武夷巖茶水仙和肉桂的區別
在武夷名茶裡，我相信大家都聽過水仙跟肉桂吧。而這兩種茶的口味醇厚，而有著怎樣的區別呢？那麼接下來就讓我們先了解下水仙觀後感肉桂到底有著怎樣的特點，最後再講他們的區別吧。
武夷水仙簡介
武夷水仙為歷史名茶，是閩北烏龍茶中的兩個品種之一。水仙是武夷山茶樹品種的一個名稱，武夷水仙就是以品種命名的。武夷山茶區素有“醇不過水仙，香不過肉桂”的說法。水仙最大的特點就是茶湯滋味醇厚 。
武夷山由於其得天獨厚的自然環境，逐使水仙品質更加優異，如今樹冠高大葉寬而厚、成茶外形肥壯緊結有寶光色，沖泡後香含蘭花葉濃而醇，湯色深橙耐沖泡，葉底黃亮硃砂邊，為武夷巖茶傳統的珍品。
概述
武夷水仙條索肥壯緊結勻整，葉端褶皺扭曲，好似蜻蜓頭;葉片色澤青翠黃綠，油潤而有光澤;內質香氣濃郁清長，“巖韻”特徵明顯。沖泡後，湯色橙黃，深而鮮豔，滋味濃厚而醇，具有爽口回甘的特徵，葉底肥嫩明淨，綠葉紅邊，十分美觀。鮮葉採摘標準及管理。
品質特點：
外形肥壯，色澤綠褐油潤而帶寶色，部分葉背呈現沙粒，葉基主脈寬扁明顯，香濃銳，有特有的“蘭花香”，味濃醇厚，喉韻明顯，回甘清爽，湯色濃豔帶深橙黃色，耐沖泡，葉底軟亮，葉緣紅點鮮紅 。
水仙茶梗粗壯、節間長、葉張肥厚、含水量高且水分不容易散發。外形條索緊結捲曲，似“柺杖形”、“扁擔形”，毛茶枝梗呈四方梗，色澤烏綠帶黃，似香蕉色，“三節色”明顯;內質湯色橙黃或金黃清澈，香氣清高細長，蘭花香明顯，滋味清醇爽口透花香，葉底肥厚、軟亮，紅邊顯現，葉張主脈寬、黃、扁。
如果是五六十年以上樹齡的水仙茶樹，則是老樅水仙。
老樅水仙在巖骨花香的基礎上突出蘭花香和樅味，抓老樅的樅味，主要有三味：木質味、青苔味、糙米味。
老樅水仙屬武夷巖茶製作的工藝與巖茶大徑相同，老樅水仙屬於中輕焙火味醇清香。
老樅水仙外形緊實、條索狀;顏色多為色澤烏綠潤帶寶色;幹茶香馥郁、老樅味。葉底大片有明顯的“綠底紅鑲邊”的特徵，葉脈浮於葉面之上。
製作工藝
鮮葉採摘後經過曬青、做青、炒青、初揉、走水焙、簸揀、攤涼、挑剔、毛茶、補火等工序製成 。
採摘：
水仙鮮葉原料以中開面一芽三葉為佳，據試驗對比：小開面開採的成茶香低味澀，大開面開採的吃水淡薄。採摘應嚴加管理，應輕收輕放，速運，薄攤，通風，防止損傷劣變。依不同採摘時間，樹齡，早晚青，雨水青，分別攤放管理。
委凋：
萎凋葉溫度不超過34～36℃，以25℃左右為宜。萎凋的相對溼度最高不超過85%，水仙品種葉形大，葉質厚，芽葉含水量較多。曬青減重率為14～16%，以葉態變軟，葉片伏貼，葉面失去光澤，葉色較暗，青臭氣消退，發生清香為適度。萎凋時晴天氣候採用日光萎凋。可分為涼青→曬青→涼青等幾個步驟。水篩攤曬，攤葉量0.6kg/篩，葉間不重疊;竹蓆攤曬，輕翻2～3次。雨水青先鼓冷風吹乾表面水而後再鼓熱風，風溫掌握在30～35℃，若用萎凋槽，攤葉厚不多於15cm。綜合做青機裝葉量為筒體的2/3左右，以防止因葉表水分多，葉片粘在一起，造成萎凋不均，悶黃，死青現象。吹冷風時，每隔5～6min開機轉5～6轉，以翻動葉子，使葉表水分均勻散發。
做青：
做青受環境條件影響很大，溫度高，溼度低可加速水分蒸發，使青葉理化變化同步進行，在短時間內達到適度要求;溼度高，則水分蒸發慢，走水困難，因而在生產中，溼度高時要加強鼓風，多設火爐，以促進青葉走水。武夷水仙製法以中搖，適攤，中涼為特點，武夷水仙分5次搖青600轉，其製法搖青轉數，每次攤葉厚度，涼青時間及葉態變化情況見表1。堆青處理，視做青的程度而定，歷時1.5～2h，厚度30～40cm至紅邊較足，香氣大起時進行殺青。做青適度：葉面黃綠，葉緣硃紅色，青帶綠腹，紅鑲邊，葉質柔軟，手摸光滑如綢，青氣消退，花香顯露，葉片突起呈龜背狀。殺青筒體溫度要求在220～240℃，手感以手背放置筒口有刺痛感為度，白天看鍋壁泛白，夜間微紅時即可。葉投入時有“噼拍”聲，投葉量25kg上下。殺青以悶殺為主，2min後，開啟排氣風扇，將水蒸汽吹出筒外。殺青達適度時，手握殺青葉成團，有粘手感，不易彈散。折梗不斷，茶香顯露、減重率36～40%，雨青殺青程度掌握要求更足些。
揉捻：
將適度的殺青葉略為散熱後，隨即裝入揉捻機，裝葉適量快速，壓力以輕→略重→重為度，至條索緊結，捲曲率達90%以上，下機歷時約10～16min。
烘焙：
烘乾。透過熱化學作用，發展色、香、味品質。要求進風口溫度150℃，攤葉厚2～3cm，轉速快盤，烘至七、八成幹，手觸略有刺手感時下機，攤放2～3h，梗幹滋味更醇和;足火溫度100～115℃，慢盤烘至手摺梗脆斷為適度，下機稍攤涼，密封儲存。
武夷水仙製作工藝，可視綜合閩北、閩南的傳統工藝“中曬中搖”為特色;其成茶品質穩定，具有閩南製法的清香而又具有閩北製法的醇厚。
功效
1、提神作用：茶葉的咖啡鹼能興奮中樞神經系統，幫助人們振奮精神、增進思維、消除疲勞、提高工作效率。
2、利尿作用：茶葉中的咖啡鹼和茶鹼具有利尿作用，用於治療水腫、水滯瘤。利用紅茶糖水的解毒、利尿作用能治療急性黃疸型肝炎。
3、強心解痙作用：咖啡鹼具有強心、解痙、鬆弛平滑肌的功效，能解除支氣管痙攣，促進血液迴圈，是治療支氣管哮喘、止咳化痰、心肌梗塞的良好輔助藥物。
4、抑制動脈硬化作用：茶葉中的茶多酚和維生素C都有活血化瘀防止動脈硬化的作用。所以經常飲茶的人當中，高血壓和冠心病的發病率較低。
5、抗菌、抑菌作用：茶中的茶多酚和鞣酸作用於細菌，能凝固細菌的蛋白質，將細菌殺死。可用於治療腸道疾病，如霍亂、傷寒、痢疾、腸炎等。面板生瘡、潰爛流膿，外傷破了皮，用濃茶沖洗患處，有消炎殺菌作用。口腔發炎、潰爛、咽喉腫痛，用茶葉來治療，也有一定療效。
6、減肥作用：茶中的咖啡鹼、肌醇、葉酸、泛酸和芳香類物質等多種化合物，能調節脂肪代謝，特別是烏龍茶對蛋白質和脂肪有很好的分解作用。茶多酚和維生素C能降低膽固醇和血脂，所以飲茶能減肥。
7、防齲齒作用：茶中含有氟、氟離子與牙齒的鈣質有很大的親和力，能變成一種較為難溶於酸的“氟磷灰石”，就象給牙齒加上一個保護層，提高了牙齒防酸抗齲能力。
8、抑制癌細胞作用：據報道，茶葉中的黃酮類物質有不同程度的體外抗癌作用,作用較強的有牡荊鹼、桑色素和兒茶素。
武夷肉桂簡介
武夷肉桂，屬烏龍茶類。被發現至今已有一百多年曆史。是以肉桂樹品種的茶樹命名的名茶，成茶外形緊結呈青褐色，湯氣香味刺鼻。肉桂茶其品質優異，性狀穩定。是武夷巖茶的當家品種，且被外地廣為引種。在多次國家級名優茶評比中，作為巖茶典型代表參評，均獲金獎。九十年代後武夷巖茶躋身於中國十大名茶之列，主要也就是依靠它的奇香異質。出口港澳、東南亞、日本、英國等國家和地區。
加工工序
採製工藝
武夷肉桂每年四月中旬茶芽萌發，五月上旬開採巖茶，在一般情況下，每年只採一季，以春茶為主。須選擇晴天採茶，俟新梢伸育成駐芽頂葉中開面時，採摘二三葉，俗稱“開面採”。不同地形、不同級別的新葉，應分別付制，採取不同的技術和措施。
採摘：駐芽中開面3～4葉採摘。根據肉桂品種營養生長較強、駐芽新梢形成較慢的特性。在大生產中，為了及時採摘，前期少量採小開面，中期大量採中開面，後期少量採大開面。採摘時間一般在上午10時至下午3時，以晴天午後3時採摘當天完成曬青，製茶質量最好。
製作工藝
現今製作，仍沿用傳統的手工做法，鮮葉經萎凋、做青、殺青、揉捻、烘焙等十幾道工序。鮮葉萎凋適度，是形成香氣滋味的基礎，做青系巖茶品質形成的關鍵。做青時須掌握重萎輕搖，輕萎重搖，多搖少做，先輕後重，先少後多，先短後長、看青做青等十分嚴格的技術程式。近年來做青多以滾洞式綜合做青機進行。
曬青
曬青以均勻薄攤為原則。具體時間及程度“看青曬青”而定，以葉面光澤消失，葉質柔軟，頂二葉下垂(或一葉下垂)，青氣消失，減重8%～12%為度。隨即移入青間攤涼0。5～1小時，目的是散發熱氣和使葉肉、葉脈間水分分佈均衡。
做青(搖青及涼青)
決定肉桂品質的關鍵性工序。做青間的環境溫度22℃～25℃，相對溼度約70%，保持新鮮空氣。做青既按“看青做青”和“看天做青”的武夷傳統方法，又按肉桂茶青葉的特點，多次搖青(5～8次)。每次搖青次數由少到多，依次遞增;攤葉厚度，依次拼篩加厚，使香氣緩慢而充分地發展。涼青時間(即每二次搖青之間的相隔時間)先短後長。具體時間及程度依靠手、鼻、眼感官綜合觀察，標準為青葉手握如綿的彈性感;鼻聞青氣消失，由清香轉花果香;眼看紅邊程度三紅七綠。整個過程約需8～12小時。
殺青和揉捻
做青結束即投入殺青，要求最後一次搖青後40分鐘內進行殺青，不宜堆放過久，以免堆葉發熱引起發酵過度。鍋底溫度以250℃為適度。殺青程度掌握以香氣顯露、折梗不斷為準。此時乘熱揉捻至葉片成條。
烘乾揀梗
分毛火、揀梗、足火三個步驟。毛火溫度約130℃，時間12～15分鐘。毛火後揀梗。足火溫度約90℃，烘焙至茶葉含水量約6%～7%，即成毛茶。
復火(燉火)
足火後的毛茶是否需要復火，依不同銷區消費習慣而定。如廣東潮汕和山東北京部分地區，要求成品茶火功較足，毛茶須進行一道或二道復火(俗稱燉火)，第一次燉火80℃～90℃，6小時;特殊要求情況下，於第一次燉火後半個月進行第二次燉火，火溫70℃～80℃，7～8小時，烘至茶葉含水量約5%。燉火後的成品茶具有焦糖香和耐沖泡的特點，但足火所產生的香味型物質，經燉火後喪失殆盡!
價值功效
武夷肉桂茶有防癌、防輻射、抗衰老、抗變異、提高免疫力的功效。武夷肉桂茶在福建農林大學提交的'研究報告中，被譽為“健康之寶”，國際荼界評價武夷肉桂茶是“萬物之甘露，神奇之藥物。”福建中醫學院盛國榮教授說：武夷茶，溫而不寒，久藏不變質，味厚不苦不澀，香勝白蘭、芬芳馥郁，提神消食，下氣解酒，性溫不傷胃。
武夷水仙和肉桂的區別
武夷水仙和肉桂的區別是武夷巖茶水仙的“巖韻”歸納總結為“活、甘、清、香”四個字。
香。武夷茶的香包括真香、蘭香、清香、純香、表裡如一，曰純香;不生不熟，曰清香;火候停均，曰蘭香;雨前神具，曰真香，這四種香絕妙地融合在一起，使得茶香清純辛銳，幽雅文氣香高持久。
清。指的是湯色清澈豔亮，茶味清純順口，回甘清甜持久，茶香清純無雜，沒有任何異味。香而不清是武夷巖茶種的凡品。
甘。指茶湯鮮醇可口、滋味醇厚，回味甘夷。香而不甘的茶為“苦茗”。
活。指的是品飲武夷巖茶時特有的心靈感受，這種感受在“啜英咀華”時須從“舌本辯之”，並注意“厚韻”、“嘴底”、“杯底留香”等。
“一般的巖茶都可體現“香”;
等而上之才體現“清”;
再上之才表現出“甘”;
最佳者才表現為“活”;
後者都包含有前者的特徵，有前者的特徵就未必能體現後者的特徵。所以真正好的武夷巖茶應該是以“活”為上。
正因為武夷巖茶具有”活、甘、清、香”，妙不可言的“巖韻”，所以蜚聲四海，譽滿九州，令古往今來的茶人愛的如醉如痴。
肉桂原為武夷名樅之一，無性系、灌木型、中葉類、晚生種。
成品茶特徵：條索緊實、色澤烏潤砂綠，香氣濃郁、辛銳似桂皮香，滋味醇厚甘爽帶刺激性，湯色橙黃至金黃、透亮，葉底綠葉紅鑲邊顯、軟亮。
武夷巖茶屬青茶類(俗稱烏龍茶類)、半發酵茶類。
品質特徵：外形彎條型，色澤烏褐或帶墨綠、或帶沙綠、或帶青褐、或帶寶色。條索緊結、或細緊或壯結，湯色橙黃至金黃、清澈明亮。香氣帶花、果香型，瑞則濃長、清則幽遠，或似水蜜桃香、蘭花香、桂花香、乳香等等。滋味醇厚滑潤甘爽，帶特有的“巖韻”。葉底軟亮、呈綠葉紅鑲邊、或葉緣紅點泛現。不同的茶樹品種還帶有不同的品種特徵。
巖茶的特徵分析：
巖茶的共性特點：水的厚薄、香氣的耐儲性、耐焙性等主要取決於茶園的山場、其次為栽培管理和加工技術。共有特徵見上帖。
單泡巖茶的特徵分析：
(1)品種特徵：某一品種不論種在何山場、只要按烏龍茶工藝加工到位後所具有的共同特徵。
撇開山場因數，品種特徵明顯的巖茶，其加工工藝一定達中等以上，(若按綠茶工藝加工則體現不出品種特徵)因此，低檔巖茶品種特徵較弱。
品種特徵應是共性的、其他品種所沒有的特徵。如肉桂的“桂皮香”、“辛辣味”。而“桂圓香”則不是品種特徵(是工藝特徵、輕微煙味)。品種特徵要靠實踐來總結，有些特徵只可意會、不好描述，如大家熟悉的水仙特徵。
(2)工藝特徵：因加工工藝不同、或某加工環節處理失誤而形成的特徵。如酵味(發酵過度、類似紅茶的味道)、渥味(揉捻後未及時烘乾、毛火走水焙的時間過長造成)、煙味、青味(做青發酵不足、殺青不足)、酸餿味、高火味、過火味、焦味(有炒焦味和焙焦味)等等。某些消費者常把渥味、煙味、酸餿味等當作“韻味”。
(3)巖韻：是指烏龍茶優良品種、生長在武夷山丹霞地貌內、經武夷巖茶傳統栽培製作工藝加工而形成的茶葉香氣和滋味。
以上定義說明：“巖韻”是武夷巖茶獨有的特徵;“巖韻”的有無取決於茶樹生長環境;“巖韻”的強弱還受到茶樹品種、栽培管理和製作工藝的影響。
同等條件下：不同的茶樹品種，巖韻強弱不同;非巖茶製作工藝加工則體現不出巖韻;精製焙火是提升巖韻的重要工序。
形成巖茶獨有風格及特徵多樣化的因素主要有三：(1)獨特的生態環境。(2)豐富的優良品種資源。(3)傳統的栽培製作工藝。