小火鍋行業火爆的原因分析
火鍋行業殺出“程咬金”
吃法新穎、時尚，價格經濟、實惠，適合大眾消費路子——轉轉小火鍋緣何風靡蘭州
盛夏季節，本是火鍋經營的談季。可你步入夜晚的蘭州街頭，感覺白天熱浪消散空中微風習習，在霓虹燈閃爍的映照下，街上行人熙熙攘攘，與白天少有行人形成了鮮明對比。恍惚中感覺夜晚變成了白晝，而白天則彷彿成了夜晚的時空。漫步街頭或是臨街的飯館，不時可看到圍坐在長條桌邊品嚐轉轉小火鍋的食客，而這個鏡頭在盛夏夜晚的蘭州市區隨處可見，這似乎成了蘭州今夏夜晚的一道美麗風景線。轉轉小火鍋為何能風靡蘭州消費市場？連日來鑫報記者進行了採訪調查。
張霞是蘭州某私企的經理，同時她也是一名超級火鍋粉絲，她是一位性格開朗做事潑辣的女強人，原來在企業從事採購員的工作。由於工作原因，她見多識廣，也認識了許多朋友。80年代後期國家實行改革開放政策，敏銳的張霞看到了發展的時機。她第一批從單位辭職下海，開始搞起了建材行業的生意。這時良好的人脈關係，成了她開啟市場的“鑰匙”。依靠勤奮和吃苦，張霞很快掙到了人生第一桶金。之後多年她的建築材料生意做得順風順水，她成了親友圈中小有名氣的女能人。
90年代後期，建材生意逐步萎縮，張霞果斷從行業中撤出，後又進軍服裝行業。長相漂亮的張霞平時就喜歡“臭美”，進入服裝行業讓她如魚得水，和當初做建材生意一樣，張霞同樣做得風生水起。由於生意原因，幾十年來張霞需要經常招待圈內朋友，而她是川妹子喜好吃火鍋。因此，招呼客商的選擇大多便是火鍋。“其原因一是氣氛活躍，二是爽口好吃。”蘭州興起火鍋也是80年代後的改革開放時期，那時的火鍋主要集中在雙城門的兩側街上，老式建築的磚牆二層樓上，一層或是二層由許多四川人承包，開起了許多臨街火鍋店。那時火鍋店面積也就五六十平方米左右，飯館內最多能放三、四張桌子。按現在規模也可稱作小火鍋。雙城門在八十年代末和九十年代初，是蘭州市有名的火鍋一條街。
進入九十年代中期，在雙城門掏得第一桶金的火鍋店老闆，開始將觸角伸向蘭州的四面八方，並且火鍋店的檔次也邁上了新的臺階。火鍋店不再是小打小鬧，中檔甚至百人可吃的火鍋店應運而生，那時秦安路上的獅子樓火鍋店曾風光一時。從2000年至今，蘭州火鍋進入“戰國時代”，各種流派風格的火鍋相繼進入蘭州市場，火鍋店越開越大，價格也越來越貴，人們由過去經常消費，逐漸變為偶爾解饞。然而，從去年下半年開始，一種全新的轉轉小火鍋殺進蘭州市場，吃法新穎、時尚，價格經濟、實惠的.小火鍋，彷彿眨眼功夫就風靡了蘭州市場。
盛夏轉轉小火鍋顧客盈門
8月5日19時15分許，蘭州夜幕開始降臨，老火車西站西側百米處，御龍轉轉小火鍋店內燈火通明。從窗外望去長形桌邊坐滿了顧客，而店外依然還有顧客入內。走進店內火鍋的香味撲鼻而來，讓人垂涎不已。與傳統火鍋店不同，轉轉火鍋店沒有四處擺放的桌椅，顧客們被集中到長條形的桌子兩側。這個長條形桌子中間，擺放著鮮豔的蔬菜小盤。一條自動流水線載著百十種火鍋品種，緩緩從長條形桌子中間穿過。坐在長條桌兩側的食客，則隨心所欲地挑選著自己喜歡的食品。
這個轉轉小火鍋流水線長約50多米，其中有一段呈90度轉彎。與傳統火鍋相比，這裡的服務員相對要少，除了收銀員外，只有幾名服務員端著盆子，穿梭在長條形桌子旁，不時向桌子中間蔬菜少的盤中添放蔬菜。記者注意到轉轉小火鍋的菜品都穿插在竹籤上面，就和麻辣燙店裡的菜品一樣。主食大餅則用小塑膠袋分裝。顧客品嚐時將挑選的菜從竹籤上取下，然後放入面前沸騰的小鍋內。值得一提的是顧客在這裡消費，不需先點菜，而是將脫離的竹籤放到旁邊，待用餐結束叫來服務員，讓服務員數籤後相互核對。竹籤菜品大部分一元一支，顧客消費完一數竹籤一清二楚，雙方核對清楚後再由顧客去吧檯付款。
該店的一位服務員向記者介紹，她原來在一家大型火鍋店工作。中午、晚上就餐高峰時間，她們服務員個個忙得不可開交。一個人要負責幾張桌子的服務，前腳剛把這個桌子的菜端上，後腳那個桌子的顧客又喊著添水。她們就像走馬燈似的不停忙綠，晚上下班回到宿舍就想睡到床上休息。如今在轉轉小火鍋上班，相比較大火鍋店輕鬆多了。就是往長條形桌上添菜和迎送顧客，工作強度比大火鍋店減輕了不少，而工資待遇和大火鍋店也差不了多少。她原來的一個同事在轉轉小火鍋店幹了一段時間後，感覺可以也把她介紹來了。這位服務員講，如今大、中型火鍋店生意較之往年生意普遍下降，而經濟實惠的轉轉小火鍋店卻生意火爆。