四川年夜飯菜譜大全
導語：年夜飯在家吃還是下館子？在家吃更溫馨舒適，但麻煩的是準備菜色且擔心味道不夠；下館子簡單方便，但又少了家裡的那種舒適感。下面由小編為您整理出的四川年夜飯菜譜大全內容，一起來看看吧。
煙燻臘肉拼盤
鹹香有味，臘味必不可少
顧名思義，臘肉即是臘月間醃製的肉。在沒有冷藏方法的年代，醃薰風幹，便是最佳的儲肉方法。久而久之，它成了四川人筵席上不可缺少的開盤菜。四川人每家每戶都要做臘肉，一次就做很多，可以吃到第二年。
《舌尖上的中國2》--煙燻臘肉
筍乾炒四川臘肉
食材：四川臘肉150g、水發乾筍100g、油適量、鹽適量、蒜苗適量、紅椒1個、生抽適量、鹽適量、幹辣椒適量
做法：
1、取適合大小的臘肉一塊。
2、鍋里加水，將臘肉入鍋煮半小時。
3、煮好的臘肉切片待用。
4、筍乾提前用水泡好。
5、蒜苗，辣椒切好待用。
6、起油鍋，爆香乾辣椒，將臘肉入鍋煸炒一會兒。
7、加入筍乾煸炒均勻。
8、加入適量的水，燒開後大火煮5分鐘。
9、加入青蒜，紅尖椒炒至斷青即可
蒜苗炒臘肉
做法：
1、鍋燒熱倒入少許油，幾粒花椒，出香味後將花椒撈出，倒入切好的臘肉片，翻炒至臘肉肥肉部分透明。
2、倒入少許生抽，炒勻後倒入蒜苗段，翻炒至蒜苗熟透即可關火。
青椒炒臘肉
做法：
1、蔥姜切碎，青椒切塊。
2、熱鍋下油，油熱後下蔥姜。
3、放入臘肉翻炒，臘肉變色變香後放青椒。
4、繼續翻炒，加一點醬肉和鹽。
5、待青椒像虎皮辣椒的樣子後就可以起鍋啦。
正確吃法：用溫水洗乾淨，浸泡10分鐘左右平衡鹹淡。可切塊煮30分鐘吃，或者切片炒菜吃。臘肉已用鹽醃製有味道炒菜請少量加鹽，如口味吃的清淡的煮的過程中可以換一次水。
香腸
和臘肉一樣，是四川人團年飯上不可缺少的美食
年夜飯東北吃水餃，廣東吃湯圓，在四川那就是香腸了噻。家家戶戶都要裝幾斤香腸，一眼望去，每家的窗臺陽臺上掛著一條條整整齊齊、紅白相間、泛著誘人油光的香腸。對四川人來說，沒得香腸，就沒得年味!
川味臘腸
用料：
主料：豬肉2500克
輔料：腸衣250克、麵粉20克
調料：食鹽45克、醬油40克、花椒10克、白酒50克、紅酒50克、五香粉20克、辣椒粉10克
做法：
內餡：豬肉2500克、鹽40克、高度白酒50克、紅酒50克、五香粉20克、辣椒粉10克、花椒粒10克、醬油40克
外皮：腸衣250g、礦泉水瓶子口1個、粗棉繩子、牙籤
洗腸衣：麵粉20克、鹽5克
1、將調味料的材料稱量備用，豬肉洗淨備用
2、腸衣用筷子翻過來用刀背將贓物去除，然後用麵粉搓洗，最後用鹽抓洗乾淨，放在清水裡浸泡備用
3、將肉切成塊狀，可以切成1釐米見方的小丁，也可以切成2x1釐米的長條，將調味料加入肉中拌勻
4、取一個礦泉水的塑膠瓶子，將瓶口帶喇叭口的身子一起剪下來備用
5、腸衣一次取1米，然後在末梢打結，腸衣的另一端套在塑膠瓶口處，用繩子拴緊不讓其從瓶口滑脫
6、用筷子將肉條夾起來塞入塑膠瓶口，將塞入腸衣的肉塊用手往下捋，塞到快要滿時，用手擠壓腸衣，讓肉塊緊實後，間隔10釐米用棉繩繫緊
7、最後將腸衣的口從塑膠瓶口處抽出來然後用棉繩繫緊封口
8、灌好的腸用牙籤在周身戳小孔，將腸放到南面陽臺掛起來暴曬，大太陽天裡4、5天就能搞定，如果陰天需要更長時間，曬到外表看腸衣都縮緊了，用手捏很硬的狀態就可以了(曬好的臘腸可以放入冰箱冷凍儲存，也可以陰涼處放入紙箱子裡平鋪儲存)
川味香腸炒花菜
做法：
1、花菜洗淨撕成小朵。香腸壓力鍋蒸20分鐘。
2、鍋入油燒熱，投入蒜片煸一下。將香腸先蒸至8成熟，切片後入鍋改小火，將香腸煸至透明稍稍吐油。
3、倒入花菜，淋入少許清水蓋上鍋蓋，既要讓花菜熟，還要保持爽脆的口感，略燜2分鐘即可。
涼拌雞肉
麻辣鮮香，開胃提神
在熱菜上桌之前，涼拌雞塊絕對是一桌團年飯裡最受歡迎的開胃冷盤。肉質細嫩的雞肉泡在紅亮亮的辣椒油裡，一口咬下去，清爽的肉香在口腔裡爆炸，把所有饞蟲都勾引出來，只等下面的各種大菜登場~
麻辣涼拌雞肉
材料：雞腿肉 1000克、老薑 1塊、郫縣豆瓣醬 2大勺、甜麵醬 30克、雞湯 3碗、白糖 8小勺、辣椒油 較多、白芝麻 適量、鹽 適量、花椒末 1-2小勺、胡椒末 1/2小勺
做法：
1、雞腿加拍爛的老薑，煮20分鐘左右。
2、雞腿肉剁小塊，待用。煮雞的湯汁留著待用;
3、鍋裡放大概2-3飯碗的雞湯;
4、加入郫縣豆瓣醬、適量鹽、胡椒末;
5、大火煮沸後，小火10分鐘熬製;
6、將湯汁過濾後倒入雞肉塊中，把豆瓣渣辣椒渣啥的過濾掉，以免影響口感;
7、再加入辣椒油、花椒末、白糖、白芝麻;
8、拌均勻就可以了。
鹹/甜燒白
年年有餘，滋滋入味
鹹/甜燒白都是四川農家筵席“三蒸九扣”中不可缺少的菜，所謂“三蒸九扣”是民間筵席的講究，以清蒸燒燴為主，實惠而肥美。樸實豐腴的燒白是吃肉的極致，沒有太多的調料和程式，吃得就是肉的本味，不過高脂肪高熱量，妹子們少吃哦~
甜燒白與鹹燒白都是川菜，它們就好像一對雙胞胎~
甜燒白
食材：帶皮鮮保肋肉(豬中間部分，北方稱硬肋肉，包括五花肉，皮薄、肥瘦相連)250克，糯米100克，紅糖100克，熟豬油50克，白糖50克，糖色5克，豆沙35克。
做法：
1、將保肋肉刮洗乾淨用清水煮熱撈出，抹去皮上油水，趁熱抹上一層糖紅晾涼。
2、將糯米淘洗乾淨，上籠蒸成糯米飯，趁熱拌入紅糖50克，同時放熟豬油15克拌勻。
3、將豆沙(可用其他雜豆煮熟絞茸也可)在鍋內用熟豬油翻炒，下紅糖再炒幾下剷起，晾涼備用。
4、將肉切成5釐米長、3釐米寬、0.5釐米厚的夾層片(第一刀切到皮上，不切斷，第二刀切斷)，每片肉中間夾上一份炒熟的豆沙，裝入蒸碗，4片一組，成萬字形，再填入糯米飯，隔水蒸至熟透。吃時翻扣入盤，灑上白糖即可。
鹹燒白
鹹燒白是中國菜系川菜菜系中很有特色的菜式之一，鹹燒白的烹飪技巧以蒸為主，口味屬於鹹甜味。
菜中的主要配料敘府芽菜，是四川宜賓(古稱敘府)的特產，素以質嫩條細，鹹鮮回甜，味道醇香而聞名於世，以之與素肉同燒，增添了特殊風味。
食材：
輔料：芽菜150克 秈米粉(幹、細)50克
調料：花椒3克 姜5克醬油10克 鹽5克 菜籽油60克味精2克 胡椒粉2克
做法：
1、五花肉洗淨，鐵鍋燒熱，將肉皮在鍋裡烙糊，然後颳去最表皮一層糊的。
2、煮肉：煮到八成熟即可，煮的時候放老薑，個人建議加一些山奈八角和花椒，煮上一會兒加一點鹽。
3、芽菜洗淨泥沙，切成一指半寬的條，用少量油炒一下。炒的時候用醬油，提味增色增香。
4、熱少許油，放適量紅糖，熬出泡泡，然後將煮好的肉在裡面烙皮，將肉皮烙成黑紅色。
5、將第二次烙好的肉切片，將每片肉在預先用醬油、醋、紅糖調好的汁裡面過一下，目的同樣是提味增色，肉皮向下在碗裡碼好。沒用完的汁可以倒進肉碗裡。
6、在碼好的肉上面均勻的放上炒好的芽菜，均勻地放上薑片、山奈八角、幹海椒(可放可不放)，你要是願意也可以稍微灑一點鹽在上面。上鍋開始蒸。
7、如果喜歡吃軟爛的燒白，入口即化那種，蒸的時間可以比較長，大概是旺火20分鐘、中小火20分鐘再加旺火5分鐘。
8、用更大的一個碗或盤子蓋在上面，快速翻轉即可成菜。
粉蒸肉
蒸菜蒸菜，蒸蒸日上
粉蒸肉糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，紅白相間，嫩而不糜，米粉油潤，五香味濃郁。而且用料不限，牛肉羊肉魚肉豬肉都能蒸，紅苕南瓜土豆都能打底~
在做川味蒸肉粉之前，我們還是跟做其他的菜一樣，需要把材料都準備好，做川味蒸肉粉所需要用到的材料就是：五花肉、米粉、川味豆瓣醬(這三樣是最主要的材料)，然後就是需要準備輔料：料酒、鹹鹽、糖、油、姜還有醬油。
粉蒸肉
做法：
1、把肉切塊，不要太大，也不能太小，各人按到合適就好。我還加了些排骨進去，大家仔細看那幾坨白瓦瓦的，就是帶膘的哦!
2、準備一根蔥，改段;薑切片;花椒適量。
3、土豆滾刀塊。
4 用鹽，生抽，老抽，花椒麵，海椒面，胡椒粉，糖把肉碼味，順道加入薑片和蔥段。
5、鍋燒熱，倒入粉子，加花椒，幹炒。覺得有點粘鍋的時候就倒點點油進去，接著炒，直到粉子成金黃色了，就可以了!
6、把碼好味的肉還有土豆倒入鍋裡，用粉子和勻淨。
7、上蒸鍋，先大火10分鐘，後改中火蒸半個小時左右，具體時間各人掌握。
8、蒸好啦…………
豆瓣魚/酸菜魚/清蒸魚...
年年有餘，十八花式都上陣
年年有餘，所以團年飯上必須吃魚，而且是完整的一條魚~川南川北口味不同，各家習慣也不一樣，魚的做法更是多種多樣，但是一說到過年辦席，大家都會想到“燒條魚”!
川豆瓣魚
食材：
主料：武昌魚;
配料：郫縣豆瓣醬;生抽;醋;白糖;料酒;小蔥;辣椒;大蒜;幹豆豉;老薑;花椒粒;芡粉;鹽;
做法：
1、武昌魚收拾好後洗淨瀝乾水分，加入料酒和鹽抹勻，一邊兒醃著;蔥薑蒜切碎，辣椒切段;鍋中入油，燒至大約6成熱時，下入武昌魚;煎至兩面金黃，撈出瀝油備用;鍋中留底油，爆香姜蒜末，辣椒段和豆豉;
2、下入豆瓣醬，煸炒至出紅油;加入花椒粒，煸炒均勻;加入半碗清水燒開;下入武昌魚，大火燒開後轉小火;加入1勺生抽，1勺料酒;1勺醋，半勺白糖調味，蓋上鍋蓋燜燉5分鐘左右，至魚熟入味;湯汁快乾把魚盛出，澆入水澱粉勾薄芡在把湯汁澆在盤中魚身上，撒上蔥花即可。
小貼士：
1、給魚打花刀的時侯，不要打的太深，以免油炸的時侯，魚型會變鬆散;
2、給魚塗鹽時不要塗太多了，因為豆瓣醬是鹹的了;
3、炸魚時間切勿過長，炸至外皮金黃即可，以免影響口感;
4、最後的湯汁勾芡不能太濃，稍微勾一點就可以了，能讓汁掛在魚上就可;
5、醋一定放才能起到提鮮的最大效果。 一般老川菜都會首先武昌魚，也可以選鯽魚，鯽魚刺多但是肉非常細嫩，對於我等愛吃魚的人來說，挑刺的時間是等不急的，所以我都愛買武昌魚。
酸菜魚
材料準備：
1、必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內臟，剔甲洗淨，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。
2、整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜後下，煮的時間一長，湯色發黑發暗，湯味皆差。
3、原料：青魚一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，幹辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個，澱粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。
做法：
1、把魚清洗乾淨，去頭尾，再將魚剖成兩半，然後，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。
2、把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、澱粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，幹辣椒去籽剪成段。
3、把炒鍋放在灶上點火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、幹辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然後一併倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。
炸酥肉
金黃酥脆招財來
過年的時候，大人們總是要早起調麵糊燒熱油，就是為了能炸好吃的酥肉。有的.地方也把酥肉叫“滑肉”，可以直接食用也有拿它和菠菜一起燒湯的~
四川人一定都吃過酥肉，小時候逢年過節都會家裡面一定都會有炸。大家都一定很懷念那時候的味道吧?如今很多人都習慣了在外面飯店裡吃，而自己雖然也想自己親自炸一次，但是卻已經有不少人都已經忘記怎麼炸了。。。
炸酥肉
材料準備：
豬肉，雞蛋，調料：花椒，澱粉，麵粉，料酒，鹽
製作過程：
1、五花肉去皮然後洗乾淨切塊
2、蛋打散後加入五花肉、蔥花、鹽、花椒粉。
3、醃製一會兒(10-20分最好用保鮮膜)
4、加玉米粉調均勻
5、鍋裡下油，儘量多些
6、炸制漂起，金黃色即可撈起食用
7、酥肉可以直接食用也可加入湯里加入湯裡很是鮮美
小訣竅：
1、不喜歡瘦肉，用五花肉也好。
2、有的做法介紹肉洗後控幹水分，切片後直接入到糊裡，但我喜歡先醃一下，感覺更入味兒。
3、我的糊用的麵粉稍多一點，我喜歡裹得厚一些，一半肉一半面的來吃，怕攝肉過多，胖啊。
4、肉片兒下油鍋時，用筷子將肉片展開放入，否則成一個團了，不好炸透。
東坡肘子
色澤紅亮，肉香四溢
過年胖三圈，基本上就是因為這些大菜實在是太~大~了~但是當它端上來，那軟糯的肉皮，入味的裡層瘦肉，都會引起瘋搶噠~
東坡肘子
“東坡肘子”是川渝地區家喻戶曉的漢族特色名菜。 “東坡肉”、“東坡肘子”，雖然都是以蘇東坡之名命名的菜名，但它們的由來並不完全相同。
食材：
主料：豬肘子
配料：姜 4片 香葉 3片 小茴香 5克 花椒 5克 大茴 2粒 香蔥 2棵 紅辣椒 5個 熟芝麻 5克 生抽 2大勺 老抽 1小勺 料酒 2大勺 適量 鹽 1勺
製作步驟：
1、準備蔥姜香葉，大茴、小茴香和花椒放調料盒。
2、香蔥，紅辣椒切碎。
3、肘子清水泡一會。
4、放開水加料酒煮5分鐘。
5、肘子撈出溫水衝淨待用。鍋內重新放清水，放入蔥姜和調料盒。
6、加料酒 生抽 老抽和鹽。
7、放入肘子煮至8成熟。注意鍋底最好墊個篦子，防止豬皮粘鍋。8成熟我認為是用筷子能使勁插動。大概中火半小時。
8、肘子撈出放入盤內。蒸鍋加水燒開。
9、淋入一勺滷肘子的滷汁，大火蒸10分鐘。
10、最後，撒一層香蔥和紅辣椒。喜歡辣的可澆辣椒油。
11、再撒上一層熟白芝麻。
罈子肉/罐罐肉
多種食材一罈收，全家歡閤家福
罈子肉也叫罐罐肉或全家福，是四川鄉土風味極其濃郁的一道名菜。用豬肘或豬肉配乾貝、雞肉、海參、火腿、冬筍、香菇等，放在陶質小壇慢煨五六小時。
罈子肉
主料：土母雞(汆透)、豬肘子(汆透)、響皮(發透)、心俐肚(預製切條)、虎皮蛋、油炸圓子、小酥肉、野山菌(水發)
做法：
1、壇中加入豬肘子(罈子需事先用開水煮十分鐘晾冷備用，預熱防破裂)
2、加入土母雞(一年以上的老土母雞)
3、加入虎皮蛋
4、加入油炸圓子
5、加入心俐肚
6、加入響皮
7、加入野山菌
8、最後加入小酥肉
9、加入四川老黃薑片
10、加入香葉
11、加入八角一枚
12、加入幾粒漢源花椒
13、熬好的棒骨湯中加入糖色和料酒
14、加鹽後攪勻
15、調味汁加入壇中
16、雙層錫紙封住壇口並用繩子捆緊
17、放入鍋中加蓋中小火隔水蒸或燉五小時即可(鍋中水量一次加夠)
18、五小時以後將罈子取出
19、包上紅布即可上桌(包上紅布是為了美觀)
燒鴨子/樟茶鴨
齊齊整整過好年
過年都希望齊齊整整，團團圓圓，四川人也不例外，所以都講究全雞、全鴨、全魚、全蹄。不同家庭做法不一樣，有些家庭愛燒鴨子，也有偷懶愛美味直接上只樟茶鴨噠~
樟茶鴨
菜品簡介：
樟茶鴨屬燻鴨的一種，製作考究，要求嚴格，成菜色澤金紅，外酥裡嫩，帶有樟木和茶葉的特殊香味，是四川省經典的漢族傳統名餚之一，屬於川菜。此菜選料嚴謹，製作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨，經醃、燻、蒸、炸四道工序製成。在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙燻鴨最為關鍵。樟樹為常綠喬木，多繁生於暖地，葉子為橢圓形，富樟樹特有的香氣，以之與花茶燻鴨是此菜的一大特色。此菜裝盤上席也很講究，整鴨燻好後要先斬段後整形，復原於盤中，使鴨子不僅肉好吃，而且形好看。上席時配以“荷葉軟餅”，供食者卷食，風味尤佳
做法：
1、把白條鴨洗淨瀝乾水份，在鴨身和內腔裡倒入適量黃酒用手抹勻。調製醃料;往花椒裡倒入少許味精、適量鹽拌勻，然後均勻的撒在鴨身上並用手進行按摩，尤其鴨腿肉較厚的部位要多搓幾遍，把鴨身搓大約十分鐘就可以，然後往鴨的內腔裡塞入蔥青、薑片和花椒，把鴨放入盆裡蒙上保鮮膜放入冰箱冷藏醃製10-12小時即可。
2、醃好後進行熏製;把柏樹葉、茶葉和白糖混合拌勻，往鍋中鋪好一張錫紙，上面撒上拌勻的燻料架上鐵篦子，把醃製好的白條鴨放在篦子上。
3、放好鴨子後蓋嚴鍋蓋開中火開始熏製，當鍋中起煙後再燒一分鐘關掉火源，使煙在鍋中存留5分鐘，待鍋中的煙氣逐漸散盡後開啟鍋蓋取出鴨子，然後用手揭下鍋中的錫紙和燻料丟棄不要，此時鍋中會是很乾淨的，如不用錫紙用草紙墊底也可以。
4、把取出熏製好的白條鴨放入蒸籠裡，上面放上蔥姜蓋好鍋蓋用中火進行蒸制，蒸大約一個半小時即可，蒸好後揀出蔥姜不要。
5、把蒸熟的鴨用繩吊起來，掏出內膛裡的蔥姜不要控淨膛內的湯汁。鍋中注入適量烹調油燒熱，大約燒至五六成熱插入木筷能冒起細密的氣泡即可，然後放入蒸熟並瀝淨湯汁的鴨子開始炸制，先炸鴨的背部並用手勺不斷的推動鴨身使其不至粘鍋，同時用手勺舀熱油澆淋鴨胸，鴨背炸上色後把鴨翻身炸鴨的另一側。
6、把鴨炸透皮上色呈棕紅色，此時感覺鴨變輕皮很酥脆時便可出鍋，控淨瀝乾油脂把鴨放到案板上，用刀剔下鴨肉和鴨皮斬件碼盤，吃的時候配以事先蒸好的荷葉夾即可。
炒時蔬
吃多了葷的來點素的，錦上添花
年夜飯難免大魚大肉，所以也要講究一點葷素搭配。簡單易做，張羅一桌好菜時，最是錦上添花~
排骨湯/雞湯
香濃爽口，回味無窮
吃到這裡，一頓年夜飯也就吃得差不多了。四川人的筵席喜歡把湯菜放在最後來上，一來是怕客人先喝飽了湯就沒法吃別的好菜，二是用湯水來結束一頓大餐感覺更清爽。雖然和主流的健康養生法有點衝突，但是過年嘛還是按照傳統禮數來最好咯~