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中國古代餐飲禮儀

中國古代餐飲禮儀

在古代筵席的各種禮制中,座次禮節最能表現宴飲者的高下尊卑,席置、坐法、席層等無不受到嚴格的禮制限定,違者就是非禮。

在宴飲座制的嚴格規範下,人們根據各自的社會地位、身份及宗族關係等就席,宴飲程序因此而井然有序。

統治者正是運用這種手段來強化社會秩序。具體言之,統治者對筵席座制相當看重,就是因為它具有建構一個長幼有序、君臣有別、孝親尊老、忠君禮臣、層層隸屬、等級森嚴之社會體系的功能。

早在三代時,人們即於宴飲活動中明確了席位的尊卑問題。在非宴飲場合中,古人以右為尊,如“右姓”“右族”即指有聲望的世家大族,右職即指要職,《史記·廉頗藺相如列傳》:“以相如功大,拜為上卿,位在廉頗之右。”

唐人張守節《史記正義》注:“秦漢以前右為上。”《漢書·諸侯王表序》顏師古注:“漢時依上古法,朝廷之列以右為尊。”

然日常起居(包括宴飲活動)則以左為尊,“喪尚右,右,陰也;吉尚左,左,陽也”(《禮記·檀弓》鄭注),“男子行左,女子行右”(《荀子·號令》)。

設酒者,其左邊即為尊席,“尊者以酌者之左為上尊”(《禮記·少儀》),常言所謂“虛左以待”,就是指空著左邊位置以待賓客的意思。《史記·項羽本紀》中“鴻門宴”的座次安排則頗有趣味:“項王即日因留沛公與飲。

項王、項伯東向坐;亞父南向坐──亞父者,范增也。沛公北向坐;張良西向侍。”依禮而論,項羽留沛公飲酒,劉邦為客,應東向位。但項羽自己“東向坐”,傲然居於最尊之位,且項伯、范增補居尊位,劉邦、張良卑居其後,項羽之霸氣躍然紙上。

另據《後漢書·明帝紀》載,明帝宴於桓榮府,以榮坐向,自持弟子禮,其餘座次以尊卑順序為南向、北向和西向。如此座制,至今猶有影跡。

宴飲者的尊卑等級,除了透過坐席方位之不同而加以區別外,設定專席也是“定上下明貴賤”的重要標誌。在宴飲過程中轉席之禮也是一項重要的座制內容。尊者必設專席,這在三代之時未成風尚,然進入秦漢後,人們對此頗為重視,尤其是宮廷之宴,帝王、皇后皆布專席。

《後漢書·王常傳》在敘述皇上宴請群臣之事時雲:“王常為橫野大將軍,位次與諸將絕席。”可見王常在聚宴場合中有專席地位。

東漢時,為了提高尚書令、御史中丞、司隸校尉決策和監察官員的地位,自建武元年起,在包括宮宴在內的君臣聚會活動中,皆為他們設專席而坐,故京師號為“三獨座”。

唐代以前尚無桌椅,置酒筵於席上,大家盤腿或跪坐進食。宴飲之時,因席地而坐,故登堂必須脫履,以免弄髒席子;非但如此,即便脫鞋之舉亦不可在臺階上進行,所謂“屨不上於堂,解屨不敢當階”(《禮記·曲禮》),正是此意。

如果陪侍國君宴飲,則莫說鞋子,就連襪子也要脫。公元前470年,“衛侯出奔宋。衛侯為靈臺於藉圃,與諸大夫飲酒焉。”可見,古筵席座制是食禮的重要內容之一,也是明確尊卑等級的一種重要手段。隋唐後,桌椅出現並迅速普及,人們改席地而坐為垂足而坐。

但宴飲座制的朝向未變。時至今天,座制禮儀的等級色彩已消失,繁雜的座制細節也有不少被簡化。但必要的禮節、禮貌在今天的宴會上仍被人們重視,如在師長和女賓面前姿態要端莊,敬酒時雙方都避席互敬等。

此外,今天的宴會座次安排也有些變化,一般宴席用的是八仙桌或圓桌,重要客人往往都安排於面朝門的席位,主人面對客人落座,如此安排是從古時演化而來。至於入室脫履,這種習俗仍在日本和朝鮮保留著。

那麼是誰制定了就餐時的這些禮儀和規矩呢?史書上說的“周公制禮作樂”,就是指輔佐周成王管理國家的周公旦,為了鞏固周王室的統治,加強對分封諸侯的控制。他從政治到文化制定了一套完整的典章制度。

這是把宗法制和等級制結合起來而制訂的君臣、父子、兄弟、親疏、尊卑、貴賤等等方面的禮儀。飲食既是人們一天也離不開的行為,所以《周禮》對飲食方面也規定了很多禮儀。因此我們得知這些禮儀是由來已久的。

殷、周時,人們崇鬼神好祭祀,所以甲骨文中有許多的祭典名稱。像衣祭、翌祭、侑祭、御祭等等都是。祭祀,得有祭品表示心意。祭品和盛祭品的禮器便隨之產生。古代最隆重的祭祀食品是牛、羊、豬三牲組成的“太宰”,其次是羊、豬組成的“少宰”。

這是祭天神和祖宗用的。如果單祭田神,祈求豐收,一隻豬蹄便可以了;如果單祭戰神,確保勝利,一隻狗也就行了。至於禮器,有樽、俎、籩、豆、登等。每逢大祭,奏樂唱詩,十分隆重。禮儀結束後,凡國祭,君主必須將祭品分賜大臣享用,凡家祭,親屬朋友就一起將祭品吃掉。它已是具有一定規格的社會交往和宴會聚餐的萌芽。

至於“饗”這種平時的宴樂並無一定的名目,僅稱饗。但到了“祭禮、尚施,事鬼神敬而遠之,近人而忠焉”的西周,周公旦就將殷人祭祀中的宴樂改變過來,訂出許多為活人而設的宴會禮儀,其名目有“鄉飲酒禮”“大射禮”“婚禮”“公食大夫禮”“燕禮”(燕禮即周王饗燕四方賓客的宴會)等等,並且立為國家的禮儀制度。

據說,這是周公看到殷人宴飲無時,揮霍無度,“勝而無恥”的弊病,想加以節制而制訂的。後來的各個朝代對其絕大部分都沿襲下來,被取消的不多,可見周公飲宴禮儀的影響是頗為深遠的。

周公制訂的筵宴禮儀很多。《周禮》記載:“設筵之法,先設者皆言筵,後加者曰席。”孫詒讓《周禮正義》:“筵長席短,筵鋪陳於下,席在上,為人所坐笈。”“筵席”二字,開始是坐具的總稱。因為古代沒有桌子,進食的時候,大家都席地坐在筵席之上,酒食菜餚自然置於筵席之間,故《詩經》有“肆筵設席”之說。“筵席”二字就是有了酒饌的含義。

飲食宴會舊時簡稱飲宴,飲宴作為饒有風趣的一種進餐方式,是人們飲食文化生活的重要內容之一。中國古代千姿百態的宴會活動,在飲食風俗史上佔有重要的一頁。

什麼叫“宴”?各種辭書對“宴”一詞的註釋,除了與飲食關係不大的“安逸”“樂”兩個義項外,與飲食活動掛鉤的'第三個義項都做“以酒食款待賓客”解。另外還有人說:“宴是以社交為目的的進餐活動”。

上述兩種解釋都算抓住了飲宴的主要特徵,但似乎都欠完滿。例如我國曆史上有一種“家宴”,指的是那些富裕的大家庭,因人口眾多,成員輩份、關係複雜,祖孫、叔侄、兄弟、姊妹、妯娌等人,平時不在一起進餐,遇有節日或其他原因,家長決定備辦豐盛的酒餚,閤家歡聚一堂飲宴取樂。

這種宴會並不一定有外來賓客。它雖然有促進全家團結和睦的作用,但不能稱為社交活動。另外還有一些飲宴活動,例如志同道合的文人騷客舉行的“文酒會”等,雖然有主有賓,但其主要目的往往不在於社交,而另有其他主題。

宴會與日常進餐還有一個不同之處,即具有一定的儀式。古代天子、諸侯、大夫、士庶饗賓客,儀式非常複雜,後世日趨簡化,但總有一定的儀式。例如民間的婚宴、壽宴、接風、餞行等宴會,都有東道主或司儀簡單說明舉行宴會的意義,即使家宴,家長也得說幾句話,相當於致辭。

綜上所述,宴會似乎可以說是:在療飢、味品之外,另含某種目的、意義的,具有一定儀式的集體進餐活動。

我國曆史上的宴會,名目繁多。除了通常所說的“國宴”“軍宴”、各級官府舉行的宴會統稱“公宴”,私人舉辦的“婚宴”“壽宴”“接風”“餞行”等宴會統稱“私宴”外,有的以規格高低、規模大小、儀式繁簡,劃分為“正宴”“曲宴”“便宴”。

有的以設宴場所分為“殿宴”“府宴”“園亭宴”“船宴”等。秦末項羽在鴻門阪宴請劉邦,史稱“鴻門宴”;漢武帝在柏梁臺宴請群臣稱“柏梁宴”;唐代皇帝每年在曲江園林宴請百僚史稱“曲江宴”等等。