酸辣粉湯料的製作方法
酸辣粉湯料的製作方法
本文用到的食材有: 辣椒 花椒 紅薯
夏天到底可不可以吃辣？
有人說北方乾熱，過度嗜辣有損脾胃。那麼，如今這又熱又溼的“桑 拿天”呢？
我國西南地區，尤其是雲貴川一帶自古嗜辣，尤以四川地區為最。在辣椒傳入中國之前，花椒、茱萸等辛辣食物和調料早就在這些地區盛行。為啥？據說主要就是因為其溼熱的地理環境，人體需要祛溼排毒，以適應環境的需要。辣椒的傳入和食用，正好切合了這些地區的氣候和人們的口味。如今，嗜辣之風可謂風行全國，不過辣的程度、辣的方法各有不同而已。家常菜做法大全
由此可見，北方乾熱時節過度嗜辣固然容易上火傷脾，而時下正是溼熱多雨的三伏天，適當食用辣椒不失為祛溼排毒的一個好方法，如果在增加點兒酸味兒，更能醒一醒萎靡的食慾，酸辣過癮的同時，不免也能帶來一點兒愉悅的好心情。
酸辣粉，算是重慶小吃吧？如今各地街頭的小吃攤大都掛著“正宗重慶酸辣粉”的幌子，任何時候點上一份，不消三五分鐘就能端到面前。真心說，有的好吃，有的不好吃，分不清哪是正宗哪是山寨，再加上油汪汪的那碗湯，教人不得不懷疑用的什麼油、什麼粉、衛生嗎、安全嗎，一邊吃一邊還犯嘀咕，吃完了、過癮了，似乎也不痛快。
無奈，官人愛吃！
於是，自己琢磨著做一碗，就成了煮婦的心事兒。
這碗粉，芹意做了好幾年了。查過很多資料，看過許多菜譜，按自己的理解和自家的口味調整，結果當然是好吃無比！不敢說這是正宗的”重慶“酸辣粉，口味兒確實沒得說！
只是平時不怎麼做，總覺得粉條算不上什麼健康食品，偶爾吃吃過過癮罷了。
我的心得，一碗口味兒地道的酸辣粉，有三個竅門——
竅門一：又麻又辣又香的油辣椒；
竅門二：麻辣鮮香的紅油雞湯；
竅門三：處理紅薯粉，絕不是簡單煮煮就行的，得要保證煮的熟爛還要口感筋道，不但要筋道一時，還要筋道到吃完最後一口。
至於其他調味兒，遵循著川味兒的路子，配合著自己的口味兒，調配增減；
至於其他配料，如青菜、花生、酥豆、鹹菜、香菜等等，因地制宜、按時就節可矣。
家中做、自己做，又不是土生土長、吃慣了川味兒的當地人，倒沒必要一味追求個“正宗”，適合自己的口味兒才是最重要的。
且看芹意這碗粉——
酸辣粉
材料：
1、紅薯粉適量（沒法確定分量，按自己的食量確定嘍）
2、油辣椒材料：朝天椒粉2大勺，花椒8粒，玉米油6大勺
生抽1大勺，芝麻醬1大勺，芝麻油1小勺
（朝天椒辣椒粉可以在超市買到，能買到幹朝天椒自己剁成粉就更好了；菜籽油正宗，可是買不到。這是一個簡易的油辣椒配方，製作簡單，正宗與否不得而知，味道卻是好的不得了，適合家庭少量製作。一次可以多做點兒，拌冷盤、炒菜、做湯都可以用的。）
3、湯底：食用油1大勺，郫縣豆瓣1大勺，蒜末1大勺，薑末1小勺，雞湯適量
（郫縣豆瓣是川味兒的不二調料，任何菜式加上一勺爆爆香，都可以妄稱“正宗”了；沒有雞湯就用市面的湯味兒調料調一碗吧，用清水也可以，味道打點兒折扣。）
4、其他配料和調料：
花生米1小把，黃豆1小把（偷懶了，沒炸黃豆，對口味兒沒啥根本影響，追求正宗可以加）
香菜碎，香蔥碎，芹菜碎，榨菜碎（正宗用芽菜，買不到），紅椒圈，青菜（我用了小油菜）
醬油1大勺，香醋2大勺，花椒粉1小勺，胡椒粉1小勺，糖適量
（配料因地制宜，因時而定，不必拘泥；調料分量只供借鑑，據說有一定的比例，但是自己的口味還是最重要，按自己口味調整就是“正宗”）
做法：
竅門一：油辣椒——
家裡少量製作，用料簡單，製作方便，麻辣香卻也不輸所謂“正宗”——
1、辣椒麵和花椒粒放進耐熱容器中，大一點兒，否色溢位來就不好了；
2、燒熱玉米油至6成熱——何為6成熱？把手掌放在油鍋上，掌心微微發熱，油麵稍有動靜就差不過——關火，晃晃油鍋，再略降降溫；
3、將一半的熱油倒進辣椒麵中，攪拌均勻；
4、等半分鐘到一分鐘的樣子，再把剩餘的熱油倒進辣椒麵裡，攪拌均勻；
5、加入生抽，
6、加入芝麻醬和芝麻油，攪拌均勻，油辣椒即成。
竅門二：打湯底——
1、鍋中入油，小火爆香豆瓣醬，至出紅油；
2、加入姜蒜末，煸炒出香味；
3、下入雞湯，量自己控制，寬一點兒好；
4、大火煮開後，加入1大勺油辣椒，關火。湯底即成！
竅門三：處理紅薯粉——
1、紅薯粉，用50——60度的水泡發10分鐘至微軟（此微軟非彼”微軟“，哈哈~）
2、鍋中入水，燒至沸騰後，下入泡軟的粉條煮30秒（半分鐘）；
3、立即撈出粉條，過涼水並瀝乾水分備用；（切切：如果這時粉條仍然發硬，可以將粉條再次入沸水中煮30秒，再次撈出過涼，直到粉條熟透，非常柔軟，而且呈透明狀。如果煮兩次還發硬，還可以繼續反覆煮和沖水，每次煮的時間以30秒為佳，過度煮會使粉條黏軟失去彈性。反覆煮和沖水過涼，不僅可以使粉條熟軟筋道，還可以去除粉條的腥氣。我不能提供準確的煮、衝的`次數，因為乾粉條本身的含水量是不一樣的，不同的品牌、不同的地域、不同的季節，粉條吃水的情況都不一樣）
4、用煮過粉條的開水，乘勢燙燙青菜，並過涼水瀝乾備用。（講究些，可以重新燒開水燙蔬菜，我又偷懶了）
其他——
1、花生米和涼油一起入鍋，開小火慢慢炸熟；
2、放涼變酥脆後，粗粗壓碎備用。
其他配料：
還可以再炸點黃豆，如法炮製，我沒加，偷懶了。
香菜、香蔥、芹菜、榨菜切成末備用，每樣有一點就行；
紅尖椒切圈備用，最後的裝飾，可有可無。夏季養生食譜大全
所有準備工作都做完了，可以推著小車“出攤”了，任何時候有人點一份，不消三五分鐘，我們也能把一碗酸辣美味的粉粉端到他的面前！
1、碗底加入醬油、醋、糖、花椒粉、胡椒粉，並1小勺油辣椒；
2、鋪上燙過的青菜，放上處理好的紅薯粉；
3、衝入足量的湯（不建議用這樣的小碗，要用大碗，加入所有的調料和配料，趁熱衝入足量的湯，把粉粉和調味料都衝散，還要留出足夠的空間放那些碎末末。我不是為了擺“泡死”拍照嘛！）
4、最後，撒上香菜碎、香蔥碎、芹菜末、榨菜末，花生碎（酥豆）、紅椒圈，即可。