食品營養與衛生期末考試卷精選
一．名詞解釋
1．蛋白質的生物價：
蛋白質的生物價即BV，指食物蛋白質被吸收後在體內貯留的氮與被吸收氮的比值。
2．維生素：
維生素又名維他命，是維持人體生命活動必需的一類有機物質，也是保持人體健康的重要活性物質。
二．選擇題
1．人體對能量的需要下列哪項是錯誤的（B） A．基礎代謝是維持人體基本生命活動的能量 B．提供能量的營養素是脂肪和蛋白質
C．個體總能量需要量的不同因體力活動的差異而不同 D．食物中能量消耗的機制蛋白質最強，脂肪最弱
2．蛋白質，脂肪，碳水化合物一般供熱約佔全日總能為（B） A．25% 20% 55% B．15% 25% 60% C．20% 15% 65% D．25% 15% 60%
3．下列哪項屬於鐵的生理功能（A）
A．參與形成的血紅蛋白負責人體內氧氣的`輸送 B．在人體中構成甲狀腺素 C．人體中金屬酶的組成成分
D．促進營養素的消化，吸收，代謝和排洩
4．高血壓的發病主要因素是（C）
A．肥胖 B．飲酒 C．高鹽飲食 D．勞動性質
5．下列哪項不是妊娠期的生理特點（D）
A．代謝升高 B．消化系統的狀況和功能改變 C．對營養素要求增高 D．機體許多器官負荷降低
三．判斷題
1．營養素的消化是透過消化管的運動和消化液的作用而實現的（√） 2．嬰幼兒，青少年，老年人，孕婦，乳母都對營養素的需要量較高（×） 3．維生素E是一種高效的氧化劑與發育，抗衰老有密切關係（×） 4．母乳餵養經濟方便又易引起過敏（×）
5．微生物汙染，三廢汙染都是食品衛生突出的問題（×）
四．簡答題
1．引起肥胖和癌症的原因有哪些?
肥胖的原因: 長期能量攝入過多; 與遺傳有關; 活動過少; 代謝因素; 內分泌因素
致癌的原因:食物本身含有的致癌物質; 食物烹調不當所產生的致癌物質; 食物儲藏過程中產生的致癌物質; 加工食品中的新增劑; 飲水(水體當中天然存在的,如砷,石棉以及放射性物質等;水中汙染的致癌物質); 嗜好; 攝糖量高的食物; 高熱量食物; 化學汙染
2．請寫出中國居民平衡膳食寶塔每層所含的物質
第一層：油和鹽
第二層：奶類及奶製品；大豆類及堅果 第三層：畜禽肉類；魚蝦類；蛋類 第四層：蔬菜類；水果類 第五層：穀類；薯類及雜豆