滷菜的製作方法--滷水製作及滷料制前處理
滷菜是川菜飲食文化的重要組成部分之一,從問世以來,便與廣大群眾接下了不解之緣,它在川菜王國裡,歷經上千年的歷史,至今仍然魅力依舊。下面是pincai小編為您蒐集整理的滷菜製作相關內容,希望對您有所幫助!
滷菜的製作方法--滷水製作及滷料制前處理
概述
滷菜是烹飪學上涼食菜餚的通稱,是各地區耳熟能詳的家常菜。麥盛策劃認為滷菜共分為紅白滷系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列,它經過醃製、風曬、煮燜或滷製後,經刀工處理,簡單包裝,即可食用,特點是幹香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便於攜帶,備受人們的喜愛。
我國滷菜源遠流長,種類繁多,風味各異,一直以它獨有的形式在不斷的超越與發展,在粵菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力,而且不論城市鄉間,放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。
滷菜的製作方法
家常滷菜的製作
滷豬蹄
豬蹄1000g、桂皮、香葉、八角、丁香、花椒、薑片、冰糖、生抽、老抽、料酒、米醋適量。
步驟
1.豬蹄洗乾淨,切成小塊。
2.鍋洗淨,注入適量清水,加入豬蹄、小許花椒一同煮,煮至沸騰後繼續煮5分鐘左右。
3.取出,用清水沖洗乾淨後瀝乾水分備用。
4.姜去皮切成片。
5.桂皮、香葉、八角、丁香、花椒用清水沖洗一下。
6.鍋洗淨,放入豬蹄,加入所有配料和適量清水。
7.加入生抽、老抽和料酒。
8.大火煮開,加入米醋。
9.蓋上高壓鍋鍋蓋,繼續煮15分鐘。
10.熄火,待氣消後,開啟鍋蓋,加入適量鹽。
11.大火煮開後撈出豬蹄即可。
滷雞爪
汁鮮味濃、油潤化渣
原料:雞爪500g,廖排骨滷料1包
製法:
⒈ 雞爪洗乾淨,剪去指甲,放入開水中煮2分鐘除血水,然後撈起過冷水,晾乾。
⒉ 鍋內加入清水(沒過雞爪即可),倒入廖排骨滷料,雞爪倒進滷水裡。閉蓋煮至雞爪熟透(筷子輕鬆透過雞爪即可)。
⒊ 關火,讓雞爪在滷水中浸泡1小時,充分入味。
小貼士
如果有喜歡吃辣的童鞋,可以放一些幹辣椒和花椒等。還可以自行發揮。
怪味雞絲
色澤金紅,肉質鮮嫩,集鹹、甜、麻、辣、酸、香味於一體,互不壓味,是川菜中具有特殊風味的名菜。
原料
熟雞脯肉200克,蔥白20克,醬油25克,白糖10克,花椒粉1.5克,辣椒油40克,麻油15克,醋35克,芝麻醬15克,熟芝麻5克,味精1克,精鹽1克。
製法
①將蔥白切成粗絲放入盤內。熟雞脯肉切成5釐米長、0.4釐米粗的絲,裝入盤內蔥白絲上面。
②將芝麻醬、醬油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、麻油、味精、精鹽同放碗內調和均勻,淋在盤中雞絲上面,撒上熟芝麻即成。
操作要領
芝麻醬先要用醬油稀釋後才能調勻,雞肉要順著紋路切絲,也可以切塊或片。
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薑汁肘子
肘肉酥爛,清香可口。
原料
豬前肘肉400克,薑汁50克,蔥段5克,精鹽4克,醋15克,紹酒5克,姜10克,味精1.5克,花椒3克,麻油10克。
製法
①將豬肘刮洗乾淨,順骨縫劃約1釐米深的刀紋,放入湯鍋內,加入清水煮熟,撈出,剔去肘骨,在肘子瘦肉一面,剞成肉斷皮不斷的方塊,皮貼碗麵放入碗內,加入花椒、紹酒、蔥段、姜(拍松)、精鹽3克和少許肘子原湯,入籠蒸2小時取出,潷去湯汁,揀去蔥、姜、花椒,翻扣在盤內。
②取小碗一個,放入精鹽1克、味精、醋、麻油、薑汁調勻,淋在盤中肘子上即成。
操作要領
要求肘子達到酥爛入味、入口即化的程度,如果肘子咬不動、嚼不爛,菜餚形、色再好,也是前功盡棄。所以,在製作時掌握好蒸肘子的火候與時間,以及調味料的應用。
五香牛肉
一級牛肉5斤,改成500克左右的塊,要均勻,主要好切片或者你認為滿意的大小為度,先用料酒,姜,大蔥,川鹽碼制1個小時,然後放入加適量鹽的冷水鍋中,用中火慢慢燒沸,撈出牛肉,直至牛肉斷生,撈出用清水清洗乾淨。然後放入滷水中用小火慢慢滷製(不能用大火,一是滷水揮發快,二是牛肉不容易煮耙)1個小時左右可,起鍋即可。要求色澤金黃,五香味濃郁,香軟可口,可用與拼盤,涼拌等。
五香鵝腸
要點是,鵝腸由於水分足,不利於氽水,所以,必須單獨用滷水進行滷製,切勿把鵝腸放進滷水湯鍋裡面滷製,以免影響滷水質量,容易引起滷水變質。先把鵝腸清洗乾淨,,改成筷子長的節,用料酒,精鹽生薑片碼制10分鐘,單獨用滷水500克左右加適量鹽味精和鮮湯適量,把滷味調好,待滷水沸騰後,把鵝腸放入滷汁裡面,並不斷的用筷子不斷攪動大約10秒左右,起鍋即成,可拌,也可以直接食用。
川味滷菜自形成之日起,便被廣大群眾所認可,由於滷菜具備的其他烹製法所達不到的'優勢而歷經千年,所以子產生便得到很多朋友的熱情追捧,特別是一些不會做菜的家庭主婦。他的特點十分明顯。
第一,取材方便,可豐可儉
由於四川出產豐富,故用於滷製的原料十分廣泛,這樣給廚師們提供了更大的選擇機會和方面。
第二,質地適口,味感豐富
滷製原料時,可根據原料的質地和食者對滷菜口感的要求,可耙則耙,可軟則軟,該脆則脆......滷菜中五香料是川菜使用最多的一種味型,他給人的口感最豐富,最適口,五香味中任何一種味型都可以根據自己的喜好而增減。
第三,香氣宜人,潤而不膩
由於滷菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料,所以滷製出來的菜品除了有 醇厚的五香味感外,還有特別的香氣。這些香氣可提神,醒腦,所以在品嚐滷菜時,既可以達到良好的味覺感官,還可以產生良好的嗅覺感官,是佐酒的上乘菜餚。
第四,攜帶方便,易於保管
滷製菜品時,因受熱會使原料中的蛋白質發生變性,進而產生脫水現象,使所滷製原料餓、的含水減弱,這樣就增加了原料的存放期和保管期,滷菜原料由於武汁水,故便於攜帶,使外出旅遊的首選食品。
第五,增加食慾,有益營養。
滷製原料的取材眾多,葷素皆有,且滷製調味品大多具有開胃健皮健裨,消食化滯等功效。所以使用滷製原料,除了滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外,還能達到開胃,增加食慾的目的。
滷菜配製滷汁時應注意的事項
①香料、食鹽、醬油的用量要適當:香料過多,成菜藥味大,色澤偏黑;香料太少,成菜香味不足。食鹽過多,成菜除口味"死鹹"外,還會使成菜緊縮、乾癟;食鹽太少,成菜鮮香味不突出。醬油太多,成品色黑難看;醬油太少,口味不夠鮮美。
②原料的選用:黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品,也不要使用容易褪色的香料。
③滷汁不宜事先熬煮,應現配製現使用,這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉,還能節省燃料和時間。
滷水製作
1.將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開,去其血沫,用清水清洗乾淨,重新加水,放老薑(拍破),大蔥(留根全長),燒開後,應用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清湯,猛火熬的為濃湯)熬成滷湯待用。
糖色的炒法:用油炒制。冰糖先處理成細粉狀,鍋中放少許油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白變黃時,改用小火,糖油呈黃色起大泡時,端離火口繼續炒(這個時間一定要快,否則易變苦,要掌握好,自己可以先多試幾次),再上火,由黃變深褐色。由大泡變小泡時,加開水少許,再用小火炒至去糊味時,即為糖色(糖色要求不甜,不苦,色澤金黃)
香料拍破或者改刀(千萬不能弄細,稍微改下,以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘,撈出放到滷湯裡面,加鹽和適量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,製成滷水初胚紅滷(白滷不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。
⒉製作紅白滷水過程中的注意事項
由於滷水是用水導熱介質的烹飪法,它在處理調味料與香料的過程中,以及滷湯中的基本技術要求。
掌握好香料的用量
新滷水12.5千克,用600-700克香料為宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)
包好香料香料應用潔淨的紗布包好紮好,不宜扎的太緊,應略有鬆動。香料袋包紮好後,應該用開水浸泡半個小時,再進行使用,使棋目的是去沙礫和減少藥味。
⒊糖色用量
紅滷糖色應該分次加入,避免湯汁傷色。應以滷製的食品呈金黃色為宜。
⒋熬製原湯
用雞骨架和豬銅子骨熬製原湯時,應用小火,避免大火衝釅湯汁。
⒌適時更換香料袋
由於滷水經過一定原料的滷製後,會使滷水中的香味逐漸減弱,因此在香料已經不濃郁時,要及時的更換香料袋,以保持其始終濃郁的香味。
⒍不斷試
滷水中的香料經過水溶後,會產生各自的香味,但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異,為了使香料益出,就要不斷的嘗試滷水的香味,待認為已經符合滷製原料的香味後,方能進行滷製。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄,以便及時增減各種香料(這一點不好掌握,但是隻要你經常做,慢慢的有經驗了,就好掌握了)。
⒎離不開鹹味
"鹽為百味之本",這就是說任何川菜都必須有一定的底味,滷製原料也是一樣,因為滷水中的香料只能產生五香味的味感,卻不能使原料產生鹹味,因此,在每天投放原料時都必須嘗試滷水的鹹味,看其鹹味是否合適,差多少鹹味加多少鹽,只有在鹽味適宜後才能進行滷製。在具體操作上,滷一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量,使滷水始終保持味感醇正的鹹味。
⒏勤加湯汁
在滷製過程中,因滷水沸騰而產生蒸汽,會使滷水逐漸減少,這就需要及時補充水分,加水的方法有兩種。
一是事先準備一定量的原汁滷水,邊滷製邊加入,這樣滷製的原料能夠保持棋五香味正醇厚可口。
二是事先熬製好鮮湯,在滷製前加入原滷汁中,稍傲後再進行滷製原料。由於鮮湯中含有大量蛋白質,可使入滷原料鮮味濃郁。切記在滷製原料時加入冷水,這樣會減弱香味,鮮味和鹹味。
⒐滷水中忌加入醬油
紅滷中的金黃色是*糖色來產生的,千萬不能以醬油來代替,加糖色滷製的原料色澤金黃,不易變黑,而加入醬油的滷水,時間稍長,經氧化後便會使色澤發黑發暗,時間越長,色澤越黑越深,所以,有的朋友滷製的原料是黑色的不是金黃色,就是那個道理。
⒑就是熬好的滷水,應該妥善保管,不宜攪動
這點做餐飲的朋友都是知道的,大家也懂我就不多說了,比如夏天,如果經常攪動而不燒開,就會滋生細菌,而使滷汁變酸變味。
⒒是滷汁中應該加入一定量的雞精和味精
由於人民對鮮味的要求都比較高,還有就是味精的主要成分為穀氨酸鈉,但是穀氨酸鈉在160。C才能分解為焦穀氨酸鈉,所以在滷汁中加入味精不會對人體產生任何影響,請大家放心加入。
滷水保管
1、滷水經過一段時間的使用後,會留下少數原料或香料的殘渣,這時便需要進行過濾,以此來保證滷水的質量。
2、滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠,雖經過濾,但還需"清掃",即用乾淨的動物血液與清水混合後,徐徐加入到燒沸的滷水中,這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用,吸去滷水中的雜質,以使滷水變得清澈,講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行"清掃 "。但需注意,每鍋滷水清掃的次數不能過多,以免滷水失去鮮香味。
3、滷水中浮油要經常打掉,最好使滷水表面只保留薄薄的一層"油麵子"。否則,油脂過多,容易使滷水變質?脂肪氧化變質所致。
4、滷水在不使用時,應燒沸後放入搪瓷桶內,令其自然冷卻,且不要隨意晃動。另外,桶底還應墊上磚塊,以保持底部通風。若是夏天,滷水必須每天燒沸,如果有條件,還可放入冷庫中存放。滷水在長期不用時,也應時常從冷庫中取出燒沸,冷卻後再放入庫中。
滷料制前處理
⒈清洗處理。動物原料在宰殺處理後,必須將餘毛汙物清除乾淨。腸肚應用精鹽、澱粉抓洗淨。舌、肚還應用沸水略燙,用刀颳去白膜。
⒉初步刀工處理。肉改刀成250~1000克左右的塊;腸改刀成45~60釐米左右長的段;肝改刀成500~600克的塊;牛肚改刀成1000克左右的塊;其它內臟則不改刀。家禽及豆腐乾等不需再改刀。
⒊焯水處理。凡是需要滷製的動物性原料,都應先進行焯水處理後,才能用於滷製。否則,原料中的惡味、血汙會混入滷汁中,使滷汁味劣,呈粥樣化,並極易發酵起泡而變質,難於儲存。原料未經焯水處理而直接放入滷鍋中製出來的菜餚,表面附有血沫,外觀不美,味道很差。
焯水處理是將原料放入清水鍋中,焯至斷生時,撈出,用清水洗去汙沫。如原料異味較大時,可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。