傳統臘魚的自制醃如何製做
要過年了，開始做臘魚臘肉了，下面品才小編為大家收集整理的相關資料。歡迎大家閱讀!!!
傳統臘魚的自制醃如何製做
湖南香辣臘魚
湖南人最喜歡吃臘魚臘肉，每到年關，各家各戶都要想方設法購進大量的鮮魚和豬牛肉，加工、熏製成臘魚臘肉。尚有“無臘不成年”的習俗。但對家居高樓大廈的市民來說，燻魚燻肉就為難了。肖老闆就抓住這一商機，生意特好。來購臘魚的絡繹不絕，很多都是老顧主定購的。他加工的臘魚，是用柴火冷煙慢慢熏製出來的，不僅色黃肉堅，而且鹹淡適宜、香氣特殊，深受消費者喜愛。
肖老闆說這熏製臘魚，看似簡單，其實不但累人，還要有決竅。首先是時間，必須在冬至到立春前十天這段時間裡完成。過早過晚都易變質，魚肉有“哈味”和“質味”，而且不好儲存。鄉村自古就有“冬至前後、醃魚醃肉”的習慣。
第二是選魚。魚最好是選大魚，青魚、草魚、鯉魚均可，尾重8斤以上，如有鱤魚、翹鮊則更好。
第三是醃魚。將所買回的鮮魚去鱗，從背部剖開，大魚要打花刀，便於醃透。然後將血腥汙物清洗乾淨。待水分漏幹後，放入事先準備好的瓦缸或塑膠大盆內，依次抺鹽、放平、壓實。一般每10斤魚用食鹽8兩。三天後翻動一次，醃6-7天后才可出缸曬乾。
第四是燻魚。魚經涼曬4-7天后，水分基本幹了方可煙燻。魚肉水分太多易熏腐熟，而曬得太乾肉則堅硬不好吃。煙燻一般3-5天即可，控制溫度在40℃-50℃之間。燻魚燻肉在鄉里多用鋸木粉或稻穀殼生煙，加以松樹葉、桔皮等，煙味甚好，燻出的臘魚臘肉味道特香。有的人家燒柴火，就將魚肉掛在爐灶的上方，讓其天天燻冷煙。這樣燻出來的`臘魚臘肉，顏色黃黑，臘味特重，是地道的農家臘魚臘肉。我的臘魚就是用柴火冷煙燻制而成的，也是地道的農家臘魚風味。
風乾臘魚
選材
活魚—選取自然生態環境下的草魚、青魚。
魚的食物主要是水裡的小蝦小魚。
俗話說，大魚吃小魚，小魚吃蝦米生長而成的。
醃製
醃魚的時候加一點食鹽、桂皮、八角進去，
這樣醃出來的魚啊那叫一個香噴噴滴。
風乾、晾曬
沒有任何新增，沒有任何化工原料。就這樣風吹、日照十五天。
臘魚菜譜
菜例一：豆豉辣椒燜臘魚
原料：臘魚、豆豉、乾紅椒段、紅燒醬油、雞精、芝麻、蔥花
做法：1. 因為臘魚是醃製了再燻的,所以吃的時候一定要先剪成塊用冷鹽水浸泡一個小時左右,這樣就不會鹹了,然後再用滾水煮一煮,基本可以吃著放心了.
2.燒茶油爆臘魚塊,然後撒多一點的豆豉和乾紅椒段,不斷翻炒,以免糊了,中途噴兩次水;
3.接著滴些許紅燒醬油,加少許雞精,再噴一次水,加蓋燜一會兒，最後撒大量芝麻,不停翻炒,芝麻很快就會香的,撒點蔥花就可以出鍋了.
菜例二：美味燒臘魚
材料：熏製臘魚;蔥、姜、蒜、花椒、八角、辣椒、胡椒粉、雞粉、少許糖。
做法：1、熏製臘魚提前泡一個晚上，焯水，待用;
2、把蔥薑蒜花椒八角辣椒過油，炸出香味後把魚倒入，翻炒片刻，加入水，水量要蓋過魚2cm，因為臘魚本身就是鹹的，所以不用放鹽，大火煮開，改小火燜煮40分鐘至一個小時，然後加入少量雞粉、適量的糖和胡椒粉，大火收汁，即成。
特點：魚肉的感覺，筋彈豐富，所有的美味都融入其中。
菜例三：臘味合蒸
材料：臘豬肉200克、臘鯉魚200克、臘雞肉200克、熟豬油25克、味精0.5克、白糖15克、肉清湯25克
做法：1、將臘肉、臘雞、臘魚用溫水洗淨，盛入缽瓦內上籠蒸熟取出。臘雞去骨，臘肉去皮，臘魚去鱗;臘肉切4釐米長、0.7釐米厚的片，臘雞、臘魚切成大小略同的條。
2、取瓷菜碗一隻，將臘肉、臘雞、臘魚分別皮朝下整齊排放碗內，再放入熟豬油、白糖和調好味的肉清湯上籠蒸爛，取出翻扣在大瓷盤中即成。
貼示：1,"臘味"是湖南的主要特點之一它有多種原料，主要有豬、牛、雞、魚、野鴨等品種。制臘豬肉：將帶此豬肉5000克，洗淨濾去水，切成5大條，加精鹽250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，醃4天后翻動一次，再醃3天取出以清水洗淨，在條肉的一端繫上麻繩，掛在陽光下曬2天，然後掛在燻房裡，用鋸木屑、乾果殼或糠殼作煙料，連續燻36個小時，每條豬肉呈煙燻黃色，即成臘肉。制臘雞：將淨雞從脊背部剖開，去掉食袋和內臟，在大腿肉厚的部位劃一刀，使作料入味，醃製方法同臘肉內。制臘魚：鮮魚500克，每條魚從脊背上剖開去掉鰓和內臟，洗淨濾去水，用精鹽250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌勻，醃3天后洗淨，掛在陽光下曬2天，然後掛在燻房裡繼續燻36個小時，即成臘魚。
2、臘雞先去身骨，再去腿骨，一定緊貼骨頭進刀，注意保持雞形完整。臘魚去鱗，去脊背骨、胸骨，並保持魚肉形狀。臘肉居中，臘魚在左，臘雞放右整齊排入碗中。
3、加乾紅椒、豆鼓合蒸味更香。
4、臘味品種多樣，亦可更換品種。
5、蒸籠蓋嚴，中火蒸1小時左右手即成。
特點： "臘味合蒸"以各種臘熏製品同蒸，風味獨特，是湘菜中傳統風味名菜。 此菜臘香濃重，鹹甜適口，色澤紅亮，柔韌不膩，稍帶厚汁，且味道互補，各盡其妙。