2016廚房生產與管理的心得體會
廚房生產與管理的心得一：
首先，廚房要抓好採購進貨關。採購進貨是餐飲產品生產過程的第一個環節，也是成本性的第一個環節。由於產品原料種類繁多、季節性強、品質差異大、其中進貨質量又直接與原料的淨料率有關，所以採購進貨對降低飲食產品成本有十分重要的影響。廚務人員應按照一定的採購要求科學地進行採購進貨，如品種對略、質量優良、價格合理、數量適當、到貨準時、憑證齊全等。
其次，加強儲藏保管。儲藏保管是餐飲產品成本控制的重要環節。如果儲藏保管不當，會引起原料的變質或丟失、損壞等，造成食品成本的增加和利潤的減少。因此，務必做好原料的儲藏和保管工作。食品原料購進後，應根據貨品類別和效能分別放入不同的倉庫，在適當的溫度下儲存。食品原料按儲存特性，一般分為兩類：一類是可以長期儲存的原料，如糧、油、糖、罐頭、乾貨等;另一類是不宜長期儲存的鮮貨原料。對於第一類，要根據原料的分類和質地特點分別存放，注意通風和衛生，防止黴爛、變質、蟲蛀和鼠咬。對於第二類，通常不要入庫儲存，應直接由廚房領用。這類原材料時效性大，要特別注意勤進快銷，以保證貨品新鮮。此外，要建立各項儲存保管制度，倉庫或保管部門必須做到準確記賬、嚴格驗收、及時發料、隨時檢查、定期盤點。
第三，提高操作水平，控制原材料成本。一方面，要提高加工技術，搞好原料的綜合利用。在粗加工過程中，應嚴格按照規定的操作程式和要求進行加工，達到並保持應有的淨料率。其中，對粗加工過程中剔除的部分應儘量回收利用，提高原材料的成本;在切配過程中，應根據原料的實際情況，做到整料整用，大料大用，小料小用，以及對下腳料綜合利用。嚴格按照產品事先規定的規格、質量進行配菜，既不能多配或少配，也不能以次充好。不能憑經驗隨手抓，力求保證菜點的規格和質量。另一方面，提高烹調技術，保證菜點質量。在烹調過程中，應嚴格按照產品相應的調味品用量標準進行投入，這不僅使產品的成本精確，更重要的是保證產品的規格、質量的穩定;提倡一鍋一類，專菜專做;嚴格按照操作堆積操作，掌握好烹製時間和火侯，提高烹調技術，合理投料，力求不出或少出廢品，把好質量關;在烹調過程中還應節約燃料，以便有效地降低燃料成本。
此外，還應降低管理費用。具體內容包括水電費、包裝費、保管費、物料消耗、運雜費、工資、福利費、折舊費、傢俱用具攤銷、零星購置費、保險費及其他費用等。降低管理費用，主要採取以下措施：
一是擴大營業額。只有透過生產銷售活動，不斷擴大營業額，才能加速資金週轉。同時，隨著營業額的擴大，運雜費、物料消耗、手續費、水電費等可變費用一般會有所增加，但不隨著營業額的擴大而等比例增加，如工資、折舊費、福利費、修理費等，一般不變動或變動很小，因而擴大營業額就可以相對降低費用水平。
二是提高勞動效率。勞動效率的高低，直接影響工資水平。如果其他條件不變，職工工資增加，必然會使費用上升。但是，提高勞動效率，並使勞動效率增長的速度超過平均工資的增長速度，就可以在改善職工生活的同時降低費用水平。提高勞動效率還可以充分利用工作現場，提高裝置利用率。因而，有關物質技術裝置方面的一些費用開支，如折舊費、租憑費等，就可以隨著勞動效率的提高而相對降低。
三是減少重點專案的費用開支。工資、水電費、管理費等所佔比重較大，節約費用開支應當抓住這些重點專案，採取有效措施。第一，抓水電費的節約，注意節約水電，從點滴做起。第二，另強對各種設施、裝置的維修和保養，提高利用效率，而且可延長其使用壽命，降低裝置費用支出。第三，嚴格控制各種物料消耗，壓縮管理費用。
怎樣才能管理好廚房
人都有自尊心，都希望得到別人的尊重。馬克思說：“希望得到尊重是人類更高層次的需要。”因此，在廚房的日常工作中，廚師長處處尊敬和關心下面的員工，動之以情，曉之以理，不僅可以避免發生不必要的衝突，而且自己工作起來也會得心應手。更重要的是，它將使你的廚師班子成為一支有凝聚力、有戰鬥力的隊伍。
對手下有一班人馬的廚師長來說，你要更好地瞭解你下面的員工，弄清楚他們的性格、能力及思想狀況，進而有效地進行管理，這無疑是你“調兵遣將”的法寶。而絕不能搞個人主義，唯我獨尊，盛氣凌人，下面的員工稍有不從，張口便罵，抬手便打，以此來樹立自己的所謂“威信”。這樣的話，不僅會極大地挫傷員工的積極性和創造性，而且也證明你不是缺乏修養，就是平庸無能。
廚師長應積極配合餐廳其它部門搞好廚房的成本核算。在採購時，要貨比三家，並且要發動手下員工集思廣益，堵住廚房的一切漏洞。中國有句俗話，叫做“良匠無棄材”，意思是說，本事高強的工匠什麼樣的材料都能夠充分加以利用。
廚師長應積極配合餐廳其它部門搞好廚房的成本核算。在採購時，要貨比三家，並且要發動手下員工集思廣益，堵住廚房的一切漏洞。中國有句俗話，叫做“良匠無棄材”，意思是說，本事高強的工匠什麼樣的材料都能夠充分加以利用。
廚房生產到產品銷售的每個環節必須自始至終重視和強調衛生與安全。衛生是廚房生產需要遵守的第一準則。廚房衛生就是菜點原料選擇、加工生產和銷售服務的全過程，都確保食品處於潔淨沒有汙染的狀態。《中華人民共和工食品衛生法》已於1995年10月30日正式公佈施行。搞好食品衛生，保障人民身體健康，是《食品衛生法》的宗旨。《食品衛生法》是食品衛生領域的一項大法，是保障人民身體健康的基本法。所有的食品生產經營企業、食品衛生監督管理部門和廣大人民群眾都應深刻認識，遵照執行。飯店廚房員工，更應自覺以該法為準繩，制定各項管理制度，督導烹飪生產活動，切實維護飯店形象和消費者利益。安全生產不僅是保證食品衛生和出品質量的需要，同時也是維持正常工作秩序和節省額外費用的重要措施。因此，廚房管理人員和各崗位生產員工都必須意識到安全的重要性，並在工作中時刻注意正確防範。
餐飲質量的管理，從某種意義上說決定著酒店的聲譽和效益。廚房是餐飲的核心，廚房的管理是餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質量，直接影響餐飲的特色、經營及效益。
當今的餐飲市場，竟爭異常激烈，一個餐飲企業能否在競爭中站穩腳跟、擴大經營、形成風格，廚房的管理者--廚師長(或行政總廚)肩負重任，責無旁貸。
合理分工是保證廚房生產的前提，廚房應根據生產情況、設施、裝置佈局制定崗位，然後再根據各崗位的職能及要求作明確規定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責，該完成什麼工作，向誰負責，都要明白無誤。
制度建立以後，應根據運作情況來逐步完善，員工的獎罰等較為敏感的規定應加以明確，界定清楚。為避免制度流於形式，應加強督查力度，可設定督查管理人員，協助廚師長落實、執行各項制度(管理員和員工比例應參照1：12)，改正大多數廚房有安排，無落實的管理通病，確保日常工作嚴格按規定執行，使廚房工作重安排、嚴落實。 廚房的規章制度是員工工作的指導，制定了崗位職責、規章制度、督查辦法後，再進一步加強對人員的管理時就有章可循了。
合理的崗位分工、健全的制度，配有高素質的人員，才能使之良好運作，現代廚房應轉變傳統觀念裡的只重技藝不重其自身文化素養的弊病。要知道，技藝水平只能代表過去，有經驗、乏理論的工匠是很難有所建樹的，況且，在煙熏火燎的廚房裡，如果人員素養不好，極容易滋生是非。誠然，廚房在聘用員工時不能忽略其技能基礎，但更應該提高在文化教養方面的要求。只有擁有豐富的工作經驗，紮實的技藝基礎，結合有效的理論指導，再灌輸經營者的理念，菜餚出品才能有所突破，形成風格，在日常生活中也較容易溝通與協調。
除了做好質量的檢驗、價格的監督外，利用下腳料也是一個降低成本的途徑。具體可採取利用和外售的辦法，利用下腳料經過一定的工序製成宴席菜品，如製作手工菜，安排工作餐等。對一些無法及時處理的下腳料可以聯絡一些食堂、餐館、飼料加工廠等進行外賣處理，魚頭、肉頭、黑油等，以此來降低成本支出。 此外，廚師長還應制定一套收支的平衡表，進行財務分析、測算，對大宗、固定的原料開支定期與營業額做比照，控制原料成本。 間接成本，主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費等，屬於廚師長管理範疇的成本。首先應根據營業及實際情況精確制定各項開支。指數如燃料約佔菜金營業的1.6%一
1.9%，水、電約佔菜金營業的1.2%-1.5%，如開支報表超過計劃指數，再找出原因，進行整改。關於廚房裝置，廚師長鬚掌握基本的維護保養知識，制定標準的使用、清潔辦法，再責任落實到崗位組長。維修方面，針對廚房設施、裝置的專業性，一般水電工不熟悉，應建議酒店培養或配備專業性較強的工程人員，以應付突發故障和降低維修費用，提高廚房裝置的使用率等於提高酒店效益。
現今的廚房，除了保證出品供應，還應很好的與各相關部門協調好關係，以獲取多方面的配合與支援，來確保廚房順利運作和獲得較好的聲譽，特別是前廳部、公關銷售部、工程部等。另外，廚師長作為餐飲部的主要管理人員，應熟悉前廳的各個工作環節，經常徵詢服務人員和賓客對菜餚的反饋意見，定期組織廚房與前廳服務員進行交流、溝通，促進餐廚間的瞭解、協作。
最後，作為一名廚師長，還應經常與員工進行溝通，瞭解員工的思想波動，幫助他們建立起良好的人際關係。
跨世紀的廚房經營哲學應是：勤儉、創新、追求最佳服務;而成為一名成功的廚師長，必須具備豐富的工作經驗、人事管理經驗、公關技巧、市場學知識、財務知識及非凡的創造力。只有做到這些，廚房的管理才能有條不紊，酒店的事業才能蒸蒸日上。
生產線流程管理控制標準廚房是餐飲業核心，是生產的重地，它直接決定酒店的興衰，生死存亡，樹立企業形象，創造名牌企業， 需要長年的積澱和巨大的投入，必須有細制的管理章程，過硬的管理隊伍， 管理實現統一標準、規格、程式、提高工作效率，降低成本， 確保菜餚標準、質量、提高服務速度、就廚房原材料加工，生產成菜餚成品，總結以下生產線流程管理控制標準:
廚房的生產線流程主要包括加工、配製、烹飪三個方面：
1.原材料加工可分為：粗加工(動物宰殺等)，精加工、乾貨漲發等。
2.用料配製可分為：熱菜配製、冷菜配製。
3.菜餚烹調可分為;熱菜製作、冷菜製作、打荷製作、麵點製作。
廚房生產與管理的心得二：
]餐飲質量的管理，從某種意義上說決定著酒店的.聲譽和效益，廚房管理心得。廚房是餐飲的核心，廚房的管理墾餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質量，直接影響餐飲的特色、經營及效益。當今的餐飲市場，竟爭異常激烈，一個餐飲質量的管理，從某種意義上說決定著酒店的聲譽和效益。廚房是餐飲的核心，廚房的管理墾餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質量，直接影響餐飲的特色、經營及效益。
當今的餐飲市場，竟爭異常激烈，一個餐飲企業能否在競爭中站穩腳跟、擴大經營、形風格，廚房的管理者--廚師長(或行政總廚)肩負重任，責無旁貸。
關於廚房管理，本人有些許經驗，是多年廚房管理生涯的結晶，現將其奉獻出來，供大家參考井指正。
合理分工是保證廚房生產的前提，廚層應根據生產情況、設施、裝置佈局制寶崗位，然後再根據備崗位的職能及要求作明確規定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責，該憲成什麼工作，向誰負責，都要明白無誤。
制度建立以後，應根據運作情況來逐步完善，員工的獎罰等較為敏感的規定應加以明確，界定清楚。為避免制度流於形式，應加強督查力度，可設定督查管理人員，協助廚師長落實、執行備項制度(管理員和員工比例應參照1：12)，改正大多數廚房有安排，無落實的管理通病，確保日常工作嚴格按規定執行，使廚房工作重安排、嚴落實。廚層的規章制度是員工工作的指導，制走了崗位職責、規章制度、督查辦法後，再進一步加強對人員的管理時就有章可循了。
合理的崗位分工、健全的制度，配有高素質的人員，才能使之良好運作，現代廚層應轉變傳統觀念裡的只重
技藝不重真自身文化素養的弊博要知道，技藝水平只能代表過去，育經驗、乏理論的工匠是很難有所建樹的，況且，在煙燻人燎的廚房裡，如果人員素養不好，極容易滋生是非。誠然，廚房在聘用員工時不能忽略真技能基礎，但更應該提高在文化教養方面的要求。只有擁有豐富的工作經驗，紮實的技藝墓礎，結合有效的理論指導，再灌輸經營者的理念，菜餚出品才能有所突破，形成風格，在日常生活中也較容易溝通與協調。
除了做好質量的檢驗、價格的監督外，利用下腳料也是一個降低成本的遞徑。具體可採取利用和外售的辦法，利用下腳料經過一定的工序製成宴席菜品，如製作手工菜，安排工作餐等。對一些無法及時處理的下腳料可以聯絡一些食堂、餐棺、飼料加工廠等進行外賣處理，魚頭、肉頭、黑油等，以此來降低成本支出。此外，廚師長還應制定一套收支的平衡表，進行財務分析、測算，對大宗、固定的原料開支定期與營業額做比照，控制原料成本。間接成本，主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費籌，屬於廚師長管理範疇的成本。首先應根據營業及實際情況精確制定各項開支。指數如燃料約佔菜金營業的1.6%一1.9%，水、電約佔菜金營業的1.2%-1.5%，如開支報表超過計劃指數，再找出原因，進行整改。關於廚房裝置，廚師長鬚享握墓本的維護保養知識，制定標準的使用。清潔辦法，再責任落實到崗位組長。維修方面，針對廚房設施、裝置的專業性，一般水電工不熟悉，應建議酒店培養或配備專業性較強的工程人員，以應付實發故障和降低維修費用，提高廚房裝置的使用率等於提高酒店效益。
現今的廚房，除了保證出品供應，還應很好的與備相關部門協調好關係。以獲取多方面的配合與支援，來確保廚房順利運作和獲得較好的聲音，特別是前廳部、公關銷售部、工程部等。另外.廚師長作為餐飲部的主要管理人員，應熟悉前廳的備個工作環節，經常徵詢服務人員和賓客對菜餚的反饋意見，定期組織廚竅與前廳服務員進行交流、溝通，促進餐廚間的瞭解、協作。
最後，作為一名廚師長，還應經常與員工進行溝通，瞭解員工的思想波動，幫助他們建立起良好的人際關係。
躇世紀的廚房經營暫學應是：勤儉、創新、追求最佳服務;而成為一名成功的廚師長，必須具備豐富的工作經驗、人事管理經驗、公關技巧、市場學知識、財務知識及非凡的創造力。只有做到這些，廚房的管理才能有條不紊，酒店的事業才能蒸蒸日上。