淺析醬滷類食品的冷鏈運輸管理
冷鏈運輸，是指在運輸全過程中，無論是裝卸搬運、變更運輸方式、更換包裝裝置等環節，都使所運輸貨物始終保持冷鏈要求溫度的運輸。冷鏈運輸方式可以是公路運輸、水路運輸、鐵路運輸、航空運輸，也可以是多種運輸方式組成的綜合運輸方式。冷鏈運輸是冷鏈物流的一個重要環節，冷鏈運輸成本高，而且包含了較複雜的移動製冷技術和保溫箱製造技術，冷鏈運輸管理包含更多的風險和不確定性。
冷鏈物流的運作基本由兩大部分組成：一是運輸，二是倉儲。冷鏈運輸包含航空運輸、船舶水路運輸、鐵路冷藏集列運輸和公路運輸。倉儲環節就是設立冷藏庫或冷凍庫，滿足冷鏈運輸儲存的要求。
冷鏈運輸溫度要求如下：
冷凍運輸(-18～-22℃)
冷藏運輸(0～8℃)，提供符合標準的冷藏運輸車輛運送，例如水果、蔬菜、飲料、鮮奶製品、花草苗木、熟食製品、各類糕點、各種食品原料等等貨物。
恆溫運輸(18～22℃)。提供符合標準的保溫、溫控運輸車輛運送，例如巧克力、糖果、藥品、化工產品、普通食品等貨物。
本文主要以冷鏈運輸的發展作為案例，剖析冷鏈運輸給企業帶來的效益。
1、冷鏈運輸車輛的選擇
1）冷藏車輛形式的選擇
冷藏車輛的選擇是冷鏈運輸首先遇到的問題。市場上冷藏車輛種類繁多，選擇什麼形式的車輛最適合本企業的運作模式，是車輛購置首先應該考慮的問題。
公路冷藏運輸車輛按形式分可以分為冷藏集裝箱形、冷藏箱式車、冷藏連桿箱式車等。按製冷機的安裝及形式分可為單機制冷式、雙溫控箱式等等。
我國目前公路車輛開始標準化，非標準車輛將受到限制。所以運營單位選擇車輛的範圍首先要考慮交通部批准的冷藏車輛系列。
選擇車輛的形式要根據行業特點，產品特性等因素綜合考慮。比如服務於海關的運輸企業選擇拖掛式冷藏集裝箱車，運輸單一溫度的長途車輛選擇冷藏箱式車，而服務於超市多溫度產品的運輸企業可以考慮雙溫控箱式車等。
2）冷藏車輛大小的選擇
冷藏車輛噸位大小會影響到運營成本並限制車輛的使用安排。車輛的運營成本由車輛折舊、燃油費、修理費、人工費、路橋費、保險和養路等費用組成。在國外，司機的成本佔了車輛運營費用的1/3，是非常大的一塊。
我國目前人工成本相對較低，但此種現象不會長期延續下去。車輛的費用很大一部分和車輛的行駛距離直接相關，所以加大單位距離的運載量是多數情況下優先考慮的因素。一般來講，車輛越大單位貨物的運輸成本越低。這也是為什麼國外道路上跑的很多是大噸位的車輛，而國內受多方面條件的限制，選擇車輛考慮的因素要多一些。
選擇車輛大小應考慮以下幾方面因素。
運輸業務模式：是批次長途運輸還是小批次配送，長途運輸應儘量選擇大噸位的車輛。
運輸道路限制：一般市內配送受車輛限行的影響，在一定的期間內大噸位車輛不許進城，所以城市配送要考慮此因素。
訂單批次：訂單的小批次是目前運輸企業特別是配送企業面臨的主要問題。單位時間內一輛車能送幾單貨將制約車輛的裝載能力。
3）冷藏車輛製冷能力的選擇
冷藏車輛的功能主要是保持貨品的溫度，而不是降低貨品的溫度。車輛配備的製冷機的功率大小取決於冷藏箱尺寸，貨品溫度要求，箱體保溫材料及環境溫度等。一般而言，在特定的區域內冷藏車輛製冷機有標準配置。選擇車箱的大小，對應相應溫度有與其相匹配的製冷機。但在貨品質量及對冷鏈控制要求較高的情況下，可以選擇高一級的製冷機配置。
4）冷藏車輛製冷形式的選擇
目前冷藏車輛的製冷形式主要分為獨立車載發動機製冷、冷板製冷、外接電源製冷和壓縮氣體制冷等形式。外接電源製冷主要用於船運製冷集裝箱，壓縮氣體制冷形式在日本冷藏車輛上部分使用。
在中國公路冷藏車輛中主要是獨立車載發動機製冷和冷板製冷兩種形式。獨立車載發動機製冷形式應用得較普遍，它的優點在於不受時間和運輸距離的限制，可調節不同溫度範圍。冷板製冷的優點在於車廂內溫度較穩定，可多次卸貨並且沒有途中發動機損壞的風險．但缺點是溫度範圍較窄．需製冷等待時間和不能接力運輸等。
2、冷鏈合理運輸與配載
1）增大訂單批次
冷鏈運輸中制約裝載量的因素除道路限行等因素外，主要是訂單的大小。在一定時間段內訂單數量不足，或訂單的量太小，以至於車輛不能滿載運輸是目前冷鏈運輸特別是城市配送環節面臨的主要問題。如何增加訂單批次，實現車輛的最大化裝載是冷鏈運輸所追求的目標。從客戶來的訂單可以透過批次差異價格的方法鼓勵加大訂單量。減少訂貨次數來化解。也可以對客戶的供應系統進行分析，提出合理的解決方案，以實現加大訂單批次。減少訂貨次數，並實現供需雙方共贏。
2）路線合理化
冷鏈運輸在城市配送環節的需求量越來越大，客戶需求越來越苛刻，運輸環境的限制越來越多。面對如此變化的外部環境，如何控制運輸成本就成為城市配送所面臨的主要問題。配送的路線合理化是指車輛裝載最大化的前提下綜合運輸距離最短。在訂單數量較少，配送店數較少的情況下，可以由人工憑經驗來編制完成。但隨著訂單數量的.增加，用IT系統來完成配送路線的最佳化就成為必然的選擇。
3）多溫度運輸
為了實現車輛運載能力的重量和體積的最大化．並且滿足客戶減少接貨次數和縮短接貨時間的要求，冷藏運輸可以採用多溫度運輸的方式。一個車廂可以有兩種或三種溫度。實現不同溫度區域的控制可以採用雙溫車來滿足溫度要求，也可以用隔溫板加溫控器的方式分隔不同的溫度區間。國外有連桿車廂的形式，不同溫度不同車廂，但我國目前連桿車廂還沒有被批准在公路上行駛。
3、冷鏈運輸溫度控制與記錄
1）運輸中的溫度保持
冷藏車輛在運輸途中要保證產品的溫度滿足接貨溫度要求。長途運輸車輛要定時檢查製冷機的工作情況，並檢視車門關閉情況。城市配送車輛要採取適當措施，以減少車廂內溫度的散失。要儘量減少卸貨次數，以減少開門的次數。要儘量縮短接貨時間，以減少熱空氣的進入。也可採取車廂內隔離或單元箱的方式，以減少熱空氣對產品的影響。
2）裝卸貨時的溫度控制
冷藏產品的溫度散失非常容易發生在貨品的裝卸貨過程中。貨品裝載方法會影響冷藏箱內冷空氣迴圈的效率。裝貨時由於沒有車廂預冷，也會影響貨品溫度。所以，貨品裝車一定要按照裝車指導，在貨品的上下前後留下冷迴圈空間。車輛在裝車之前要進行預冷，以防止接觸車廂底板和側壁的貨品在短時間內發生過大的溫度變化。一般冷藏食品的裝車溫度預冷要為10—20℃範圍內。
3）溫度記錄與跟蹤
運輸中的溫度記錄與跟蹤是冷鏈管理的關鍵環節。運輸中的溫度記錄是貨品交接的質量保證依據。也是貨品保險與索賠的證據，如何完整、真實、低成本的記錄產品的運輸溫度是冷鏈運輸管理的任務。
4、低溫物流配送流程及各環節溫度控制注意事項
1）低溫食品揀貨至出貨暫存區
低溫食品從冷凍庫或冷藏庫揀貨出來後，會被放置於出貨暫存區。一般情況下，冷藏庫的溫度在0～8℃，食品的中心溫度在4℃左右，冷藏品的出貨暫存區的溫度一般要求在10—15℃左右，同時冷藏品也不宜在出貨暫存區放置超過4h。
2）裝車前準備工作
低溫運輸車輛於裝車前，應首先將車箱內溫度降溫，一般冷藏車溫度降至7℃以下，煌上煌車輛運輸一般採取的方法是先進行車身預冷。冷藏車降溫時間與車輛的效能及所需降至的溫層相關，一般情況下開始降溫時應與揀貨時間相配合。最好的狀態是，冷藏車箱體溫度降到指定溫度時，低溫食品剛揀貨完成搬運至出貨暫存區。
3）裝車
低溫車輛降溫至指定溫度時，應將後車箱門開啟。車輛緩慢後靠至碼頭門罩達到與碼頭庫門氣密銜接狀態後。在此過程中，低溫車輛應保持製冷機組正常執行，繼續處於降溫狀態。生鮮食品應使用物流容器配送，trotl使用週轉框，這樣做第一可在最短時間內裝車完成，一般20～30min；第二可最大限度地減少裝卸車過程中對生鮮食品造成的損耗：第三避免生鮮食品與車箱體接觸，以減少二次汙染。
4）運輸環節
低溫車輛離開生鮮加工物流中心後，製冷系統應保持正常運轉狀態，全程溫度應控制在指定的溫度範圍內。比如：冷藏產品運輸車輛全程溫度應保持在2～8℃，冷藏車溫度具體依產品而定。配置較好的冷藏車一般有GPRS裝置與溫度跟蹤記錄系統，可讓冷鏈物流管理中心能隨時追蹤到車輛的動向及車箱體內的溫度控制情況。
5）配送到店
低溫車輛到達門店後，至門店理貨人員開啟車箱門卸貨前，車輛的製冷系統應保持正常運轉狀態，並保證車箱體內的溫度達標。一般門店很少規劃有卸貨碼頭、密閉設施及調節裝置，在門店卸貨應快速進行。
6）驗收
驗收在開啟冷凍(藏)車箱門時就已開始。開啟車箱門。首先應檢測車箱體內的溫度是否符合要求，再快速卸貨，當生鮮食品進入門店冷凍庫或是冷櫃後，再驗食品的數量、質量、中心溫度等。並且要及時將物品放置到導櫃或冰箱裡，以保證產品質量。
5、低溫物流車輛排程及路線管理
現代低溫物流儲運體系中，位於通路末端的零售業者為減少資金的佔用、為客戶提供多樣化以及儘可能新鮮的生鮮食品勢必會減少各種生鮮食品的庫存量，同時又為了保證不缺貨，提供更好的服務品質而會增加生鮮食品的配送次數。生鮮食品的配送由原先的多日一配，陸續發展到如今的一日一配或一日多配。
在整體儲運成本(儲存處理以及運輸成本)中，運輸成本已經佔到50％以上，低溫物流中心/車間的建立亦是為了統籌儲存與運輸之間的關係，以降低整體儲運成本。
生鮮食品的多樣性以及配送次數的增加，提高了低溫物流車輛排程及路線管理的難度。目前，大部分生鮮食品加工中心、低溫物流中心配送車輛排程及路線管理均使用人工，依靠資深派車人員的經驗進行配送路線的規劃及派車，然而面對配送區域日益擴大，客戶數量日漸增多的情形，單一依靠人工已變得越來越困難。
無論何種路線最佳化方法或車輛排程的計算公式，均需將現有的經驗值上升到理論化的具體資料．並在此數的基礎上加以分析，並計算出最優結論。
因此，我們在車輛排程與路線管理中，應多注意整理以下幾個方面的基礎資料。
(1)現有低溫車輛的狀況統計
現有可使用的冷凍(藏)車輛的標準化程度：有多少標準與非標準冷凍(藏)車，狀況如何，現有可使用的冷凍(藏)車輛的可達到溫層，各溫層的體積。可進入城區的時間，載重，車輛的長、寬、高資料，是否適合行駛長途，油耗情況，快速降溫所需的時間，車輛的易汙染程度等等。
(2)現有所需配送客戶的情況
客戶所在的區域位置、客戶的最佳送貨時間及對送貨時間的要求、客戶的卸貨位置的情況說明、客戶周邊道路的管制情況(單、雙行線，修路情況，大小車輛管制情況等)、客戶對生鮮食品要求的日配送次數等等。
(3)生鮮食品加工中心，或是低溫物流中心的生鮮食品對低溫配送車輛的要求。
冷凍品要求低溫配送車輛必須在全程運輸過程中溫度能控制在一18℃以下，冷藏品則要求低溫配送車輛溫度能控制在7℃以下、凍結點以上，特殊冷藏品除外。
(4)配送區域的交通便利情況及交通管制情況。
(5)可配合之裝車與卸貨作業工具及人員情況(上下貨作業時間)。
建議方法：
①冷凍(藏)車輛安裝汽車尾板，以調節門店卸貨區與車輛高差：
②使用物流籠車裝車及配送，以便於搬運；
③生鮮食品卸車後應先入門店冷庫或冷櫃暫存，再進行驗收。
6、加強冷鏈物流管理的措施
(1)逐漸推行冷鏈運輸的外包，由於公司開展冷鏈運輸的物流成本很高，且車輛的利用率不高，因此，很多公司在逐漸推行物流運輸的外包。目前除自營店以外的門店均採取外包的方式，這樣就可以達到資源的共享，在可控的範圍內降低物流運輸成本。
(2)逐漸使用現代化的資訊科技，建立冷鏈物流的資訊共享平臺，更好地讓公司及客戶瞭解物流的實際狀況。透過整合從上游供應商到下游分銷商環節中的資訊資源，將生產企業對原料的需求和分銷商對冷鏈產品的需求等具體資料資源組織起來，在企業內部構建起完善的資訊服務網路，為生產加工、冷藏倉儲、配送銷售等部門提供及時、準確的資訊。
(3)與下游的門店或分銷代理商結盟，構建良好的合作伙伴關係。企業應與下游分銷商結盟，建立協調的、利益一體化的合作伙伴關係，以此改善合作成員之間的交流，減少外在因素的影響和相應風險，實現共同的期望和目標。因此公司要對合作夥伴在信用、合作願望、生產、服務、分銷能力、參與動機等多方面進行綜合評價，從而確保合作利益的一致性．逐步從普通合作伙伴關係發展到戰略合作伙伴關係。