學校餐廳運營方案範文（精選8篇）
為了確保工作或事情能有條不紊地開展，就常常需要事先準備方案，方案可以對一個行動明確一個大概的方向。制定方案需要注意哪些問題呢？下面是小編精心整理的學校餐廳運營方案範文（精選8篇），歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
學校餐廳運營方案1
一、經營理念和經營目標
1.經營理念:食堂是在校師生在教學過程中的生活保障，在食品及就餐過程中安全、衛生、舒適的前提下，以適當的利潤水平，高質快捷的服務在校方的領導和監督下，服務好師生生活。
2.經營目標
(1)切實保障所有師生的生活，按日平均250人就餐水平配置經營規模，並留有保證供應500人需求的服務空間;
(2)滿足平均周就餐標準100元/人的最低需求;
(3)保證完成校方對食堂投資回收的目標。
二、和諧性管理模式
1.校方參與食堂管理，指導食堂經營管理工作:
（1）監督、審批服務品種與價格；
（2）檢查、監督食堂的衛生安全工作；
（3）抽查、評價服務品種的質量；
（4）協調學生就餐秩序。
2.經營者實行電腦化管理，並按月向校方提供全部材料成本的明細消耗和累計情況，以提供明細監督依據；
3.與學生會及教職工代表建立互信溝通體制,“三定”(定時定點定期)協商,共同辦好食堂。
三、經營管理措施
1.保障食品安全措施，確保飲食安全：
（1）食堂與校方簽定安全責任狀,按食品衛生法、產品質量法和校方的要求條款組織生產經營，提供安全食品，確保飲食安全；
（2）建立經營者內控體系，配備專職的食品衛生質量監督員，衛生安全責任落實到個人；
（3）建立食品安全預警制度，所有制度張貼上牆，出現問題即時向校方報告和有關部門報告，及時做出急救措施，力爭把損失降到最低程度;
（4）做好廚房衛生工作,餐具每天、每頓全面消毒,工作人員均持健康證上崗;
（5）蔬菜、肉類、油類等均經相關部門監認;
（6）在保證提供無公害食品的基礎上,力爭全程提供綠色餐飲。
2.保證花色品種，完善保溫保鮮措施，保證就餐質量:
（1）提供豐富的麵點、奶製品、水果等小吃並保證按中小學推薦食譜提供肉質纖維、粗纖維、維生素等多種菜品及菜餚,其早、中、晚餐以營養學家提供的碳水化合物、熱量及能量標準，其菜譜在每週六公佈;
（2）提供晚自習後的學生加餐服務,按營養專家建議配置睡前食飲供應;
（3）選用符合衛生標準的夾層保溫保鮮裝置作為器具,並提供相應的打包服務;
（4）設立飯菜質量投訴意見箱並與學生會相關學生幹部每週溝通,定期對飯菜的質量如溫度、品種數量等進行抽查，並向校方反饋。
3.快餐式店面服務:
（1）除早餐外,其餘採用快餐店面的半成品式菜品供應模式以應對中午及下午各約45分鐘的集中供餐;
(2)店面佈置以整潔統一的模式,並提供飲料及相應的收銀服務;
(3)為提高食堂的可利用價值,在非就餐時間提供桌面以利師生閱讀和小型聚會,並相應提供相應的休閒食品供應。
（4）提供整潔的餐具及背景音樂服務；
（5）食堂服務人員著統一服裝微笑服務。
四食品試嘗留樣管理
食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛生安全，特制定食品留樣試嘗制度。
1、每餐堅持飯菜留樣，並在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。
2、飯菜留樣應留足數量（不少於100克），儲存於專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。
3、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，並按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。
4、飯菜留樣必須堅持48小時。
5、學校分管領導不定期進行抽查並按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按學校安全責任目標管理和食堂衛生責任追究制度，追究相關人員責任。
五.廢棄物處理:
1廢棄物分類集中,專人定點回收;
2下水道維護得當,不產生內澇;
3油煙回收得力,不汙染周邊空氣。
學校餐廳運營方案2
近年來，隨著我國高等教育事業的迅猛發展和校大學生人數激劇增加，致使高等學校後勤管理的壓力不斷增大。高校食堂作為高校後勤中的龍頭產業，在為高校師生、員工提供基本飲食保障的同時，也為學校的教學與和科研立下了不可磨滅的功勞。但是，隨著校內食堂的增多，物價持續的上漲，學生飲食結構的變化，也使高校食堂也面臨經營思路的嚴峻挑戰。
一、高校食堂經營現狀
隨著高校後勤的社會化改革，大部分院校都採用了對外承包的經營方法。由於學生的擴招，各個院校都逐年提高承包費用，把學生當作提高經濟效益的主體，使得經營戶利潤大大減少，甚至虧本。從而導致飯菜質量下降、價格上漲，加之學生飲食結構的變化（如大部分學生不吃早餐或喝一小袋牛奶代替）；學校周邊餐飲店的快速增多（每個學校周邊都有許多小飯館）；市場物價上漲（米、面、油、菜等價格上漲幅度較快）；用人工資成本提高（城市最低工資標準的逐漸提高）等諸多因素形成了學生外出就餐較多，經營戶無利可圖、管理者束手無策，學生滿意度降低的想象。
二、高校食堂管理經營方法的探索
後勤服務是一個永恆的話題，後勤服務無止境。惠普公司創始人比爾休利特的信念是：“我相信男男女女們全都想把工作幹好，有所創造，只要給他們提供了適當的環境，他們就能做到這一點。”這句話對應到高校裡就是隻有提供了良好的後勤保障，高校的教職員工們才專心到學習和教學當中，所以關於食堂經營的探索有著深刻的意義。
（一）必須高度重視並加強對食堂的管理工作
改進學校食堂管理和運營機制是學校後勤社會化改革的一項重要內容。直接關係到學生的身體健康，安全和正常的學習，關係到學校的穩定。學校的後勤部門應加強對食堂的管理，要從維護廣大師生根本利益出發，充分認識食堂管理這項工作的重要性，加強學校食堂的管理與監督始終是學校與後勤管理部門的責任。
（二）增加食堂數量引入競爭機制
許多高校相繼成立了高校後勤集團，學生食堂由後勤集團統一管理，使得高校食堂不僅缺乏必要的競爭性，反而成了獨買賣，生意焉能不異常火暴？只不過這樣的“火暴”，是一種建立在壟斷經營基礎上的火暴，學生無論樂意與否，到時候還得端著飯碗乖乖去食堂，因為相對於社會而言，高校屬於比較封閉的特殊地方，有那麼多學生生活在其中，可以說他們每天都是一個潛力巨大的消費群體。想打破這種壟斷的局面只有加速食堂社會化的程序，完善食堂准入、退出機制，才有競標的方法增加高校食堂的數量。
（三）提供特色化的服務
消費行為本質：消費者總是傾向於購買他們能夠負擔得起的最佳物品。然而在經濟上負擔得起的情況下，消費者會有不同的偏好，偏好帶有主觀色彩。可作如下基本假定：偏好是完全的；偏好是可以傳遞的。改善高校食堂經營管理的一個方法就是要滿足學生們個性化的需求。雖然學生不是高消費的群體，但傳統的“一刀切”式的食堂餐飲標準顯然已不能適應所有學生的需求。從飲食習慣上說，清真食堂、快餐店在高校的出現就是注重被服務者需求的結果。在傳統集約化、大規模的飯廳不斷出現特色視窗的同時，許多規模小而個性顯著的餐廳也在高校漸露頭角。
（四）嚴格學校飲食經營准入制度，實行食物招標和集中定點採購制度
對學校食堂經營者加強管理，嚴格要求是提高學校食堂經營管理水平的關鍵，學校食堂經營部門要建立餐飲經營准入制度。全面稽核投資方面的經營管理水平、技術水平、投資能力、資質信譽以及道德素質。從業人員的素質及健康狀況並擇優選定，堅決杜絕有其他不正之風發生。切實保護師生利益，以明確各自責任、權利和義務。明確質量要求和處理處罰辦法，嚴把衛生准入關。學校食堂在採購正常使用的主副食品時，必須要到合法的經營單位採購飲食物資。並按照國有關規定驗看有關飲食物資經營的執照。特別是要確認經營者持有有效的食品衛生許可證和工商營業執照，採購畜禽肉類原料時，必須驗看動物檢疫部門出具的檢驗合格證明。為了體現公平公正對大宗飲食物資要實行公開招標採購制度。對零星飲食物資也要實行集中定點採購。貨比三，對食品包裝原料要驗看他的生產日期、合格標誌、保質期是否符合國食品衛生安全制度。選擇的定點供貨單位及採購品種應報學校後勤管理機構或飲食服務實體等有關部門備案。學校職能部門要透過各種辦法，對採購的全過程進行嚴密的監控，堅決杜絕不良行為的發生，並制定嚴格的監督措施，發現題，迅速、嚴肅追究處理。加強對食堂所選擇定點供貨單位生產加工、儲備、配送等各個環節的監督和檢查，特別要重視在傳染病多發季節的檢查。切實從源頭上控制學校食堂飲食物資的衛生、安全、質量。對學生食堂制定管理細則，加大管理力度，切合實際的提高學生食堂經營水平，確保萬無一失。
綜上所述，只有對高校食堂經營管理方法進行不斷的探索，把現行管理體制和執行機制中的弊端找出來，不斷改革，不斷完善，將高校餐飲實體的經營服務水平推向更高水準，進一步增強高校後勤保障能力，進而為高校的廣大師生提供更加優質的餐飲服務。
學校餐廳運營方案3
一、指導思想和總體目標
(一)指導思想
學生食堂是學生在就學過程中的生活保障,在飲食安全衛生的前提下,以低利潤水平,高質量的服務在校方的領導和監督下,服務好學生生活,服務好學校教學工作。
(二)總體經營目標
----切實保障所有住讀學生的生活,按日平均2500人就餐水平配置經營規模,並能滿足極端就餐量3500人的需求。
----滿足高、中、低三個不同等次家庭收入的學生就餐需求,基本配餐標準:3.85—4.40元,平均日就餐標準4.36元。為保證最低需求,配有2—3元的生活標準,以滿足所有學生的生活之需求。
----保證完成校方對食堂投資年收回20萬元資金的目標,為了最大限度適應校方對食堂經營的管理,我方願上交校方食堂管理費1.8萬元,合計為21.80萬元。
----年餐費收入283.40萬元,經營毛利水平16.3%;經營費用20.42萬元;經營費用率7.21%;經營者年利潤3.92萬元;利潤率為1.38%(具體指標詳見附表)。
二、建立健全有一中食堂特色的管理模式
(一)校方自始至終參與食堂管理,指導是食堂經營管理工作,要求校方成立專門的班子參與經營之中監督、指導、服務我方的經營管理工作,以保證我們的經營行為合法有效。
(二)學校的管理監督職責:
1、監督審批、經營者的服務品種與價格;
2、檢查監督食堂的衛生安全工作,對違規行為予以處罰;
3、抽查評價服務品種的質量,對違規行為予以處罰;
4、管理售飯卡系統,向經營者結付餐費。
5、協調學生就餐秩序。
(三)經營者實行電腦化成本管理,並按日向校方提供全部材料成本的明細消耗和日累計情況,以提供明細監督依據。
(四)建立利益調控機制,保證校方、經營者的合作關係長期有效。
本方案是按就餐學生日平均2500人結合鄖縣市場價格水平測定的,且成本費用均是按低標水平估算的,購銷價格允許浮動5%左右,為此,建議:按就讀學生的多少控制收回投資之比例,即就餐學生每超過200或下降100人,按比例調整收回投資(收回投資和管理費)之比例。
三、經營估算情況
(一)經營指標
1、餐費營業收入283.40萬元,其中富裕家庭類比重30%,750人,日平均餐費標準5元/人,年97.50萬元;中等收入家庭類比重30%,750人,日平均餐費標準4.40元/人,年85.80萬元;一般收入類比重40%,1000人,日平均餐費標準3.85/人,年100.10萬元。
就餐實際天數每月按26天,每年按10個月。
2、材料成本182.61萬元,材料成材成本64.53%。共分糧、油、豆製品、肉蛋、蔬菜、調料六大類21個品種,其日、月年消耗定額見《成本消耗明細表》。
3、燃料27.36萬元。燃料費率9.65%,其中日耗煤800公斤,每公斤0.45元,月耗10800元;水電月耗7600元;柴油日耗70.8升,月耗2124升,每升4.22元,月為8963元,月耗為27363元,三種燃料年耗為27.36萬元。
4、工資27.29萬元,費率為9.63%,月薪經理1100元,副經理1000元,樓層食堂主管800元,管理人員450—600元;食堂主廚400—500元,勤雜工350元,加停工期間管理人員工資8400元,每年工資27.29元,詳見《工資及定員明細表》。
5、校方收回投資(包括管理費)21.80萬元,費率為7.69%,其中:收回投資20萬元,食堂管理費1.8萬元。
6、企業管理費用20.42萬元, 費率為7.21%,詳見《企業管理費明細表》。
7、經營者利潤3.92萬元,營業收入-材料成本-燃料-工資-校方收回投資-企業管理費=283.40-182.61-27.36-27.29-21.80-20.42=3.92萬元。
按簡易核算:總收入-總成本=利潤,即:283.40-279.48=3.92萬元。計算成本率為98.72%,利潤率1.28%。
(二)投資指標
為了提高花色品種和解決飯菜保溫問題,以及必要的流動資金需投入資金40萬元,其中:裝置投資8萬元,流動資金32萬元。
四、經營管理措施
(一)強化食品安全措施,確保學生在校飲食安全。一是要建立安全責任制,食堂與與校方簽定安全責任狀,按食品衛生法、產品質量法和校方的要求條款組織生產經營,提供安全食品,確保飲食安全。二是建立企業內部的安全監督管理體系,配備專一的食品衛生質量監督員,所有員工要與公司簽定衛生安全責任狀,把衛生安全責任落實到每個人,所有進入食堂員工都要經過衛生監督部門體檢並核發健康證明,所有管理人員(包括企業內外部)到食堂檢查工作,均要透過本食堂食品衛生監督員同意併發專門防護衣服和證卡,方能進入。三是建立食品安全預警制度,所有制度張貼上牆,出現問題應即時向校方報告和有關部門報告,及時做出急救措施,力爭把損失降到最低程度。
(二)增加花色品種,完善保溫措施,改善學生就餐質量。一是添置必要的裝置,從提高花色上減少就餐人數的流失,如增加油餅、餡餅、千層餅、熱乾麵、清湯、胡辣湯等品種或產量,滿足學生之需求,增加經營者的收入;二是選用符合衛生標準的夾層保溫裝置作為盛售飯器具,保證學生吃上熱氣騰騰的飯菜,三是設立飯菜質量投訴意見箱和聘請由學生出任的流動食品質量與價格監督員。定期對飯菜的質量如溫度、品種數量等進行抽查,並向校方反饋。
(三)管理機構與責任制。根據一中食堂的建設特點和經營指導思想,確定“統一經營、統一管理、統一核算、內部分組責制考核”為經營者的食堂執行機制。
1、經營者以公司名義與一中校方簽定合同併成立:鄖縣一中食堂管理部,履行具體經營管理職責,以鄖縣一中食堂名義對內對外開展工作。生產部門為三個生產車間,一個品種開發車間作為生產加工主體,各車間按計劃生產同樣產品,以銷售量作為目標考核的依據;成立財務、倉庫、採購、質檢等部門以統一管理和收發財物,把整個生產經營控制在食堂管理部統一經營管理之中。管理機構如圖。
2、工資水平與鄖縣實際水平相適應,實行差別工資管理,食堂管理部經理月薪1100元、副經理1000元、食堂生產車間主管800元、其它均控制在350—600之間,以降低成本保證食堂正常執行,工資定員表如下。
(四)、成本費用管理。學生食堂的特殊性決定了經營者的低利回報,管理者必須強化成本管理,向管理要效益。一是成立採購組,對蔬菜市場變化隨時做出反映,在保鮮時間許可範圍內最大限度地選擇進貨渠道,降低材料成本價格;二是建立健全內部資訊和控制制度,對所有材料成本進行量化管理,按日反映出材料成本的購進、銷售、加工、庫存情況,以及時做出補貨措施,杜絕人情貨、人情價,凡進貨物均要複稱、核價,做到日計量,月盤存,對數量長短及時處理;三是量化管理費用,嚴格按照計劃核銷管理費用,在計劃範圍內,對部分費用實行包乾,對部分專案實行目標合同管理,確保每項費用控制在計劃範圍內,以確保食堂正常執行。
五、建立健全配套的管理制度
在開展經營的1個月內建立合同目標管理、食品衛生安全、安全操作規程、各環節崗位責任制、精神文明建設、內部員工獎懲等六項管理制度,使經營管理行為有章可循。每套制度裝訂成冊,均報校方一份,以爭取監督管理。
學校餐廳運營方案4
學校食堂“6T”工作實施方案學校食堂的工作是學校的重點工作，也是關乎學校生存的生命線。根據雲南省教育廳關於印發2017年雲南省學生食堂“6T”無視管理推廣工作計劃的通知和保山市教育局轉發的檔案精神，結合我校的工作實際，提高學校食堂的管理，特制定學校食堂“6T”工作實施方案。
一、指導思想
為了進一步貫徹落實新《食品安全法》和雲南省教育廳11部門聯合下發的檔案精神，提升學生食堂精細化管理水平，按照“天天處理、天天整合、天天清掃、天天規範、天天檢查、天天改進”的管理模式，推廣“6T”無視管理，實現食堂管理現代化，確保食品安全，改善服務，保障師生員工的切身利益奠定堅實的而基礎。透過實施學校食堂精細化管理，進一步提高學校食堂監督管理的整體水平。有效預防學校集體食物中毒事故的發生，學生食堂要充分體現公益性和服務性，堅持為學服務。
二、實施學校食堂精細化管理的內容
（一）健全管理機制，強化工作責任。
學校建立和完善食堂管理制度和領導責任制。王回蘭校長對學校食堂管理工作負總責，是學校食堂管理工作的第一責任人，要建立第一責任人為組長，分管副校長、總務主任、食堂管理人員組成的食堂管理工作領導小組，即領導小組：組長：王回蘭副組長：楊丕儀楊雙明組員：袁豔張金龍王慶麗章永啟
鄭朝卿張會芹等，全面負責學校食堂的衛生安全與管理工作，其具體職責是：
校長：王回蘭全面負責學校食堂管理工作。
分管副校長：楊丕儀
1、具體負責學校食堂管理工作。
2、制定食堂管理制度，稽核師生進餐食譜。
3、負責食堂食品質量衛生的監督管理。
4、食堂領班的聘請。
總務主任：楊雙明
1、具體抓食堂的生產及食堂食品衛生安全。
2、組織師生進餐，抓進餐服務質量。
3、負責組織食堂管理員及工人培訓。
4、稽核食堂採購。
5、抓常規記錄，建立食堂管理檔案。
6、負責食堂財務管理。
定菜、驗菜：鄭朝卿張會芹
1、負責食定菜驗菜工作。
2、協助總務主任抓食堂管理。
3、負責食堂原材料的保管。
4、驗收登記採購的原材料。
3、發放原材料。
4、協助總務主任抓食堂管理。
工人領班：鄭朝卿
1、全面負責食堂生產服務管理。
2、組織生產隊伍，負責工人管理。
（二）體現公益服務，確定運作模式。
食堂由學校經營和管理，不承包或變相承包給個人進行盈利性經營。
1、學校派人員全面管理，主要由分管食堂工作的副校長、總務主任、食堂採購員全權負責。
2、食堂採購員和保管員由學校派遣，全面代表學校履行採購和保管職責。學校每月定期盤庫。
3、為確保生產質量，學校對生產隊伍的組成有硬性規定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。
4、工人必須明確自己的職責，嚴格按照食譜表組織生產，做到保時、保質、保量。將生產出的食品打給學生，學生進餐完畢，並對餐具消毒。負責生產食堂全部清潔衛生工作。
（三）規範設施事務，實行精細管理。
1、設定標準齊全的功能室
學校食堂應設定粗加工間、切配間、烹調間、備餐間、消毒間、消毒櫃、更衣間、倉庫、餐廳等功能室。基礎設施要達到以下標準：
（1）粗加工間
食品粗加工應該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設施，並配
備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調間等分開。加工場所的地面、牆裙應該採用不透水材料築成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便於沖洗排水。排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小於6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。食品粗加工應有足夠供水，所供水質應符合國家生活飲用水衛生標準。粗加工場所應有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。
（2）切配間
切配間應有專間，地面要用不透水材料鋪砌，並有一定坡度，便於沖洗清掃。牆裙應貼有白瓷磚，並無汙跡和食物殘渣；牆壁、鐵皮天花板的油漆無脫落、無黴斑；室內設有洗手池，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時倒入箱內，並當日清除。配菜結束，應及時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內清潔衛生。
（3）烹調間
加工場所的地面應用不透水材料鋪砌，但不應太光滑。
灶前牆壁及灶面應鋪瓷磚，灶臺要有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上應有排煙罩，操作檯採用不鏽鋼檯面，生進、熟出最好做到分臺操作，灶面及灶臺牆壁經常洗刷，
做到無油汙、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結束做好地面、灶臺、操作檯和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。
學校餐廳運營方案5
一、管理體系：
1、成立學校食堂伙食委員會。
(1)伙食委員會的組成：
董事長(盧清著)、校長(周豔輝)、總務處(盧清再、盧盛)、炊事班長(莊師傅)、採買( )六位同志組成學校食堂伙食委員會。
(2)夥委會成員職責：
董事長：負責審批學校食堂經營方案、審批管理制度、對食堂重大事情的決議進行審批、審批食堂帳務。
校長：負責制定食堂經營方案、制定食堂管理制度;負責召集總務處、炊事班長、採買等同志對食堂重大事情進行討論研究並形成決議報董事長審批;稽核食堂帳務;監督伙食質量;定期召集夥委會有關成員及食堂工作人員召開安全、衛生工作會議;核發食堂工作人員的工資。
總務處：盧盛任會計，管理食堂日常開支帳務，兼管食堂事務，落實夥委會決議，保障食堂正常運轉，向夥委會負責;盧清再任出納，兼協助管理食堂事務。
炊事班長：負責食堂具體事務安排，如：員工分工協調、菜食的安排搭配、加工安排;設保管兼衛生組長一名，負責實物收發及食堂衛生打掃。
二、財務管理制度
1、食堂購買的各類物品憑票報帳，票據上需有經手人(如事務管理員或採買等)簽字，證明人(如保管或炊事班長等)簽字，交學校總務處審批，方可報帳。
2、大米、麵粉、油、乾貨等儲備物資由學校(盧清再負責)定點採購，與供方建立長期供貨合同，貨主憑有事務管理人員(盧清再)、炊事班長簽字的發票到會計(盧盛)處結帳，每月定期結算一次。
3、蔬菜類等日常食品的採買，在前一天晚上由炊事班長協同採買列出品種名稱和數量後，報經事務管理員盧盛審批後，方可由採買人員負責採買，發票在第二天報銷，由事務管理員盧盛憑手續齊全的票據到出納(清再)處報帳。
4、炊具或其它廚房用具的添置，須由炊事班長列出品種名稱和數量，小件的報經總務處審批、大件的報經夥委會研究審批後，由事務管理員盧清再協同採買一起購置，發票必須手續齊全，由出納(清再)直接報帳。
5、食堂帳務獨立，每月結算一次，由會計協同出納出具報表，報表一式二份。(總務處留底一份、上交校長室稽核一份，由校長稽核後再上交董事長審批。)
6、夥委會每月對食堂帳務進行一次審計。
7、補課時間在校就餐的學生，餐費由班主任統一收取後直接交到總務處出納人員手中;每學期中途補交餐費的學生，須由學生本人將餐費直接交到總務處出納人員手中。學生一次性餐具由事務管理員盧清再同志統一購進，炊事班長安排專人在就餐時按0.5元/只的價格賣給不帶餐具就餐的學生，獲利部分作為食堂收益部分納入食堂帳務管理。
三、採購制度
1、食物採購儘可能定點，學校與供貨商應建立長時段供需關係，並儘量簽定合同，爭取食品價格優於市場價，採購時須向貨主索要經營許可證及衛生許可證的影印件，肉、禽類食品必須是經過有關檢役部門檢驗的，以保證食品衛生質量達標。
2、供應商送米、油、麵粉等乾貨到食堂後，由事務管理員盧清再同志核准數量和檢驗質量後簽收，然後送進保管室，保管員再一次驗收簽字。
3、蔬菜類等日常食品採買回來後，由事務管理員盧盛同志核准數量並檢驗質量簽字後，再交由炊事班長再次驗收簽字。
4、夥委會成員隨時抽查購物的數量、記帳、價格、質量等，發現問題，提交校長室處理。
5、事務管理員應加強市場行情的調查瞭解，儘量多想辦法，督促供貨商和採買員採購價廉物美的物品，以降低成本，減少支出。
四、保管制度
1、保管員為食堂物資(含餐具、廚具)保管第一責任人。
2、保管員應及時做好食堂實物帳，如實填寫入庫單。
3、物資出庫時保管員應填寫好出庫單，並應要求領取人簽名。
4、保管員應做好保管室衛生和“四防”工作(防鼠、防黴、防盜、防火)，杜絕黴爛變質物品進入保管室和加工間。
五、 食堂安全管理制度
1、提高安全作業觀念，認真做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等工作。
2、上班時要全面檢查水、電、煤氣、爐具、消毒櫃、冰箱等是否正常，發現問題及時處理，以防發生安全事故。下班要關好水、電閘、油氣總閥門及門、窗等，做好防範工作。
3、切肉、切菜、使用煤氣及電動裝置時，必須嚴格遵守安全貫例和相關操作規範進行，嚴防工傷事故。
4、食堂內不準會客，更不準陌生人及非工作人員隨意進出。
5、嚴格管理殺蟲藥品，防止誤用、誤食藥物。
6、注重飲食衛生，防止食物中毒，認真做好每天食物的留樣工作，每餐的各樣熟菜要留樣4兩，並在留樣冰箱中停放48小時。
7、食堂煤氣、油氣開關必須是有專人開啟，其他人員不得動用。
8、檢查煤、氣、油時開關是否關閉，若開關開啟請關閉後再點火。點火時，先點小火種，再點大火種。使用時，經常檢查管道連線處是否正常完好，有無鬆動破損現象，如發現異常請及時報修。
學校餐廳運營方案6
服務範圍：幼兒園食堂、中小學食堂、大學院校食堂、高校食堂、培訓學校或教育機構的食堂團膳。
一、學校食堂承包經營方案
學校食堂伙食標準
1、小學中晚餐必須保證兩個以上葷菜，三個以上素菜，供學生選擇二葷二素；
2、初中中晚餐必須保證兩個以上葷菜，五個以上素菜，供學生選擇二葷二素；
3、高中中晚餐必須保證三個以上葷菜，五個以上素菜，供學生選擇二葷二素；
學生食堂收費標準
1至3年級早餐：2.0元 中餐4-4.5元 晚餐4-4.5元 合計：10-11元
4至6年級早餐：2.5元 中餐4.5-5元 晚餐4.5-5元 合計：11-12.5元
初中學生早餐：3.0元 中餐5-5.5元 晚餐5-5.5元 合計：13-14元
高中學生早餐：3.0元 中餐5.5-6元 晚餐5.5-6元 合計：14-15元
中晚餐都必須有湯類
1、中小學中晚餐原則上肉類每生每頓不少於一兩，或魚類不少於二兩，或蛋類不少於一個。
2、各校兩天內菜譜不得重複。每週一公佈本週菜譜，接受社會、師生監督。
3、早餐每週供應有饅頭、花捲、包子、炒花飯、湯類等，一週內不得重複。另保證有1個滷（煮）雞蛋，搭配1-2個素菜或葷菜。
4、炒小菜時必須動植物油各一半，各校嚴禁購買桶裝豬油，嚴禁使用轉基因油。
5、本著節約的原則，要讓每個學生吃飽吃好。
二、學校食堂承包運營方式
1、經營方針：以服務學生為核心，靠優質的服務，豐富的菜品，贏得學校師生滿意；以實惠、衛生、可口，薄利多銷為基本原則；按《食品衛生法》嚴格操作規程。
2、人員配置：麵食人員：2—3人，廚師6人，蔬菜加工員16人。對所有人員先進行體檢，然後按有關規定，定期和不定期體檢，如有特殊情況，身體不適或重感冒等都要暫停上班。
3、保證按點、按時開飯，聘請的工作人員數量服從於校方的實際需要。對工作人員不斷進行思想教育和安全教育，不斷提高他們的素質和能力。尊重校方的指導意見，加強與校方的交流和溝通。
4、定期向校方彙報工作情況，瞭解師生對食堂伙食的滿意程度，並設立意見箱，隨時聽取師生與校方的意見和建議，接受學校檢查監督。
5、按時像學校交納承包費、水電費和其他應交的費用，不拖不欠。
三、學校食堂用餐規定
1、排隊打飯時不得跨越黃線排隊，按就餐時間站隊，不許不準插隊、搶位置、打鬧；
2、以班級為單位，統一站在一個大視窗打飯（每個大視窗分為四列，共四個大視窗）；
3、打粥、豆漿、湯時要到離自己餐桌最近處打取，不得竄區域打取；
4、打完餐後從兩側回到餐桌，用餐時不打鬧嬉耍、竄桌用餐，不得食用他人餐盤內食物；
5、對餐盤內的食物和領取的水果儘量保持不浪費；剩餘飯菜應倒入指定地方；
6、若發現飯菜有異樣或質量問題時，可以找食堂管理人員說明問題，或在食堂設立的.意見箱中放入投訴信，我司將對此類問題及時處理並給出交代。
學校餐廳運營方案7
為進一步促進學校食堂不斷提高自身衛生管理水平，有效預防學校集體食物中毒事故的發生，根據xx市工作任務目標和學校食堂規範化管理實施方案的要求，現依據《食品衛生法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規範》和《xx市學校食堂食品衛生監督量化分級評分標準》，結合我縣實際，在我縣學校推行規範化管理，特制定如下實施方案。
一、實施物件
全縣範圍內各級各類學校及幼托機構的食堂。
二、規範化管理內容
（一）基礎衛生設施要求
1、食堂的設施佈局合理，周圍二十五內無可能對食品造成汙染的非水衝式廁所、垃圾場（堆）等汙染源，符合生進熟出的流程，避免交叉汙染，有相對獨立的食品原料存放場所（主食倉庫、副食倉庫、雜物庫）、食品加工操作場所（粗加工間、切配間、燒煮間）、食品出售場所（備餐間）、餐具清洗消毒場所、用餐場所及其它輔助用房（男、女更衣間）等。
①粗加工間應有基本的防蠅防塵設施，設有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗，洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。並配備足夠數量的貨架或放置食物的貨櫥，與其它功能間分開。地面、牆裙應採用不透水材料築成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便於沖洗排水。排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小於6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。
②切配間應有專間，地面要用不透水材料鋪砌，並有一定坡度，便於沖洗清掃。牆裙應貼有白瓷磚，並無汙漬和食物殘渣；牆壁、天花板無脫落、無黴斑；室內設有洗手池，下水道通暢，案板表面採用不透鋼皮包裹，設有足夠數量的淨菜架、食品冰箱（冰櫃）和帶蓋的廢棄物箱（桶），冰箱（冰櫃）應及時除冰，並定期進行清洗消毒。加工下來的廢棄物及時倒入箱內，當日清除。配菜結束，應及時做好沖洗、清洗等清潔工作，以保持室內清潔衛生。
③燒煮間：最小使用面積不得小於8平方米，地面應用不透水材料鋪砌，但不應太光滑。灶前牆壁及灶面應鋪瓷磚，灶臺有一定坡度的排水溝，保持不水道通暢，灶臺上應有排煙氣罩，以煤、柴為燃料的燒煮間應設燒火間，燒火間宜於下風側，並處理好進煤、出渣等問題。灶面及灶臺牆壁經常洗刷，做到無油汙、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結束做好地面、灶臺、操作檯和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。
④備菜間：應密閉，應設有保溫設施，每10一15平方米安裝一盞30W帶有金屬反光罩的紫外線消毒燈，距工作臺面上方1.5米或距地面2.5米為宜，開關置間外。
⑤餐具洗、消間：應與切、配、燒煮間分開，以免交叉汙染。設有專用洗刷、消毒池和足夠數量的保潔設施，採用化學消毒的必須具備3個以上的水池（直徑大於0.8米），提倡設定4個專用水池，分別用於為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應以明顯標識標明其用途。並不得與清洗蔬菜、肉類設施混用。消毒後的餐具必須存放在餐具專用保潔櫃內備用，已消毒和未消毒的餐具應分開存放，並在餐具貯存櫃上標註明顯標識。餐具保潔櫃應定期清洗、保持潔淨。洗滌、消毒劑必須符合規範要求，有固定的存放場所（櫥櫃），並有明顯的標識。
⑥用餐場所設有供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
（二）日常管理衛生要求
1、衛生許可證的管理
①必須持有效的衛生許可證。
②衛生許可證懸掛在食堂的醒目位置，亮證經營。
③不得超出衛生許可範圍經營。
④每年按衛生許可證的發證日期提前一個月辦理年度複核或換證手續。
2、從業人員管理
①建立從業人員准入制度，按檔案化要求建立從業人員基礎檔案。在餐廳設定食堂從業人員監督臺、健康證明和衛生知識培訓合格證明公示欄、食品衛生警示標語。
②從業人員持有效健康證明和衛生知識培訓合格證明上崗。
③從業人員保持良好的個人衛生，操作前洗手，操作時穿戴清潔的工作衣帽，出售飯菜時戴口罩，頭髮不外露，不留長指甲、塗指甲油、佩戴飾物。工作服（包括衣、帽、口罩）採用白色布料製作，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服每天更換，不穿戴工作衣帽上廁所。個人衣物及私人物品不帶入食品處理區。在食品處理區內生活不得有抽菸、飲食及其它有礙食品衛生的行為。
3、制度及標識
①建立健全各項衛生管理、從業人員崗位責任制度，並統一設計、製作，張貼在相對應的各功能用房內。
②各功能用房與標識相一致，標識醒目，採用統一的材料製作。
③設定食品衛生知識宣傳欄，每月更新一次宣傳內容，宣傳資料小樣齊全。
4、原料採購與貯存管理
①不得采購《食品衛生法》第九條規定禁止生產經營的食品。
②大宗食品原料定點採購，採購時索取食品及其原料供貨單位的衛生許可資質證明及產品的檢驗合格證或化驗單、購貨憑證，臺賬齊全。入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。
④食品庫房清潔、通風良好，無黴斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。
⑤食品類、分架存放，距離牆壁、地面均在10cm以上，使用時遵循先進先出的原則，及時清除過期變質食品。
⑥食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得將食品堆積、擠壓存放。用於貯藏食品的冷藏、冷凍櫃（庫）應定期除霜，保持霜薄氣足。
5、加工過程管理
①按照衛生許可審查時功能用房的定位進行食品加工操作，不得隨意變更，不交叉使用。
②加工後的原料、半成品、成品應根據性質分類存放在相應的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置於地上，避免汙染。砧板立式存放。
③生熟食品的加工工具及容器分開使用，並有明顯區分標識。
④食物燒熟煮透，中心溫度不低於70℃，烹調後至食用前存放時間不超過2小時。
④隔餐隔夜的熟食品食用前充分加熱，剩餘飯菜及時處理，不得經烹調加工後再次供應。
⑤備餐間配備專用的留樣冷藏冰箱，標誌明顯，每個品種留樣量不少於100克，每餐留樣時間不少於48小時。
6、餐用具清洗消毒管理
①餐用具嚴格執行一刮、二洗、三衝、四消毒、五保潔制度。
②熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒的程式進行，保持100度10分鐘以上。
③化學方法消毒後必須用潔淨水清洗，消除殘留的藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗的程式進行，使用濃度應含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，浸泡5分鐘以上。
④消毒後的餐用具應貯存在專用保潔櫃內備用，保潔櫃有明顯標識。餐具保潔櫃應定期清洗，保持潔淨，不得存放其它物品。
7、檔案資料管理
按規範化要求建立食品衛生管理資料，建立建全二本賬。
①學校食品衛生管理臺賬。
1）學校基本情況一覽表，內容包括：學校名稱、學校地址、學校類別、郵政編碼、在校人數、法人代表、分管負責人、食品衛生管理職能機構名稱、職能機構負責人、衛生管理員、聯絡電話、食堂數量、食堂性質、食堂負責人、食堂衛生許可證號、就餐人數、從業人員數、商店數量、商店性質、商店負責人、衛生許可證號、從業人員數等。
2）上級及相關部門的檔案、會議材料、通報等。
3）相關管理部門各類檢測報告，現場監督筆錄、衛生監督意見書等。
4）學校相關檔案通知、衛生管理組織及相關制度，每學年食品衛生安全工作計劃。
5）食品從業人員基本情況一覽表，內容包括：從業人員的姓名、性別、年齡、居民身份證號碼、學歷、家庭住址、聯絡電話、工種、健康證明和衛生知識培訓證明的號碼與發證日期等。
6）從業人員學習培訓資料（每學期至少一次）。
7）食品衛生知識宣傳小樣（每月至少一次）。
8）餐用具清洗消毒記錄。
9）衛生檢查記錄。
10）食品留樣記錄。
11）學校平面圖等。
②食品原料採購臺賬。內容包括採購品種、數量、日期、批號或生產日期、保質期、商標及合格證、採購人、驗收人等。
三、工作目標
（一）20xx年直管學校食堂衛生規範化管理率達60％以上。
（二）20xx年度經市教育局、衛生局評定的A級學校食堂衛生規範化管理率達100％。
（三）從20xx年起，新、改、擴建學校食堂基礎衛生設施規範化率應全面達到本方案要求。
四、實施步驟
（一）宣傳培訓階段（20xx年4月底前）建立組織、制定方案，召開專業工作會議。
（二）全面實施階段（20xx年6—11月）各有關學校按照濱海縣學校食堂規範化管理實施方案的要求，認真組織實施，力爭達到規範化管理的各項指標。
（三）總結階段（20xx年11月底前）對照本方案的要求，教育、衛生行政主管部門將聯合對轄區內學校食堂衛生規範化管理監督評估，總結經驗。
五、保證措施
（一）加強領導，建立組織。實施學校食堂規範化管理是貫徹落實《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》的一項重要舉措，各有關學校要成立學校食堂規範化管理領導小組，切實加強對該項工作的領導，將該項工作與學校食堂食品衛生監督量化分級管理有機結合起來，組織、協調相關工作，明確職能部門，落實專門人員，確保該項工作落到實處。同時成立學校食堂規範化管理業務指導小組，具體指導各學校實施規範化管理的各項工作。
（二）加強培訓，提高認識。一方面加強對衛生監督員的培訓，加深對學校食堂實施規範化管理工作的理解，透過培訓達到能夠準確掌握學校食堂實施規範化管理工作要求；另一方面加強對各學校食品衛生管理員和食堂負責人的培訓，透過培訓使他們瞭解和掌握實施規範化管理的相關內容和要求，強化自律意識，調動他們參與的積極性和自覺性，從而促進自身建設。
（三）加強指導，防止走樣。衛生監督部門要加強對各學校的指導工作，要指導到位，在實施規範化管理工作中，要幫助各學校切實解決好衛生管理過程中的問題，積極引導、指導他們做好規範化管理工作。
（四）加強監督，確保實效。衛生、教育行政部門要加強對規範化管理工作的督導，各有關學校要加強對學校食堂的監督管理。學校食堂實施規範化管理是一個長期的過程，不能實施一陣就放鬆了或不搞了，要堅決防止走過場。確保我縣學校食堂逐步納入衛生規範化管理。
學校餐廳運營方案8
學校食堂關係到師生的身體健康、學校的正常教學秩序和社會的穩定。為了做好學校食堂管理工作，提高學校食堂管理水平，按照《食品衛生法》、《衛生部、教育部學生食堂與學生集體用餐衛生管理規定》和《衛生部關於推行食品衛生監督量化分級管理制度的通知》等要求，特制定此實施方案。
一、實施學校示範性管理的目的
透過實施學校示範性管理，進一步提高學校食堂監督管理的整體水平。有效預防學校集體食物中毒事故的發生，學生食堂要充分體現公益性和服務性，堅持為學生服務。
二、實施學校食堂示範性管理的內容
（一）健全管理機制，強化工作責任。
學校建立和完善食堂管理制度和領導責任制。學校的校長對學校食堂管理工作負總責，是學校食堂管理工作的第一責任人，要建立第一責任人為組長，分管總務主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領導小組，全面負責學校食堂的衛生安全與管理工作
（二）體現公益服務，確定運作模式。
食堂由學校經營和管理，採用包工不包料的運作模式，不承包或變相承包給個人進行盈利性經營。
1、學校派員全面管理，主要由分管食堂工作的總務主任、食堂採購員及保管員全權負責。
2、食堂採購員和保管員由學校派遣，全面代表學校履行採購和保管職責。
採購的原材料先由保管員驗貨後，再登記入庫。出庫材料要登記簽字，學校每月定期盤庫。
3、學校為確保生產質量，學校對生產隊伍的組成有硬性規定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。
4、食堂人員必須明確自己的職責，嚴格按照食譜表組織生產，做到保時、保質、保量。將生產出的食品及時供給給學生，學生進餐完畢，及時收繳盛食器具，並對其進行清洗消毒。負責生產食堂全部清潔衛生工作。負責客餐的生產服務。
（三）規範設施事務，實行規範管理。
1、設定標準齊全的功能室
學校食堂應設定粗加工間、切配間、烹調間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室。基礎設施要達到以下標準：
（1）粗加工間
食品粗加工應該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設施，並配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調間等分開。加工場所的地面、牆裙應該採用不透水材料築成，下水道通暢，便於沖洗排水。食品粗加工應有足夠供水，所供水質應符合國家生活飲用水衛生標準。粗加工場所應有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。
（2）切配間
切配間應有專間，地面要有一定坡度，便於沖洗清掃。下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時倒入箱內，並當日清除。配菜結束，應及時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內清潔衛生。
（3）烹調間
加工場所的灶臺要保持下水道通暢，灶臺上應有排煙罩，灶面及灶臺牆壁經常洗刷，做到無油汙、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結束做好地面、灶臺、操作檯和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。
（4）備餐間
有配餐檯，成品貨架。空氣消毒設施完備，配備有用於留樣的冷藏設施和需要冷藏熟製品的冷藏設施溼設施，並運轉正常。與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設施。
（5）消毒間
餐具清洗消毒場所應與切、配、烹調場所分開、以免交叉汙染。餐具消毒可採用物理消毒和化學消毒兩種。採用化學消毒的，分別用於為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應以明顯標識標明其用途。
（6）更衣間
設洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣櫃及鞋架，有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具。