關於滷菜的製作方法
如何製作好的滷菜?下面品才小編為大家收集整理的相關資料。歡迎大家閱讀!!!
關於滷菜的製作方法
麻辣鴨頭
食材：鴨頭1000g、豆瓣醬20g、八角2個、草果適量、丁香適量、小茴香適量、香葉適量、幹辣椒3個、花椒粒20粒、麻椒20粒、老抽15g、蠔油10g、鹽2g、糖5g、薑片適量、蒜片適量、滷三國46味中草藥熬製的高湯適量。
做法：
1、鴨頭洗淨
2、鍋內下油中火燒到熱，加入幹辣椒，花椒、麻椒
3、下豆瓣醬炒香
4、下薑片，蒜片翻炒出香味
5、滷三國的配方熬製的滷水
6、滷三國的配方熬製的滷水、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香葉，老抽，生抽，蠔油，鹽，糖，大火煮滷湯20分鐘
7、將煮好的滷水倒入砂鍋中，放入鴨頭，大火燒開，轉小火滷煮1小時即可
香滷雞雜
食材：雞胗2個、雞心2個、雞肝2個、雞腸2副、油適量、鹽適量、生抽適量、老抽適量、料酒適量、幹辣椒適量
做法：
1、雞雜洗淨備用，雞腸劃開洗。
2、油鍋燒熱，放八角爆香。
3、放辣椒。
4、放蔥姜。
5、一起炒香。
6、放雞雜進去炒。
7、加料酒去腥。
8、放生抽提鮮。
9、加鹽調味。
10、加一大碗水，開小火煮四十分鐘。
11、等收完汁就可以出鍋了。
麻辣滷雞爪
食材：雞爪500g、食用油適量、精鹽適量、香料包適量、醬油適量、老抽適量、冰糖適量、生薑汁適量、白酒適量
做法：
1、雞爪洗淨備用。
2、準備滷三國的配料和生薑汁備用。
香料是滷三國祖傳配方的46味中草藥以及常見的家常配料，因為是麻辣味，花椒和辣椒必不可少。
3、雞爪逐個剪去指甲備用。
4、將雞爪剁兩開備用。
5、鍋內加入清水，放入少許白酒，煮開。
6、將過水的雞爪撈出備用。
7、炒鍋放油，下入香料炒香。
8、為防止辣椒糊掉，香料炸香後，放入辣椒炒出香味。
9、加入適量清水。
10、加入生薑汁、老抽、醬油、冰糖調和滷三國滷水味道和色澤。
11、放入飛水後的雞爪。
12、大火燒開湯汁，轉小火30分鐘後關火，燜至食用即可。
吮指鴨掌
食材：鴨掌250g、鹽適量、香葉適量、姜適量、蒜適量、白糖適量、花椒適量、料酒適量、生抽適量、老抽適量、八角適量、桂皮適量、辣椒適量、滷三國配料適量
做法：
1、鴨掌去指甲洗淨
2、鍋內加水放入鴨掌煮三分鐘，然後撈出鴨掌洗淨浮沫
3、洗淨的鴨掌放入電飯鍋，倒入香葉，八角，桂皮，姜，蒜，滷三國配料，花椒，辣椒等材料
4、加入2大勺料酒
5、加入1大勺老抽，上色的
6、加入5大勺生抽，提鮮的
7、加少許白糖
8、加入三倍的水
9、蓋上蓋子，按下煮飯鍵或煲湯鍵或煮粥鍵等，煲上40分鐘左右就可以了。
10、非常的美味。拍照前我啃了一個，在拍照的時候還直咽口水
滷水豬耳朵
食材：豬耳朵2個、老滷1塊、滷三國料包1包、老抽30ml、冰糖15g、鹽適量、料酒20ml、蔥姜適量
做法：
1、準備好所有的食材。
2、豬耳朵刮洗乾淨冷水入鍋焯燙過涼。
3、老滷放入鍋中小火加熱化凍。
4、再加適量的清水放入豬耳朵。
5、再加入滷燉料包。
6、加入蔥姜。
7、倒入黃酒。
8、再加入老抽。
9、再加入冰糖。
10、大火煮開後撇去浮沫。
11、小火滷煮40分鐘後加入鹽調味。
12、關火後加蓋燜至20分鐘。
13、撈出稍冷切絲即可食用。
香滷豆腐絲
食材：豆腐皮500g、滷汁適量、料酒1湯匙、熟芝麻適量、紅油1/2湯匙、白糖1/2湯匙
做法：
1、豆腐皮洗淨後沿著一邊捲起來，留5公分不卷。
2、用刀把卷起來的部分切成細條。
3、把切好的豆腐絲抖開。
4、沿著沒切的那部分把豆腐絲卷好，用牙籤紮上固定。
5、把處理好的豆腐絲放入滷汁鍋裡。
6、放入幾粒紅辣椒，大火煮開後，關火，滷製一夜即可入味。
7、撈出滷好的豆腐絲。
8、把豆腐絲切成喜好的長度。
9、把豆腐絲盛到乾淨的'小盆裡，放入一湯匙料酒。
10、放入半湯匙白糖，拌勻。
11、喜歡辣味的可再放入半湯匙紅油。
12、最後灑上熟芝麻，拌勻即可。
滷雞蛋
食材：雞蛋500g、鹽適量、香葉適量、八角適量、桂皮適量、白糖適量、生薑適量、白酒適量、老抽適量、滷三國料包
做法：
1、雞蛋洗淨後放入煮鍋，添入足夠的清水，以沒過雞蛋為好。放入香葉、八角、桂皮、精鹽、生薑、滷三國料包。
2、倒入適量老抽。
3、倒入一湯匙白糖。
4、煮鍋上爐，小火煮至雞蛋熟。
5、把煮好的雞蛋的殼敲破。
6、調入白酒，雞蛋放在湯汁裡滷製兩天即可。
滷雞腿
食材：雞腿1000g、油適量、鹽適量、生薑汁適量、老抽適量、醬油適量、大醬適量、滷料適量、蔥適量、白糖適量、滷三國料包適量
做法：
1、準備雞腿備用。
2、大蔥洗淨，準備滷三國料包，滷雞用料，可適當加大白芷用料。
3、將雞腿塗抹上蜂蜜上色。
4、油溫8成熱，下入塗抹蜂蜜的雞腿。
5、兩面金黃即可。
6、炸好的雞腿撈出備用。
7、炒鍋放油，下入白糖炒出糖色。
8、糖炒泛黃冒泡時，下入滷料煸炒一下。
9、加入適量的水，放入大蔥段。
10、加入生薑汁、食鹽、大醬、老抽、醬油和滷三國料包。
11、放入炸好的雞腿，加高壓鍋蓋，中火煮開，改小火，定時17分鐘。
12、自然解壓後，即可開啟鍋蓋食用。
滷味拼盤
食材：後腿肉1塊、鴨腿2個、豬肝1塊、油適量、鹽適量、桂皮3塊、八角6個、小茴香5g、花椒5g、青花椒5g、肉豆蔻5個、山奈5個、草果3個、香葉10片、幹辣椒10個、丁香4個、生薑5片、大蔥1根、水1500g、滷水1000g、冰糖100g、豆腐乾若干、燻幹若干、花幹若干、海帶少許、滷三國配方
做法：1)準備材料。大蔥切段，生薑切片。
2、豬肉、豆腐乾洗淨。海帶泡軟。3)豬肝洗淨，撕掉白膜備用。
4、鍋裡燒開水，將豬肉、鴨腿洗淨焯燙，去除血沫。再將豬肝洗淨焯燙去除血沫。
5、起油鍋，放入冰糖，待冰糖融化，6)顏色變成深褐色的時候，立即關火。
7、鍋裡倒入高湯或者清水
8、倒入滷三國配方料包、等配料
9、放入生薑5片大蔥1根
10、倒入滷水1000克
11、放入豬肉、鴨腿，大火燒開後轉小火，煮到30分鐘的時候
12、加入豬肝，豆腐乾、燻幹、花幹繼續煮40分鐘
13、最後再放入海帶滷15分鐘。剩下的湯汁，撈掉蔥姜，撇去油沫，就成了老滷，涼透後放入密封盒裡面冷凍。
如何製作好的滷
紅滷汁
原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，乾紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
製法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒幹切成段。
②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口扎牢。
③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。
黃滷汁
原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖哩150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。
製法：
①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。
②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。
③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖哩、精鹽、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。
白滷汁
原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。
製法：
①香蔥挽結，生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。
②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。此配方適宜於滷製10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調味料的數量)。
滷汁配製三秘訣
一、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑;香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死鹹”外，還會使成菜緊縮、乾癟;食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看;醬油太少，口味不夠鮮美。
二、原料的選用：黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、滷汁不宜事先熬煮：滷汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
滷汁的儲存
滷過菜餚的滷汁，應注意儲存，留作下次用。滷汁用的次數越多，儲存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。
滷汁的儲存，應注意以下幾點：
1、撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。
2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。
3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。
4、注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。
5、原料的新增。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每滷一次原料，即新增一次。
附註：有了老滷後，調製滷汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。
原料滷製前的準備
清洗處理：動物原料在宰殺處理後，必須將餘毛汙物清除乾淨。
初步刀工處理：肉、腸、肝應改刀成塊。家禽及豆腐乾等不需再改刀。
焯水處理：凡是需要滷製的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於滷製。
滷製原料時的關鍵
滷鍋的選用：最好選用生鐵鍋，若滷製的原料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差，湯汁不易蒸發。食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導熱性很強，湯汁氣化快。銅鍋還易與滷汁中的鹽等發生化學反應，從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。
要掌握好火力：一般是採用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最後焦化落入滷汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附於原料上，影響到成品和滷汁的色澤、口味。大火滷煮，原料既不易軟爛，滷汁又會因快速氣化而嚴重減少。
要掌握好原料的成熟度：原料的滷製，不管質地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。
鑑別的方法是：用手捏一捏滷製的原料，如感覺很硬，說明火候未到;一捏即碎爛，則是過火了(屬爛化階段);捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。