幼兒飲食知行關係的理論與實踐探討議論文
眾多學者從生物學、營養學及行為學等視角對人類健康飲食行為進行過廣泛而深入的研究，並在諸如健康飲食行為對身體健康具有保障作用、健康飲食心理對生命質量具有促進作用等方面達成了共識。美國學者布朗還發現飲食與性格養成有關，認為兒時的偏食、挑食會影響到將來的性格養成。在中國，絕大部分家長都很關心孩子的飲食營養問題，一些條件較好的家庭更是對孩子的飲食思想上高度重視，經濟上不惜成本，可是幼兒的偏食、挑食現象依然普遍存在。許多幼兒對家庭或幼兒園精心製作的食物興趣索然，許多家長和幼兒園教師則為如何幫助幼兒從小養成健康飲食習慣傷透腦筋。為此，筆者基於兒童發展視角，對幼兒的健康飲食行為展開了全面而深入的研究。本文試圖從知行關係這一哲學視角探討幼兒的飲食行為問題。
一、哲學史上有關知行關係的主要紛爭
從哲學角度看，知行關係問題實際上是認識論問題。在哲學史上，有關知和行孰先孰後的問題，一直存在紛爭。例如，著名教育家黃濟先生在其《教育哲學通論》中對知行關係進行過深入分析。他認為儒家從倫理道德出發，基本主張是重行，認為“非知之艱，行之唯艱”，比如荀子主張“不聞不若聞之，聞之不若見之，見之不若知之，知之不若行之，學至於行而止矣”。朱熹則提出“論先後，知為先”“論輕重，行為重”“知行相須互發”。孫中山又從人類進化與科學發展實際出發，認為科學家要進行創造發明，事先必須有一定的知識儲備，故而推匯出“知難行易”。〔1〕對於他明“知之真切篤實處即是行，行之明覺精察處即是知”的觀點，黃濟先生認為他“混淆了知行的區別，把行也歸於知之中”了。〔2〕根據他明“知是行之始，行是知之成”的觀點，陶行知先生則有針對性地提出了在教學中“行是知之始，知是行之成”。那麼，對於幼兒的飲食而言，知和行孰先孰後呢？本文擬深入分析幼兒的飲食營養概念認知和幼兒的進餐行為，在此基礎上探討如何面向幼兒更好地開展飲食營養教育，以促進幼兒的健康發展。
二、幼兒的飲食營養概念認知和進餐行為
筆者曾藉助“營養”“維生素”“蔬菜”“葷菜”“肥胖”“挑食”“零食”“蔬菜”“水果”“飲料”“白開水”等概念，調查了300名3～6歲幼兒有關飲食營養概念的認知狀況，結果發現，幼兒主要是根據事物可直接感知的外部特徵來理解這些概念的。例如，對於“維生素”“蔬菜”“葷菜”“水果”“飲料”等集合概念，幼兒會以舉例方式來表達自己的理解，而很少會依據集合的屬性來定義這些概念。調查還發現，大、中、小班幼兒的概念定義水平存在顯著的年齡差異；45%的幼兒不知道什麼是“葷菜”；74%的幼兒能解釋為什麼不能挑食，73%的幼兒能解釋為什麼不能多吃零食，75.35%的幼兒能解釋為什麼不能多喝飲料，且這些幼兒大多是從挑食或吃零食、喝飲料的不良後果角度來解釋原因的。〔3〕可見，大多數幼兒是依據具體舉例、可直接感知的具體情境或外部特徵來理解飲食營養概念的，而不是從概念的內在屬性來認知的；大多數幼兒能認識到不良飲食行為對身體健康的害處，且大、中班幼兒對不良飲食行為後果的認識更加清晰。或許我們可以得出這樣的結論：3～6歲幼兒已經初步掌握了一些飲食營養概念，已經懂得一些最基本的飲食營養知識，能夠基本滿足幼兒養成健康飲食習慣的認知需求。
筆者又透過對幼兒在幼兒園和在家的進餐行為的觀察，發現幼兒的進餐行為具有以下特點：（1）因為缺少最基本的飲食營養概念認知，所以幼兒的健康飲食習慣很難建立。例如，幼兒經常會詢問：“這個能不能吃？”“這是什麼？是蛇（指鱔魚）嗎？”“海蝦是魚嗎？”“為什麼要吃這個？”如果幼兒的求知慾得不到及時滿足，或相關擔憂得不到及時解決，那會直接影響幼兒的進餐興趣和進餐速度等。（2）在具有大致相同的飲食營養概念認知的前提下，幼兒的進餐表現仍存在較大差異。例如，雖然大多數幼兒都知道挑食對健康有不良影響，但是有的幼兒幾乎不挑食，有的幼兒有時候挑食，有的幼兒卻很挑食。（3）幼兒的進餐行為與其他生活行為的傾向趨向一致，已有的飲食營養概念認知不起決定作用。例如，平時做事磨蹭、注意力不夠集中的幼兒進餐時也容易出現發呆或邊進食邊說笑等情況，進而影響了進餐速度。（4）幼兒喜歡吃的往往是諸如雞腿、雞翅、鹽水鴨、大蝦、紅燒帶魚等口味較重的`葷菜和一些形象有趣可愛的麵點。（5）幼兒不喜歡某樣食物的理由多種多樣。例如，幼兒不喜歡吃青菜是因為“塞牙齒”“難嚼”，不喜歡吃胡蘿蔔、芹菜是因為這些食物有特殊的氣味，不喜歡吃莧菜是因為菜葉顏色太紅，不喜歡吃螃蟹是因為害怕螃蟹張牙舞爪的形象，等等。（6）幼兒在具備一定的飲食營養概念認知卻又食慾不佳的情況下，往往會以不咀嚼、不吞嚥、玩弄食物、不斷從鍋裡或大碗裡盛菜到小碗裡做遊戲等來消極抵制進餐。筆者認為，幼兒的不良進餐習慣既受幼兒園的影響，也受家庭的影響。例如，幼兒園中、小班往往把孩子的飯菜放在一個碗裡，大多數情況下都是米飯被蓋在菜餚的下面，幼兒不得不先吃菜再吃飯，不能飯菜交替吃。這樣的進餐習慣一旦養成，幼兒很可能在家裡也是“前面吃菜，後面吃飯”，結果因為菜特別是葷菜吃得過多，主食吃不下去了。又如，許多家長尤其是祖輩家長習慣包辦代替，時常主動喂孩子吃飯，結果導致孩子進餐獨立性不夠，在幼兒園進餐時速度很慢。有的家長為了讓孩子多吃幾口，時常會在孩子進餐時絮絮叨叨，想方設法甚至“不擇手段”地哄孩子多吃。這時候家長向孩子灌輸的營養知識往往帶有誤導傾向，進而容易導致孩子養成不良進餐習慣。
三、幼兒飲食知行關係對幼兒飲食營養教育的啟示
透過對幼兒飲食營養概念認知的調查及對幼兒進餐行為的觀察，筆者認為，幼兒的飲食營養概念認知與進餐行為之間存在著並不完全一致的現象。這也印證了黃濟先生所說的：“在不同的領域、不同的事物和不同的物件身上，知行的先後問題，知行的難易問題，情況是千差萬別的。”〔4〕複雜多元的幼兒飲食知行關係可以概括為：基本的營養知識有助於幼兒養成健康的進餐行為，不過有的時候幼兒雖然知曉健康飲食的相關知識，但未能養成健康的進餐習慣，也有的時候幼兒雖然已經養成了一些健康飲食習慣，但並不一定很清楚其中蘊含的健康飲食知識；隨著年齡的增長及知識的拓展，不少幼兒挑食、偏食的程度會有所緩解。
筆者認為，幼兒飲食的知行關係對如何更好地開展幼兒飲食營養教育有如下啟示。
飲食營養教育是生活教育，教師要在生活中適時適度幫助幼兒積累飲食營養知識。進餐過程是進行飲食營養教育的好時機，許多最基本的飲食營養知識都來自餐桌。教師可以在幼兒進餐時適時、簡短地幫助幼兒積累科學的營養知識，從而幫助幼兒提高對飲食營養概念的認知。要注意的是，進餐過程還是應以進餐為主，學習為輔，切忌在餐桌上不停地教育幼兒，因為成人的嘮叨很容易轉移幼兒進餐的注意力，甚至可能激發幼兒的逆反心理。筆者在觀察中發現，在幼兒進餐不專心時成人往往會進行很多幹預，而在幼兒專心進餐時有的成人也會主動提起各種無關話題干擾幼兒進餐。許多教師和家長還沒有意識到幼兒不良飲食習慣的養成根源很可能就在自己身上。成人的過度干預時常讓餐桌演變成了成人與幼兒鬥智鬥勇的“戰場”。面對成人的飲食營養教育，無論是食慾不佳的幼兒還是暴飲暴食的幼兒，往往都能說出自己的理由來抗拒成人的干預。例如，食慾不佳時，幼兒會說“太硬了咬不動”“聞聞味道就不好吃”“看這個菜的樣子就不好吃”，等等；在暴飲暴食垃圾食品時，幼兒則會反覆強調“我還沒有吃飽呢”。事實上，在進餐環節，教師可以多著眼於眼前食物的色香味來引導幼兒品嚐健康食品的美味，從而激發幼兒的食慾；在生活中，教師可以多引導幼兒瞭解垃圾食品的危害，強化幼兒對垃圾食品的厭惡感。教師還要注意為幼兒創設安靜、輕鬆、愉快的進餐環境。教師切記，在餐桌上的教育應當適時適度，適可而止，不要因為看到了幼兒的不良飲食行為而說教不休，也不要在幼兒專心進餐時沒話找話打擾幼兒，更不要在幼兒進餐時一味批評指責幼兒，否則很容易打擊幼兒的積極性，對幼兒的健康飲食習慣養成造成消極影響。
飲食營養教育的目的是幫助幼兒養成健康飲食習慣，促進幼兒身心健康發展。幼兒的健康飲食習慣養成應在生活中潛移默化進行。環境是影響幼兒飲食習慣的重要因素。幼兒選擇食物的傾向以及進餐習慣等，無論是出於從眾心理還是好勝心理，其實都與特定的環境氛圍密切相關。例如，母親的“挑挑揀揀”、父親的“速戰速決”、同伴的狼吞虎嚥或口裡含著飯不下嚥等，都會對幼兒產生潛移默化的影響。雖然幼兒在家裡和在幼兒園裡往往會有不完全相同的飲食行為，但在幼兒園裡養成的飲食習慣或多或少會在家裡得到體現，而在家裡養成的飲食習慣也會或多或少地在幼兒園中得到反映。可見，幼兒健康飲食習慣的養成離不開幼兒園和家庭的密切配合。成人或同伴的榜樣示範作用在幼兒健康飲食習慣的養成中具有極其重要的作用。成人應當儘量避免在幼兒面前表現出自己對健康食物的消極態度，從而為幼兒養成健康飲食習慣作出表率。有的幼兒園，教師在與幼兒一起午餐時“同時同室不同菜”，這時教師就應當考慮自己的飲食習慣對身邊幼兒的影響，不要隨意點評所食菜餚。在平時的非進餐時間，教師也不要流露對健康食品的消極態度。
科學的飲食營養教育可以提高幼兒飲食行為與飲食營養概念認知的一致性水平，進而提高幼兒的健康素養。科學的飲食營養概念認知將有助於幼兒健康飲食習慣的養成，健康飲食習慣的養成也有利於幼兒深化對飲食營養概念的認知。幼兒的飲食問題既關係到幼兒的生存質量，又關係到幼兒的身心全面發展。教師可以透過對幼兒已有飲食營養概念認知狀況的分析，考察幼兒的語言特點、思維特點乃至心理反應，從而有的放矢地幫助幼兒改進飲食行為。與此同時，教師也可以透過對幼兒飲食行為的考察瞭解幼兒的飲食偏好、食慾大小乃至社交特點，從而有的放矢地幫助幼兒提高對飲食營養概念的認知水平。例如，筆者曾觀察到一中班幼兒在家裡進餐時有意識地告訴母親：“幼兒園（一頓）有三四隻大蝦，好久沒吃西紅柿炒蛋了（之前母親曾與孩子提起過幼兒園過於頻繁地提供西紅柿炒蛋）。今天吃一個菜吧，明天吃其他的，過幾天再吃這個。”可見這個中班幼兒已能根據幼兒園的進餐，肯定幼兒園食譜的多樣性（儘管她尚未建立“食譜”這一概念），還能聯絡之前母親對幼兒園菜餚的評價提出自己的看法，其認知水平、言語水平、情感傾向、社交特點等表現得淋漓盡致。可以想象，此時家長若能順勢將“每天吃不一樣的食物，樣樣食物都要吃”的營養知識告訴孩子，則孩子更易接受，行為上也更易養成良好的習慣。可見，飲食營養教育要基於幼兒的已有經驗，順勢不斷提升幼兒的飲食營養概念認知水平，從而幫助幼兒養成健康的飲食習慣，促進幼兒身心的健康發展，這正是幼兒飲食營養教育的出發點和歸宿。