醋廠的實習報告
太原東湖醋廠，位於山西省太原市杏花嶺區馬道坡26號的“東湖醋園”。於2000年由山西老陳醋集團有限公司創辦開放，而山西老陳醋集團有限公司是由始創於明洪武元年（1368年）的“美和居”醯坊發展而來。 “美和居”首創“燻蒸法”和“伏曬抽冰”法，為山西老陳醋的形成做出了巨大貢獻，是山西老陳醋的根，其標準化的傳統與現代相結合的美和居釀製技藝打造出了高質量、高品位的東湖醋產品，包括五大系列、一百多個品種，使“東湖”品牌老陳醋成為市場暢銷品牌；使“東湖”牌老陳中國名牌、地理標記保護產品、非物質文化遺產、國家質量銀獎”等眾冠於一身的晉醋唯一傳統工藝純糧釀造企業；使美譽六百餘年的“東湖”“美和居”老陳醋傳統釀造技藝，成為當今釀造學界和文化界備受關注的非物質文化遺產重要保護專案。來到園內可盡觀600年前的`傳統美和居釀製技藝、呼吸撲鼻而來“東湖醋”的醇香、品嚐純正東湖老陳醋的味道，還可以蒸蒸“東湖醋桑拿”，更真實地瞭解到東湖醋的使用價值和保健養生功效。
我們參觀了相關的生產工藝。在這個環節，我們瞭解到製作的相關流程。老陳醋獨特的工藝如下：
1、精細的選料
老陳醋的主要原料是高梁。其乳胚為粉質，澱粉含量高。另外用於做
老陳醋的原料還有小米、豌豆、糯米、大米、小麥麩皮、苦蕎麥等優質的澱粉質糧食作物以及穀糠、稻殼等輔料，不僅澱粉含量高，而且還有蛋白質、脂肪、各種維生素、礦物素等營養素。這是形成老陳醋典型風格的物質基礎。
2、獨特的發酵曲
醋的釀造採用大麴糖化發酵從而產生了豐富的麴黴菌、酵母菌、醋酸菌使得山西老陳醋酶系比較全，糖化、液化能力強，代謝產物多，不僅產生出多種有機酸、而且還派生出許多有益物質。
3、長達16天的發酵
由於釀造老陳醋用的是多種微生物大麴作糖化劑，使得整個發酵過程變得極其複雜，因而糖化發酵期長達16天，釀出的醋醅表面會有一層褐色澄清的液體。
4、精確的醋化高溫
醋化高溫過程要先用穀糠將醋醅拌勻，使醋醅疏鬆，以擴大與空氣的接觸面積，滿足醋酸菌在發酵過程中對氧氣的需要以提高、固定醋的含量
5、別具一格的燻醅工藝
製作老陳醋的一個特殊工藝就是“燻醅”，使醋醅的顏色逐漸由黃變褐直至成黑紫色。
6、夏伏曬，冬撈冰，貯陳老熟
陳釀質量取決於色香味三要素，而色香味的形成，除發酵工藝及原料外，還與陳釀後熟有關。陳釀就是將淋好的新醋，經過夏日曝曬，冬季抽冰，貯存一年的時間，使醋液濃縮到二分之一或更少容量時，才稱得上老
陳醋。
在導遊的介紹中，我們也瞭解了相關的老陳醋工藝特點：東湖老陳醋的工藝特點是大麴發酵，酒精發酵週期長，醋酸發酵溫度高，將一半成熟醋醅燻醅。淋得的新醋再經三伏一冬的夏日曬、冬撈冰的陳釀老熟工藝，故而質地濃稠、醋味醇厚，久貯無沉澱，不變質。
1.原料處理。高梁磨碎，使大部分成4～6潤料12小時以上(若用30～40℃的溫水，則4～6小時亦可)。蒸煮以熟透不粘手，無生心好。取出放入缸內，加沸水，拌勻後悶20分鐘，使充分吸水，晾涼至25～26℃(冷卻時間越短越好)。
2.制曲。大麴是以70%的大麥，30%的豌豆為原料，粉碎後加水用踩曲機制成。其主要工序有：
(1)原料粉碎、壓曲。即將大麥或豌豆磨碎，使粉狀細料佔60%左右，小米粒狀粗麵佔40%。將曲料壓制成磚形塊，便於堆積、運輸和貯存，曲胚含水36～38%，每塊重3.2～3.5公斤。
(2)曲的培養：制曲工藝著重於排列，曲坯品溫控制在50℃以下。曲坯入房前，將曲室溫度調節至15～20℃，在地面輔上穀糠或稻殼，曲坯排列成行側放，間隔2～3釐米，行距3～4釐米，每層曲坯，上放蘆葦稈，撒上粗穀糠，上面再放一層曲坯，兩層曲坯間隔15釐米，待曲坯稍風乾後，即在曲坯上面及四周蓋溼麻袋保溫，曲房門窗緊閉，使溫度上升，一般經七天左右，曲坯表面出現白色黴菌菌絲。夏季經過36小時，冬季經過72小時即可升溫至38～39℃，此時可開門窗排除溼氣和降低室溫，並揭去上層覆蓋的保溫材料，並將上下層曲坯翻倒一次，改為堆積成三層，拉開曲坯
的排列間距，以降低曲坯水分和溫度，防止菌叢過厚， 其表面乾燥，使曲固定成形(稱為晾黴)。晾黴要及時，以防菌叢長得過厚，曲皮起皺，曲坯內部水分不易揮發。晾黴開始溫度28～32℃，晾2～3增加一層。晾2～3天后，曲坯表面不再粘手，封閉門窗進入潮火階段。入曲室5～6天后，品溫上升到36～38℃後翻曲，抽去葦稈，曲坯則5層增至6層，間距5釐米，曲坯排成人字形，每1～2天翻一次曲，每日放潮2次，晝夜開窗2次，使品溫兩起兩落，曲坯品溫由38℃升至45～46℃，約需4～5天。此後即進入高溫階段，維持品溫44～46℃，持續7～8天，不得高於48℃，也不能低於28～30℃，每天翻曲1次，高溫階段結束時，有50～70%的曲塊可成熟，即可進入後火階段，品溫降至32～33℃，直至曲塊不再升溫，時間約3～5天，進入養曲階段，此時尚有10～20%的曲塊曲心留有水分，宜用微溫蒸發，室溫保持32℃，品溫保持28～30℃，使曲心殘留水分繼續蒸發，室溫保持32℃，曲塊間距縮小至3.5釐米。出曲前大晾幾天，以利貯存。堆放陰涼透風處，防止發熱。
3.加大麴。高梁飯冷至25～26℃時，按100公斤高梁加入磨細的大麴粉62.5公斤，拌勻，入酒精發酵缸，再加冷開水65公斤拌勻，入缸的溫度一般掌握在20～24℃左右。
4.澱粉糖化及酒精發酵。入缸後逐漸糖化發酵，至第3天品溫可達30℃，第4天發酵至最高峰，主發酵結束。用塑膠薄膜封缸口，再蓋上草墊，使之不透氣，此後品溫逐漸下降，發酵前3天，每天要開耙2次，3天后用塑膠薄膜封閉，在18～20℃下保持15天以上的後發酵。