餐飲食品安全管理制度
在當今社會生活中，越來越多人會去使用制度，制度一般指要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規範或一定的規格。那麼制度的格式，你掌握了嗎？下面是小編幫大家整理的餐飲食品安全管理制度，希望能夠幫助到大家。
餐飲食品安全管理制度1
1.集體食堂、提供或配送集體用餐的單位、重要接待活動和大型餐飲聚餐超過100人供應的食品成品應留樣,以便於必要時檢驗。應設專人負責。
2.留樣食品每餐、每個品種留樣量不少於100g,應分別盛放於清洗消毒後的密閉專用容器內,在冷藏條件下存放48小時以上,重要接待活動宜保留72小時。
3.留樣食品取樣不得被汙染,貼好食品標籤,待留樣食品冷卻後,放入0―10℃專用冰箱內,並標明留樣時間、餐次,並做好留樣記錄,包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。
4.留樣食品必須按期限要求保留,食品樣源餐廳(食堂、攤點等)進餐者如有異常,立即封存,送食品安全檢測部門查驗。
5.食品留樣冰箱為專用裝置,嚴禁存放與留樣食品無關的物品。
6.重要接待活動留樣冰箱要求上鎖。
餐飲食品安全管理制度2
1、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理佈局裝置、設施,防止在操作中產生交叉汙染。
2、配備與生產經營的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、採光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的裝置或設施。主要設施宜採用不鏽鋼,易於維修和清潔。
3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所(所有出入口),設定紗門、紗窗、門簾或空氣幕,如木門下端設金屬防鼠板,排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小於6mm的防鼠金屬隔柵或網罩;距地面2m高度可設定滅蠅設施;採取有效“除四害”消殺措施。
4、配置方便使用的從業人員洗手設施,附近設有相應清洗、消毒用品、幹手設施和洗手消毒方法標示。宜採用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關,並宜提供溫水。
5、食品處理區應採用機械排風、空調等設施,保持良好通風,及時排除潮溼和汙濁空氣。採用空調設施進行通風的,就餐場所空氣應符合gb16153《飯館(餐廳)衛生標準》要求。
6、用於加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和裝置應當符合食品安全標準,無異味、耐腐蝕、不易發黴。食品接觸面原則上不得使用木質材料(工藝要求必須使用除外),必須使用木質材料的工具,應保證不會對食品產生汙染;加工直接入口食品的宜採用塑膠型切配板。
8、各功能區和食品原料、半成品、成品操作檯、刀具、砧板等工用具,應分開定位存放使用,並有明顯標識。
9、貯存、運輸食品,應具有符合保證食品安全所需要求的裝置、設施,配備專用車輛和密閉容器,遠端運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏(保溫)車。每次使用前應進行有效的清洗消毒,不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
10、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等裝置與設施,校驗計量器具,及時清理清洗,必要時消毒,確保正常運轉和使用。
餐飲食品安全管理制度3
1、食品生產經營者應當依照《食品安全法》第二十七條的規定,餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應當按照要求洗淨消毒,不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。
2、不得重複使用一次性使用的餐飲具,不得使用國家明令淘汰使用的一次性發泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。
3、採購使用集中消毒企業供應的餐具、飲具,應當查驗其經營資質,索取消毒合格憑證;直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準並按要求留存票證。
4、設定專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域(或專間)及裝置,餐飲具清洗消毒水池應專用,不得與清洗食品原料、拖布等混用。採用化學消毒的,至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
5、《餐飲具清洗消毒保潔方法》應張貼上牆,從業人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水衝、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應首選熱力方法進行消毒,使用化學藥物消毒的應至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程式進行,並注意要徹底清洗乾淨,防止藥物殘留。清洗消毒時應注意防止汙染食品。
6、消毒後的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,並符合有關消毒衛生標準。
7、清洗消毒後的餐飲具,應及時放入專用密閉式餐飲具保潔櫃(間)儲存,避免再次受到汙染。保潔櫃有明顯“已消毒”標記,櫃內潔淨、乾爽,不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。
8、每餐收回的餐飲具,要立即進行清洗消毒,不隔餐隔夜。洗刷消毒結束,應及時清理衛生,做到內外清潔。
9、應定期檢查消毒裝置、設施是否處於良好狀態,採用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。每次記錄《餐飲具消毒及檢查記錄表》。
餐飲食品安全管理制度4
1、配餐間按專間的要求進行管理,要做到“五專”(專用房屋、專人制作、專用工具、容器、專用冷藏裝置、專用洗手消毒設施),其他人員不得隨意進出。
2、配餐間工作人員進入專間前應二次更衣,更換潔淨的工作衣帽,並將手洗淨、消毒,工作時必須戴口罩。
3、空氣消毒裝置運轉正常,每日工作前後開紫外線燈30分對室內空氣進行消毒。
4、操作前應對配製食品進行檢查,凡有腐爛變質或其它感觀性狀異常焊,不得配製使用。
5、盛放食品的容器放置在配餐檯上,不得落地存放。
6、工作結束後,及時清理配餐間衛生,確保配餐檯無殘渣、湯汁,無油漬、汙漬,地面清潔衛生,開啟紫外線燈消毒30分鐘。
餐飲食品安全管理制度5
1、餐飲行業應當建立食品、食品原料、食品新增劑和食品相關產品(一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、裝置、洗滌劑消毒劑等)的採購查驗和索證索票制度,確保所購原料符合食品安全標準。
2、採購食品原材料必須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產經營單位,訂購學生集體用餐(含學生飲用奶)須到具備相應資質的單位。向固定供貨採購食品的,宜簽訂採購供貨合同。
3、應當建立臺賬(採購記錄)。按格式如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保持期、供貨者名稱及聯絡方式、進貨日期等內容,或者保留載有上述資訊的進貨清單或發票。
4、應當按照產品品種、進貨時間先後次序有序整理、儲存代購記錄及相關資料,記錄、票據的'儲存期不得少於2年。
5、採購食品時應進行感觀檢查,不得采購腐b變質、摻雜摻假、黴變生蟲、汙穢不潔、有毒有害、有異味、超過保質期期限的食品及原料,以及外觀不潔、破損、包裝標籤不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其製品加工食品。
6、未包裝食品及食品新增劑標籤要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第42、47、48和66條的規定。
餐飲食品安全管理制度6
一、制定定期或不定期食品安全檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
二、各餐飲單位的食品安全管理組織負責本單位的各項食品安全管理制度的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況發生，發現問題，及時指導改進，並做好檢查記錄備查。
三、廚師長及各崗位負責人、主管要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員餐飲服務操作習慣。
四、單位食品安全管理組織及食品安全管琿員每週應對各餐飲部位進行1-2次全面現場檢查，同時檢查各部位的白查記錄，對發現的問題及時反饋，並提出限期改正意見，做好檢查記錄。
五、檢查中發現的同一類問題經兩次提出仍末改進的，按有關規定處理，情節嚴重的交食品藥品監督部門按有關法律法規處理。
餐飲食品安全管理制度7
1.食品生產經營者應依法制定並落實食品安全事故應急預案,關注社會食品安全預警提示,積極預防和控制食品安全事件。
2、製作冷盤、燒滷熟肉、生食水產品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的較高風險食品,必須有相應許可專案,並應嚴格按照專間要求進行操作。禁止超許可範圍經營和超出供餐能力承接大規模聚餐活動。
3.在製作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料,發現有腐化變質或者其他感官性狀異常的,不得加工或者使用。食品原料應保證來源合法安全,禁止生產經營《食品安全法》第二十八條規定的食品。
4、加工經營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸,成品、半成品、原料應分開加工、存放;員工要經常洗手,接觸直接入口食品的應消毒手部,發現有發熱、咳嗽、腹瀉等症狀及化膿性面板病者,應即暫停其接觸直接入口食品工作;保持食品加工操作場所清潔,避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。
5、凡是接觸直接入口食品的物品,應進行有效的清洗、消毒,一些生吃的蔬菜水果也應對其表皮進行清洗消毒,或剝去果皮後食用。蔬菜烹調程式:一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應先清洗、消毒外殼。
6、熟制食物應燒熟煮透,尤其是肉、奶、蛋及其製品以及海產品,外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱,中心溫度應高於70℃。貯存熟食品,要及時熱藏(60℃以上)或冷藏(10℃以下),如在常溫下儲存,應於出品後2小時內食用。
8、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發芽馬鈴薯等含有毒有害物質的食品及原料,餐飲業禁止使用亞硝酸鹽。
9、豆漿、四季豆等生食有毒食物,應按要求煮熟燜透,謹慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內臟,有效預防豆漿、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。
10、外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間,加強員工的職業道德教育。
11、如有疑似食品安全事故發生時,應迅速組織患者到正規醫療機構救治,上報上級主管部門,停止生產銷售可疑食品,保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具和現場,積極配合監管部門進行調查處理。
餐飲食品安全管理制度8
一、設有專用洗刷水池，盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴格分開，擺放整齊。加工生、熟食品的菜墩、刀用具要有明確標誌；要經常消毒，保持用具整潔、乾淨，做到清潔衛生、專人負責，使用洗滌劑、消毒劑應當對人體完全無害。
二、操作檯、貨物架、售貨臺、各類粥車、湯桶、淘米桶、洗碗盆等要保持清潔無灰塵、無油汙；洗菜池、盆、筐等要無泥沙、無髒垢、無異味。
三、盛裝食品所用盆、盤等餐具和生產加工用具要生熟分開，各種容器均保持乾淨、清潔，不得直接落地放置。
四、冰箱、冰櫃、冷庫要分類存放、生熟分開，有明確標誌，保持清潔無異味，箱、櫃、庫內物品擺放整齊有序，發現有腐爛、變質、超期儲存的食品要及時處理；冷藏裝置必須保證運轉正常，且冷藏裝置設施不能有滴水、結霜厚度不超過lcm，冷藏的溫度不超過10℃，冷凍溫度不超過－1℃。
五、公用餐具和用具做到每餐必須消毒，消毒時間每次不低於30分鐘，出售食品必須用售貨工具；餐具的消毒首選煮沸消毒100℃10分鐘、蒸汽消毒100℃15分鐘，也可用有效氯含氯消毒劑溶液浸泡30分鐘，後再用淨水沖洗乾淨。
六、對餐具和盛放直接入口食品的容器必須清洗乾淨，保持乾燥，食品包裝材料必須符合食品衛生要求。清洗消毒程式：必須嚴格按“一洗、二漂、三衝、四消毒、五保潔”的程式操作，消毒完畢的用具應當立即放於清潔的廚櫃內保潔，餐具、用具可用電子消毒櫃消毒，容積大的用具可用含氯消毒劑消毒。
七、廚房用具（砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三衝、四消毒，清洗後存放在保潔櫥內或有蓋保潔櫃中。
八、嚴格按照各室功能和食品加工流程：生進、熟出進行操作，燒煮好的食品從傳遞視窗進入備餐間。
九、每天做好廚房、副食品倉庫等場所的滅蠅、滅蚊、防蟬螂、防鼠和消毒工作，各餐間消毒燈定員定時開關，隨手關閉備餐間門窗，防止蚊蠅叮咬食物和掉入菜中。
十、嚴格執行“五四”制度：（四不制度、四隔離制度、四過關制度、四定製度和四勤制度）；廚房、備餐問時刻保持無蒼蠅存在。
十一、防止因操作不慎造成安全事故的發生，主廚（上灶燒煮人員）負責液化總閥的關閉仟務，爐灶用後及時關閉，每天下班後仔細檢查，並建立交接班記錄薄。
餐飲食品安全管理制度9
1、食品生產經營人員每年必須按時進行健康檢查,新參加工作和臨時參加工作的從業人員必須先進行健康檢查,取得有效《健康證》和《餐飲人員衛生知識培訓合格證》後方可參加工作。杜絕先上崗後體檢。
2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎等傳染病的人員,以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性面板病等有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作,並將調離工作崗位。
3、食品生產經營者應依法建立從業人員健康檔案管理制度,對從業人員健康狀況進行日常監督管理。
4、從業人員必須認真學習有關法律法規,掌握本崗位要求,養成良好的衛生習慣,嚴格規範操作。生產經營食品時,應當將手洗淨,穿戴清潔的工作衣、帽;頭髮梳理整齊置於帽內,銷售無包裝的直接入口食品時,應當使用無毒、清潔的製售工具、戴口罩,不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味,用後的操作工具不得隨處亂放。
5、工作人員操作前,以及與食品無關的其他活動後應嚴格按規範洗手並消毒。
6、工作人員不得留過長頭髮、長指甲、塗指甲油、戴戒指、耳環等飾物。在銷售食品成品時必須戴口罩和一次性手套,不得在食品加工場所或銷售場所內吸菸、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。
餐飲食品安全管理制度10
1、在製作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料,發現有腐b變質或者其他感觀性狀異常的,不得加工或者使用。用水水質應符合gb5749《生活飲用水衛生標準》規定。
2、需熟制加工的食品要燒熟煮透,中心溫度不低於70℃。油炸食品要防止外焦裡生。
3、直接入口熟食品須盛放在經過消毒的容器或餐具內。用於餐飲加工操作的工具、裝置必須無毒無害,標誌或者區分明顯,並做到分開使用,定位存放,用後洗淨,保持清潔。
4、烹調後至使用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應及時採用高於60℃熱藏或低於10℃冷藏(冷藏的熟製品應當在冷卻後及時冷藏)。
5、應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放,半成品應當與食品原料分開存放;不可混放和交叉疊放。
6、工作結束後,調料品加蓋,工具、用具洗刷乾淨,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷乾淨,不留殘渣、油汙,不留衛生死角,及時清除垃圾,垃圾桶必須加蓋。
餐飲食品安全管理制度11
1、餐廳、包間要保持整潔,餐具擺臺後或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。
2、發現或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質時,餐廳服務人員應當立即撤換該食品,並同時告知有關備餐人員,備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應處理,確保供餐安全。
3、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品,專用工具要消毒後使用,定位存放。傳遞食品與收款應分開(專人、專用工具),防止汙染。
4、供顧客自取的調味品,要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。
5、必須使用消毒後的餐飲具,未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。
6、設有充足的用餐者專用洗手設施,有符合要求的餐具保潔設施,提供的毛巾、餐巾等應符合食品安全要求。
7、端菜手指不接觸食品,分餐工具不接觸顧客,遞小毛巾用夾具,用後及時收回清洗消毒,用過的餐飲具及時撤回,並清潔檯面。
8、及時做好檯面、桌椅及地面的清掃工作,盛裝垃圾的容器應密閉,垃圾及時處理,做好“三防”工作,保持整潔衛生。
9、食品生產經營者嚴格按照《深圳市餐廚垃圾管理暫行辦法》要求,收集處理廢棄油脂。
食品安全綜合檢查管理制度
1、食品生產經營者應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動,對社會和公眾負責,採取有效管理措施,保證食品安全,接受社會監督,承擔社會責任。按照許可範圍依法經營,並在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產經營許可證。
2、建立健全本單位食品安全管理制度,並裝裱上牆張貼在相應功能區;按《深圳市餐飲單位食品安全管理檔案目錄》制定本單位檔案(詳見市場監管局網站食品安全監管);建立本單位食品安全管理組織機構,配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員,對食品生產經營全過程實施內部檢查管理並記錄,落實責任到人和員工獎罰制度管理,積極預防和控制食品安全事件,嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。
3、食品安全管理員須認真按照職責要求,組織貫徹落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、裝置管理、環境衛生管理等各項食品安全管理制度,並用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進行相關記錄,備查。
4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃,採用全面檢查、抽查與自查形式相結合,實行層層監管,主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
5、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查,檢查各崗位是否有違反制度的情況,發現問題,及時告知改進,並做好食品安全檢查記錄備查。
6、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查,指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程式和操作規範。
7、食品安全管理組織及食品安全管理員每週1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查,同時檢查各部門的自查記錄,對發現問題及時反饋,並提出限期改進意見,做好檢查記錄。
8、檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的,提交上級部門按有關規定處理,嚴重的交市場監督管理局按有關法律法規處理。
9、在就餐場所設定食品安全宣傳欄,主動公示誠信建設,及時處理消費者意見。
餐飲食品安全管理制度12
1、食品新增劑的使用必須符合gb《食品新增劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其應用範圍、使用量,杜絕使用《食品中可能違法新增非食用物質和易濫用的食品新增劑品種名單》中規定的品種。
2、不得因掩蓋食品腐b變質或摻雜、摻假、偽造為目的的使用食品新增劑;不得因使用食品新增劑而降低了食品質量和安全要求。餐飲經營單位加工經營食品為現售模式,儘可能不用食品新增劑,確須使用的,應在限量範圍內使用。
3、採購使用的明礬、泡打粉、小蘇打等食品新增劑包裝簽上應註明中文“食品新增劑”字樣,食品新增劑的具體標籤要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第47、48和66條的規定。
4、購入食品新增劑時,須索證索票並登記臺賬。應索取生產許可證和產品檢驗合格證明,食品新增劑生產企業須取得省級質監部門發放的食品生產許可證。
5、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、罌s殼、離棄信用油脂、工業用料等非信用物質和濫用食品新增劑。
6、麵點常用的泡打粉等含鋁膨鬆劑,應嚴格控制用量,以防止鋁含量超標;應首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品新增劑,禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。
7、餐飲業使用食品新增劑的人員需經過專業培訓國。使用食品新增劑應配備專用稱量工具,嚴格按限量標準使用。存放食品新增劑,必須做到專櫃、定位存放、並上鎖,標示“食品新增劑”字樣,不得與非信用產品或有毒有害物品混放。
8、每次使用食品新增劑須有使用記錄。
餐飲食品安全管理制度13
一、食品採購員、驗收員要認真學習食品安全法律、法規、熟悉並掌握食品原料採購索證要求和相關食品安全知識。
二、採購食品要按照國家有關規定向供貨方索取有關證照、產品的檢驗合格證或檢驗報告、購物憑證，並妥善儲存，以備查驗。
三、認真做好購進食品原料的驗收和臺帳登記工作，臺帳應如實記錄進貨時間、食品名稱、規格、數量、供貨商及其聯絡方式等內容，所購入的食品及原料須經驗收員驗收登記後方能使用。
四、重點做好下列食品的索證、驗收、登記管理工作
（一）米、面、食用油、調味品。
（二）奶及奶製品、肉及肉製品、水產品。
（三）食品新增劑。
五、禁止採購以下食品及原料：
（一）無檢驗合格證和產品准入標識的食品及原料。
（二）腐敗變質、有毒有害、摻雜摻假、混有異物或生黴牛蟲、感觀性狀異常及農藥殘留超標的食品及原料。
（三）無標識和標識不全、包裝材料破損的定型包裝食品。
（四）超過保質期限的食品及原料。
（五）非定點屠宰企業屠宰的產品（豬、牛等）。
六、採購的食品及原料在入庫前，庫管員應對其食品質量情況進行感官檢查。
（一）肉類：稽核有無農業部門檢疫合格證明，查驗胴體有無檢驗印章；
（二）定型包裝食品：稽核生產經營單位的生產許可證是否在有效期限和許可範圍內，檢驗合格證明和檢驗單是否為該批次產品的檢驗結果；核對包裝標識是否按規定表明產品、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質期限、食用或使用方法等：表明具有保健功能的食品，是否有衛生部或國家食品藥品監督管理局簽發的保健食品批准證書，標籤上是否有保健批號和標誌；標識是否有“食品新增劑”字樣；進口食品是否有口岸進口食品監督檢驗機構和國家進出口商品檢驗部門的衛生檢驗證明，是否有中文標識；
（三）散裝食品：稽核加工單位的生產許可證是否有效，檢查標籤是否按規定標明食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、儲存條件、食用方法等；
（四）農副產品等非定型包裝食品及原料；稽核供貨合同，檢查有無腐爛變質、黴變、生蟲、汙穢不潔、混有異物或感官性狀異常，如有上訴問題，不簽收、不入庫。
七、索證時要有相關資料，驗收記錄不得塗改、偽造，儲存期不得少於食品使用完畢後2年。
餐飲食品安全管理制度14
1、食品經營者應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品,食品與非食品不能混放,食品倉庫內不得存放有毒有害物質(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等),不得存放個人物品和雜物。
2、設專人負責管理,並建立健全採購、驗收、發放登記管理制度。做好食品出入庫登記。做到先進先出,易壞先用。腐b變質、發黴生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質、超過保質期的食品。
3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊,做到離地10釐米、離牆10釐米存放於貨櫃或貨架上。宜設主食、副食分割槽(或分庫房)存放。
4、倉庫內要用機械通風或空調裝置通風、防潮、防腐、保持通風乾燥。定期清掃,保持倉庫清潔衛生。
5、散裝食品應盛裝於容器內,並貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保持期、生產者名稱及聯絡方式等內容(供應商提供)。
6、肉類、水產、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用於儲存食品的冷藏裝置,須粘有明顯標誌(原料、半成品、成品等),肉類、水產類分櫃存放,生食品、半成品、熟食品分櫃存放,不得生熟混放、堆積或擠壓存放。
7、應有滿足生熟分開存放數量的冷藏裝置,並定期除霜(霜薄不得超過1釐米)、清潔和保養,保證設施正常運轉。
8、設定紗窗、排風扇、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、妨蟲、防蠅、防蟑螂設施,不得在庫房內吸菸。
9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和裝置應當安全、無害,保持清潔,防止食品汙染。
餐飲食品安全管理制度15
一、從事餐飲服務從業人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓並經考核合格後，方可從事餐飲服務工作。
二、認真執行培訓計劃，在食品藥品監督部門的指導下定期組織管理人員、從業人員參加食品安全知識、職業道德和法律、法規的培訓以及食品安全操作技能培訓。
三、餐飲服務從業人員的培訓包括負責人、管理人員和餐飲服務從業人員，初次培訓時間分別不得少於20、50、15課時。
四、新參加工作的餐飲服務從業人員包括實習工、實習生必須經過培訓、考核合格後方可上崗。
五、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一週，待考試合格後再上崗。
六、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。