松花蛋技術製作方法

松花蛋技術製作方法

松花蛋又稱作皮蛋，是一道很特別的菜式，人們對於它也是十分的喜愛，但是你們知道松花蛋的醃製方法嗎？如下是小編給大家整理的松花蛋技術的'製作方法，希望對大家有所作用。

（一）傳統制作方法

材料：新鮮鴨蛋100枚、生石灰1公斤、鹼350克、鹽50克、紅茶30克、柏樹枝一把、穀糠、草木灰適量

做法：

1.煮茶汁：將紅茶與1公斤水一起放在鍋內煮沸後再加入食鹽，煮5分鐘，舀出後過濾取汁或濾去茶葉渣。

2.拌料： 待汁液稍冷卻後加入生石灰和純鹼，充分攪拌，使其完全溶化。放石灰不能過快，防止氧化劇烈，沸騰過猛，水濺出來燙傷操作者。

3.拌草木灰：用手抓適量草木灰（2-3把）加入，攪拌成糊狀。

4.包泥：將選好的鮮鴨蛋，在糊漿中浸蘸一下，使其粘滿料漿，不能留有空白。

5.滾糠：料泥包勻後，再滾上穀糠（沒有穀糠可以使用乾的草木灰），，防止相互粘結。

6.裝缸：滾糠後的蛋，橫放在缸內，裝缸密封（或裝塑膠袋密封）。

7.貯存：密封后的蛋缸，宜放在陰涼處，不能日曬，溫度以15～20℃為宜。若將蛋缸（塑膠袋）置於30℃的室溫內，只需10天左右即可成熟出缸。春秋變蛋需要20-25天。出缸後放置50天左右食用口味最佳。

提示：封缸後第3～10天內切忌搬動，以免影響蛋白質的凝固。一般情況下溫度高成熟快，溫度低成熟慢。

（二）現代製作方法

材料:新鮮鴨蛋100枚、變蛋粉3包（1500克）

做法：

1.將半包變蛋粉放入大碗中，用水攪拌成稀糊。另用一個碗盛乾粉。

2.將選好的鮮鴨蛋，在糊漿中浸蘸一下，使其粘滿料漿，再滾上一層乾粉，裝缸密封（或裝塑膠袋密封）。

春秋密封存放20-25天，夏天10-15天，冬天需要30天，春秋季節可以放在陽光下曬加速變蛋成熟（縮短密封時間3-5天）。按時開啟容器或塑膠袋，將松花蛋在空氣中透氣退火（去除鹼味），有條件的可以將松花蛋攤放著地上，50天后食用口感最好。