為了不使油溫降低，花椒一般不提前泡水，直接投入熱油激香即可，需注意炸制時間不能過長，否則花椒發苦，影響成菜香味。

F 白菜豆腐不汆水 高溫湯汁泡入味

剛出鍋的湯汁溫度很高，因此作為輔料墊入鍋底的白菜、豆腐無需汆水，泡入其中就可以充分制熟，如提前汆水，菜葉變軟，反而無法完全吸入湯汁的香味。