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醬油生產許可證實施細則

醬油生產許可證實施細則

  一、發證產品範圍及申證單元

  實施食品生產許可證管理的醬油產品包括釀造醬油和配製醬油。釀造醬油是指以大豆(餅粕)、小麥和(或)皮等為原料,經微生物發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品;配製醬油是指以釀造醬油為主體,與酸水解植物蛋白調味液、食品新增劑等配製而成的液體調味品。醬油產品申證單元為1個。

  在生產許可證上應當註明獲證產品名稱及品種,即釀造醬油、配製醬油。醬油生產許可證的有效期為3年,其產品類別編號為0301。

  二、基本生產流程及關鍵控制環節

  (一)基本生產流程。

  1.釀造醬油:原料→蒸料→制曲→發酵→淋油→滅菌→灌裝

  2.配製醬油: 釀造醬油+酸水解植物蛋白調味液→調配→滅菌→灌裝

  (二)關鍵控制環節。

  1.釀造醬油:制曲、發酵、滅菌。

  2.配製醬油:原料(管理)、釀造醬油的比例控制、滅菌。

  (三)容易出現的質量安全問題。

  1.食品新增劑超範圍和超量使用;

  2.微生物指標超標。

  三、必備的生產資源

  (一)生產場所。

  企業應具備與生產能力相適應的廠房、原輔材料倉庫、成品倉庫和實驗室。生產用廠房能滿足原料處理、種曲(外協的除外)、制曲、發酵、浸濾、調配、滅菌和灌裝(包裝)的工藝要求。廠房與設施必須根據工藝流程合理佈局,並便於衛生管理和清洗、消毒。灌裝和主要車間進口處必須設有消毒設施(如鞋靴消毒池、洗手消毒池等),並具備防蠅、防蟲、防鼠等保證生產場所衛生條件的設施。

  (二)必備的'生產裝置。

  釀造醬油或配製醬油的生產企業均必須具備下列生產裝置:

  1.原輔料加工裝置(篩選、破碎、蒸煮裝置等);2.種曲(外協提供不要求)、制曲裝置;3. 發酵釀造設施;4.淋油或壓榨裝置;5. 調配貯存裝置;6. 滅菌裝置;7. 灌裝、包裝裝置。

  醬油產品在滅菌後應在密封狀態下灌裝。生產瓶裝醬油的企業必須具備有效的自動或者半自動的洗瓶、消毒裝置,具備有效的自動或半自動的瓶裝灌裝裝置。

  四、產品相關標準

  GB 2717-2003《醬油衛生標準》;GB18186-2000《釀造醬油》;SB10336-2000《配製醬油》;備案有效的企業標準。

  五、原輔材料的有關要求

  企業生產醬油所用的原輔材料必須符合國家標準、行業標準規定;如使用的原輔材料為實施生產許可證管理的產品,必須選用獲得生產許可證企業生產的合格產品。配製醬油中釀造醬油的比例(以全氮計)不得少於50%,不得使用非食用性原料生產的蛋白水解液和生產氨基酸的廢液,所用的酸水解植物蛋白調味液必須符合SB 10338-2000標準要求。

  六、必備的出廠檢驗裝置

  (一)酸度計;(二)凱氏定氮裝置;(三)分析天平(0.1mg);(四)乾燥箱;(五)無菌室或超淨工作臺;(六)微生物培養箱;(七)生物顯微鏡;(八)滅菌鍋。

  七、檢驗專案

  醬油產品的發證檢驗、監督檢驗、出廠檢驗分別按照下表中所列出的相應檢驗專案進行。出廠檢驗專案中注有“*”標記的,企業應當每年檢驗2次。

  醬油質量檢驗專案表

序號

檢驗專案

發證

監督

出廠

備註

1

感官

 

2

淨含量

 

3

氨基酸態氮

 

4

總酸(以乳酸計)

適用於烹調醬油

5

總(以As計)

 

6

鉛(以Pb計)

 

7

黃麴黴毒素B1

 

8

食品新增劑(苯甲酸、山梨酸等)

 

9

菌落總數

適用於餐桌醬油

10

大腸菌群

 

11

致病菌(係指腸道致病菌)

 

12

銨鹽

 

13

可溶性無鹽固形物

 

 

14

全氮

 

 

15

※3-氯-1,2-丙二醇

 

 

 

16

標籤

 

 

  注:1.※有能力時可列入,但不判定。2.產品標籤內容除符合GB7718要求外,還應註明釀造醬油或配製醬油, 氨基酸態氮含量、質量等級、用於“佐餐和/或烹調”、產品標準號(生產工藝)。

  八、抽樣方法

  根據企業申請產品品種,在企業成品庫內,從同一規格、同一批次的合格產品中隨機抽取。抽樣時應優先抽取質量等級較低的品種。若企業同時生產釀造醬油和配製醬油,兩種醬油都要抽樣進行發證檢驗。抽樣基數不得少於200瓶(袋),抽樣數量為12瓶(袋)。樣品分成2份,1份檢驗,1份備查。

  樣品及抽樣單內容經確認無誤後,由抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章、當場封存樣品,並加貼封條,封條上應有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。