關於山西面食的調查報告
【摘要】山西面食發源於黃河流域, 在漫長的人類歷史中不斷地發展, 形成了種類繁多的各色麵食。“世介面食在中國，中國麵食在山西”是對山西面食的高度評價。 山西面食在開發中存在著品種單一、開發力度不夠、製作標準化方面低、品牌意識不強等問題。 鑑於此，本文提出山西面食發展的對策及發展方向。
【關鍵詞】山西面食 發展狀況 對策
山西，這片黃土地，黃河為鏈，北枕恆山，南抵中條，胸懷呂梁，七大盆地鑲嵌其中，自古人傑地靈，是中華民族發展的主源地之一，是世界上最早最大的農業起源中心之一，也是中國麵食文化的發祥地。居住在這一方土地上的人民，儘管日子算不上富足，但在“吃”的方面卻並不淺薄，其歷史之悠久，內涵之豐富，積澱之深厚當令世人矚目。大自然情有獨鍾的造化，使三晉大地成為世界上生長雜糧品種最全的地域，有著諸多與“吃”有關的物產和特產，為山西成為麵食之鄉奠定了客觀現實的基礎，再加上民間智慧幾千年的積澱和演變，使山西面食不僅名揚國內，而且香飄四海，以致有“世介面食在中國，中國麵食在山西”之盛譽，且日益成為重要的旅遊資源。
俗話說：“中國麵食在山西，山西面食在晉中”，作為一名土生土長的山西晉中人，便多了一份對山西面食的鐘情與喜愛。藉此機會，談談對家鄉面食發展狀況的看法和山西面食將來發展的對策。
一、山西面食的發展歷程
山西沁水下川文化遺址是目前所知山西境內舊石器時代晚期最後一處有代表性的文化遺址，距今有兩萬年左右。這裡出土了與原始農業相關的幾種生產工具，其中就有用於糧食加工的石磨盤、石磨棒等，可以推知，山西境內的糧食加工始於舊石器時代晚期，開了麵食文化的先聲。
在南北朝時期, 山西就已經廣泛食用麵食了, 山西面食在隋、唐、北宋時期就已發展得非常豐富, 可以說是鼎盛時期。在宋代的《太平御鑑》等書中, 還詳細記載了麵食的多種做法。
到元朝, 山西面食已頗具規模, 到了明清時期, 山西面食的發展高潮, 精明的山西餐飲經營者不僅在省府太原開館子, 還遠到內蒙古的包頭, 甚至京城等地開餐館、設麵食店。
最遲在明代，麵食的製作就已經很精美了。明代程敏政在《傅家麵食行》詩
中有句雲：“美如甘酥色瑩雪，一匙入口心神融”，對山西面食大加讚賞。經過歷朝歷代的演變，山西面食整合了諸多地區的麵食特點，形成了今天的麵食文化。
二、山西面食的特點
山西獨特的歷史因素、自然環境和人文因素形成了地域性的文化凝固，作為文化重要組成部分的山西面食文化也有著自己的特色。山西面食獨特的食物結構、烹調技藝以至飲食風尚，有著濃郁的黃土高原氣息和傳統的生活特色，大範圍屬“北方型”，但與毗鄰的河北、陝西、內蒙、河南諸省區相比，既有相通的民族性，又有其獨特的地區性。
（一）以小雜糧為主
山西地理環境複雜，氣候差異大，造成了糧食生產及飲食習慣的差異。大致南部以小麥為主；中部和東南部以穀子、玉米、高粱等雜糧為主；北部以莜麥、蕎麥、大豆為主。歷史上山西便有“小雜糧王國”之稱。《山西通志》記載，山西谷屬有黍、稷、粱、麥（冬小麥、春小麥、蕎麥），豆屬有黑、綠、黃、豌、豇、扁、小豆等豆類。
特定的自然條件與傳統農業，為山西的麵食提供了物質基礎。山西以穀類糧食品種製成的麵食之多、用料之廣、花樣之繁、製法之巧、食法之殊，即使在以麵食為主的北方，也是獨樹一幟的。
（二）粗糧細作，細糧精作
山西百姓製作飯菜較為講究，花樣多，品種全，飲食豐富多樣。即使家常便飯，也非常講究烹飪技術，善於粗糧細做，細糧精做。民間經常食用的麵食就有五六十種，令人眼花繚亂。尤其是雜糧麵食品，堪稱山西面食一絕。例如，風靡山西的包皮面就是山西人民智慧的結晶，單純的粗糧面澀粘，入口難以下嚥，而將白麵與粗糧面合二為一則既解決了粗糧面的難以入口，又解決了吃飽的問題，一舉兩得。直到現在，儘管生活已經大大改善，但包皮面還是山西百姓喜食的麵食品。
（三）麵食結構獨特
山西面食結構非常獨特。長期以來，山西面食無明顯主副食區分，重數量，輕質量，地區經濟基礎是這一事實形成的原因之一。另一原因是山西多旱少雨，氣溫低，不適合種植蔬菜。除極少數幾個品種外，吃菜成為一種奢侈。因此，在普通人家的食俗中，菜飯合一或湯飯合一的品種成為百姓的主要選擇。如晉北的“谷壘”、晉中“撥爛子”、晉東南的“和子飯”都是這種品種。當今，百姓的生
活雖然有所改善，但因受傳統食俗觀念的影響，一些地區的百姓仍然難免吃些傳統的食品。
（四）品種豐富
山西面食既然已形成一種文化，其規模必然蔚蔚大觀。山西面食的品種，就目前有據可查的資料來看，已經達到一千多種。蒸、炸、煮、煎、烤等諸般手段樣樣俱全，依次形成的麵食種類令人眼花繚亂。蒸制類麵食、煮制類麵食、煎烤類麵食、炸制類麵食、菜飯合一面食等樣樣俱全。僅普通農家每日麵食，若刻意追求，可以做到一個月面食不重樣。那以不同材料和成的麵糰，在農家婦女手裡，經擀、削、撥、抿、擦、壓、搓、漏、拉等手段，施之以不同的澆頭，使之魔術般地變幻出姿態各異，色、香、味俱佳的麵條來。山西面食，最令人稱道的是煮制類麵食，在山西人心目中所謂的'麵食特指帶湯類煮制面食。山西的四大招牌面食品刀削麵、拉麵、刀撥面、剔尖，全部是這類麵食。
在眾多風味麵食中，首推刀削麵。刀削麵是山西人民日常喜食的麵食，因其風味獨特，馳名中外，因此也成了山西的代稱。它同北京的打滷麵、山東的伊府麵、河南的魚焙面、四川的擔擔麵一起被譽之為中華五大面食品。有順口溜贊曰：一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀。銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。
（五）三大講究
山西面食有三大講究：一講澆頭、二講菜碼、三講小料。澆頭有炸醬、打滷、蘸料、湯料等。菜碼很多，山珍海味、土產小菜等可以隨意而定。小料則因季節而異，酸甜苦辣鹹五味俱全。除了特殊風味的山西醋，還有辣椒油、芝麻醬、綠豆芽、韭菜花等。正因為如此，受到中外遊客的讚語，各種史籍亦不乏記載。
三、山西面食的發展現狀
山西素有“麵食之鄉”“麵食王國”的美譽，但是現今山西面食文化的發展卻陷入了一個瓶頸,無法在山西的經濟發展中起到獨當一面的作用。我們可以看到烹飪大省四川,近年來,川菜的發展步伐很快,大街小巷處處都是川菜館,以至於四川已經將川菜列入了四川省的六大支柱產業之一。而我們山西的麵食卻總是走不出去，只是在山西和太原這塊一畝二分地上競爭火拼。在世界餐飲業新興餐飲產品層出不窮日新月異的今天，我們不進步就意味著落後，這對於我們古老的麵食產業是一個極大的衝擊和考驗。
第一，不夠重視,導致麵食產業整體資源開發不夠。現在我們對於麵食文化，大多數情況下僅僅是將其視為餐飲產業的一部分，而未能充分發掘出其中所蘊含
的文化內涵。我們有些從事麵食業的企業,對面食產業的發展前景未能做出正確的判斷, 總是將麵食定位在主食、餐飲業贏利附屬品的地位,限制了麵食產業的深層次的發展。
第二，山西人的麵食走不出去，新的麵食又引不進來，形成了較為封閉的經營軟環境。山西獨特的地理位置,處於一個較為封閉的地理環境之中,以及悠久的民俗文化積澱,使得山西人或多或少的帶有一些封閉意識,體現在山西面食產業的發展上,一方面外省高價請我們山西的麵食師傅,但是好多人不願意走出去,而走出去的又多不能代表山西面食技藝的最高水平;另一方面我們山西的企業還普遍缺乏走出去的勇氣和魄力,對自己的產業優勢沒有足夠的信心。
第三，目前面食製作基本是手工藝性的，標準化方面低。山西人的麵食技藝有很多分散與民間，甚至有許多面食絕技面臨後繼無人的尷尬局面,還缺乏進一步的挖掘、提煉和整理。而且由於麵食和菜餚盈利能力的差異導致了在山西餐飲界普遍存在重烹飪輕麵點的現象。
第四， 品牌意識不強，不能在品牌維持和強化上保持足夠的重視。雖然晉菜和麵食近年來發展很快,在晉菜在2001年在第二屆中國美食節暨新菜系展示評定會上,也位列於中國“新八大菜系”之一。但是山西本地幾乎沒有在全國知名度很強的餐飲企業，例如在全國餐飲企業百強排名中只有江南餐飲集團一家企業列入其中。這樣,沒有強力品牌企業的推動,麵食產業發展就不可能有強勁的動力和後勁。
四、山西面食發展的對策
山西的麵食如何發展？早在2003年中國·太原國際麵食節期間，山西電視臺、太原電視臺就山西面食如何發展這一課題採訪了山西省烹飪協會會長馮守瑞同志。
1、觀念創新
向“晉商”學習克服“故土難離”“窮家難捨”的自我封閉意識象溫州人那樣，勇敢地走出山西，走向全國乃至世界，要看得起掙小錢，慢慢積累，豐富自己後掙大錢。
2、經營理念創新
向蘭州“馬蘭”拉麵學習，樹立品牌意識，選擇麵食品種，走簡單化、規模化、連鎖化經營之路。